Наполеон
Этих "зверей" как минимум два: "сухой" и "мокрый".И между адептами этих видов который год идут ожесточенные споры, который "зверь" лучше.
Вкратце: существует 2 разновидности этого торта - из слоеного теста с масляным кремом ("сухой") и с ломкими коржами, которые пропитываются кремом и оставляют на ночь ("мокрый").
Моё детство сохранило во мне воспоминания о втором варианте, как о правильном и вкусном. Его и пеку. Поэтому мои берлинские родственники и муж также знают советский десерт в таком виде.
Начнем с "сухого" Наполеона. Рецепт простейший: тесто слоеное, крем Шарлотт / крем Гляссе, крошка и сахарная пудра.
В сети гуляют неправильные рассуждения, что-де Наполеон по ГОСТу был из слоеного теста. Никакого ГОСТа на торт под названием "Наполеон" нет и не было.
Был сборник "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты".
Часть II. Торты песочные, слоеные, заварные и др. (1978 года).
Рецептура № 159а. Торт "Слоеный с кремом"
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000026/pic/000099.jpg
Рецептура № 159б. Торт "Слоеный с кремом"
http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000026/pic/000101.jpg
Иногда его пекут в виде "Полена"
http://www.good-cook.ru/tort/tort_673.shtml
Теперь перейдем к тому варианту, который требует больше усилий и на мой взгляд более вкусный.
Тесто:
4 ст. муки
250 гр. подсолнечного маргарина или сливочного масла
1 ст. сметаны
1 яйцо
Замесить тесто, разделить на 8 коржей. Раскатать тонко на пергаменте, накрыв сверху вторым листом пергаментом или пищевой пленкой. После раскатки приложить сверху большую тарелку или форму для торта или крышку от кастрюли и обрезать края. Из всех обрезков раскатать тонкий 9-й пласт, он пойдет на посыпку.
КАЖДЫЙ КОРЖ ПЕРЕД ВЫПЕКАНИЕМ НАКОЛОТЬ ВИЛКОЙ ЧЕРЕЗ 2-3 см.
Испечь коржи до легкого золотистого цвета. Остудить. Их можно испечь заранее, они могут долго храниться в сухом месте, но осторожно - они хрупкие.
Сборка:
Промазывать каждый корж кремом – приблизительно 5-6 ст. ложек крема с горкой на один корж.
Последний слой - это посыпка из ломаного коржа.
Желательно положить минимум на ночь под гнет (опция).
Крем:
3 ст.л. муки
3 ст.л. крахмала
от 1/3 до 1 ст. сахара (на ваш вкус) + ваниль или ванильный сахар
Перемешать и струйкой влить помешивая венчиком в 0,5 л молока.
При постоянном помешивании довести массу до кипения, она загустеет и станет похожа на кисель.
Немного остудить и вмешать 400гр. слив. масла. Крем готов.
или
Заварной крем Пломбир
400 мл молока
1 яйцо
40 гр крахмала
200 гр сахара
100 гр сливочного масла
200 гр сливок
*******************************************************************************************************
"Буду Наполеон печь, но не из слоёного теста, а сильно ломкого песочного - тонкие коржи, очень ломкие. Некоторые коржы пропеку почти до подлгорелого состояния, другие обычно пропеку. Нравится, когда у торта вкус немного "жареный". Крем заварной будет - молоко, яйца, сахар немного муки, масло. Коржи несладкие, крем сладкий. Он просто тает во рту.
3,5 стакана муки, 300 гр. слив. масла или маргарина,3\4 стакана воды, 1 желток, 5-7 капель укс. эссенции, щепотка соли. Получается 6-9 коржей, в зависимости как тонко будете раскатывать. Я раскатываю на пекарской бумаге, слегка присыпая её мукой. Раскатываю пласт, кладу тарелку и обрезаю края. Задействую 3 листа - два в духовке пекутся, на третьем - смена для очередного запуска, вытаскиваю один, сразу кладу следующий лист, снимаю готовый, на его листе раскатываю корж, а тут уже и очередной пора вытаскивать. Получается очень быстро. Я не накалываю пласты, мне нравятся вздутия, которые потом при нажатии на собранный торт ломаются и образуют "чашуйки".
Вообще мне этот торт нравится, есть через полчасика после сборки, когда коржи ещё ломаются.
Постояв, он становится нежным - тоже неплохо.
*******************************************************************************************************
Наполеон от Мишель
http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=684212#684212
"Как я уже писала, я заменила традиционное масло на сливки. В таком виде торт получается более влажный, пропитанный и не тяжёлый."
Мишель печет отличные десерты и торты, на Кукинге есть другие ее рецепты.
что некоторые пекут Наполеон в духовке, я узнала только по приезду в Германию.
У нас он всегда делался на сковороде и смазывался исключительно заварным кремом. Делался накануне, ночь стоял и пропитывался.
Тесто такое:
3 стакана муки
3 яйца, размер М
1 стакан сахара
2 ст.л. мягкого масла
2/3 ч.л. соды, погасить уксусом
Щепотка соли
Тесто на час в холод,
Раскатываем коржи, выпекаем на сухой сковороде с обеих сторон.
Горячий корж сразу же ровняем по тарелке.
Я эти обрезки потом еще раз все вместе, в конце, подрумяниваю на сковороде
Прикреплённые файлы
На этом фото видно, что я его сильно в тиски зажала;-)
Этого делать не надо. Слегка.
Прикреплённые файлы
Этих "зверей" как минимум два: "сухой" и "мокрый".И между адептами этих видов который год идут ожесточенные споры, который "зверь" лучше.
Вкратце: существует 2 разновидности этого торта - из слоеного теста с масляным кремом ("сухой") и с ломкими коржами, которые пропитываются кремом и оставляют на ночь ("мокрый").
у нас в кулинарии был ещё один, из слоёного теста с белковым кремом
почти как первый:
1яйцо + 2 желтка растереть с пакетиком ванилина и 1/2 стакана сахара. Сахар можно и стакан, но мне сладко.
Добавить 2 ст.л муки, хорошо смешать, добавить 1 литр молока, довести до кипения.
Снять с огня и добавить 2-3 ст.л масла.
Это для меня максимум.
400г масла даже не могу себе представить.
Но вкус у всех разный;-)
