Хлебная ветка 2
А вы им пробу устройте. Я иногда вижу в магазинах прилавок, хлеб или сыр кусочками на зубочистках.
КМКЗ - концентрированная молочнокислая закваска, закваска с мезофильными бактериями без дрожжей, которая выводится за сутки и освежается за 12 часов при 38-42°. Взято отсюда: https://brotgost.blogspot.com/2017/08/iii.html
Клюква, к сожалению, неравномерно распределилась.
Заливаю вот такой пакетик кипятком:
КМКЗ — концентрированная молочнокислая закваска, закваска с мезофильными бактериями без дрожжей, которая выводится за сутки
Ты имеешь в виду: взять пакетик Seitenbacher Sauerteig, развести водой с мукой, и энное количество часов квасить?
не знаю как сейчас, но предполагаю что ничего не изменилось, из за короны нельзя было устраивать пробы в классической форме. Т.е. каждый кусочек должен быть запакован отдельно, никаких подносиков с нарезками и тому подобное. Что естественно стоит время персонала, упаковочный материал…. Вообщем, довольно таки накладно ввиду того что с персоналом итак постоянные перебои (та же корона и т.п. и т.д.). А так, проба, это конечно один из вариантов презентации товара.
П.с,: я эту неделю начал заниматься кондитеркой (самоучка - 2 года у себя работал лишь в кондитерской), в данный момент немного отошёл от пекарни.
нп может кто знает. Если на тестомес Ankarsrum купить насадку для пасты/лазаньи, подойдет ли эта насадка для пельменного теста? В смысле, чтоб не раскатывать вручную, а сделать лист как на лазанью и из него уже вырезать кружочки? Получится?
н.п.
Попробовала новый рецепт с мукой твёрдых сортов, а именно с семолой. Переживала, что хлеб может получиться резиновым, но нет, он получился очень пушистым! В общем, осталась довольна и решила поделиться рецептом.
Правда не обошлось без импровизации, так как моя семола оказалась менее влагоёмкой, чем в рецепте и после ночного автолиза и последующего ферментолиза и замеса с закваской моё тесто не собралось вокруг крюка. Поэтому пришлось добавить две столовые ложки Flohsamenschalen (одной хватило бы, но что сделано, то сделано). И посадила тесто не в разогретую духовку, как написано в рецепте, а в холодную, мне этот способ полюбился больше.
вот хорошо, хоть кто-то упомянул влагоемкость муки! я всё хочу спросить, у меня с весны очень жидкий замес стал получаться, вкус нормальный после выпечки, но вот в шар при замесе никак не собирается, только жиже становится и когда вываливаю с корзинки быстро растекается. Уже кучу инфы пересмотрела, но всё не о том. Кто-нибудь может подсказать в чем проблема? Уменьшить колличество житкости немного? Недомес? Но раньше то всё получалось ((.
Вы использовали ту же самую муку?
В нанешних реалиях мука может отличаться от той,что была раньше.
И не надо никогда добавлять такое же количество воды,как заявлено в рецепте.
Сначала меньше, и смотреть.
Добавить воды успеете всегда.
Ну и /или учитесь работать с жидким тестом и развивать клейковину по максимуму, т е выжимать все,что можно.
Тогда не будет сюрпризов
Ну а по поводу работы с тестом, надо немного понимать что происходит, тогда сможете скорректировать.
Если не в тот же раз,то в следующий.
Мука была сперва та же, потом уже пошло из новых закупок. Я раз в неделю пеку француза, уже всякую муку перепробовала, и всё одна и та же история. Сперва замес: закваска, вода, мука, ком теста нормальный, постояло с часок для образования клейковины, добавляю соль, сахар и начинает плыть, а после масла, так вообще тесто разжижжается. Месит тестомес, пробовала и долго месить, без толку. Сегодня уже даже на манитобе замесила, ещё жиже получилось ((.
Ещё у меня вопрос про муку из домашней мельнички, её смолол и можно в хлеб сразу, или надо сушить, просеивать? Где-то прочла, что много баластштофов вредно, они вымывают полезное с организма, поэтому нельзя увлекаться цельнозерновой мукой.
В очереднои раз порекомендую Кириллова.
Долго, нудно, но он настолько подробно все разжевывает, что после вопросов быть не должно .
Раз тесто у вас распадается, значит не развивается клеиковина .
И это следствие ваших неправильных деиствии .
И про тестомес, смотря какои у вас(может вы планетарнии миксер имеете в виду-с моеи точки зрения -это не тестомес, со всеми вытекающими), нет необходимости мусолить там тесто .
Оговорюсь, в спиральном я так "рискую" .
Но я знаю ,почему я это делаю, и когда делать не надо.
я всё хочу спросить, у меня с весны очень жидкий замес стал получаться
Я, когда первый раз по рецепту пеку, беру указанное в рецепте количество воды до грамма. А потом уже, в зависимости от результата, кол-о воды корректирую. Рецепт выше мне понравился, поэтому при следующей выпечке уменьшу кол-о воды на 20г и посмотрю, как выглядит тесто.
ЧерныйАнгел упомянула выше, что много от актуального урожая зависит.
В моём случае, я сразу после соединения воды с мукой увидела другой результат, чем у автора рецепта. У автора в рецепте тесто после соединения воды с мукой выглядит так:
А моё на этой же стадии, а также после ночного автолиза выглядело так (фото не моё, просто нашла пример из интернета):
То есть, с тестом кроме смешивания воды и муки ещё не были проведены никакие манипуляции и, я считаю, ещё ничего нельзя было напартачить. Мой вывод: Имеющаяся у меня мука менее влагоёмкая и надо регулировать количество воды.