я желатин не добавляю никогда в холодец.

А почему у вас тает не знаю и через сколько дней ?

Я не варю много. Я не ем мясное.А муж не будет неделю его есть..Так,что не успевает "таять"

По ходу, это вы смешали всё. Кулинарию и понравившуюся вам книгу. Раздел называется:Кулинария и кухня.

а главное ну очень вкусная книга с очень хорошей подборкой.

Спорное утверждение в отношении т.н. еврейской кухни в СССР

Все кухни народов мира давно смешались в постсоветском пространстве

15-20 в духовке при какой температуре?

Я реально озадачилась приготовлением идеальной грудки, до этого все превращались в подошву🙈

Сейчас пробежалась по всем кулинарным книгам...Везде так: как у вас обжаривать до 10 минут, начиная с кожи на среднем огне, затем дать отдохнуть мясу минут 10 в фольге на столе или без фольги в духовке при 50° до сервировки.

Маринад.

Дикая птица в моём опыте маринуется максимум 15-20 минут в фруктовом свежевыжатом соке ( прекрасно размягчает волокна дикого мяса) не более! Т.к. потом мясо становится ватным.

Так меня учил один повар. Я теперь только так маринуют утку и гуся тоже, перед готовкой в апельсиновым соке на 15 минут.

Огромное спасибо за эти идеи! 🌹

Вопрос про желток...как его загустить на водяной бане, как вы делаете ( этот метод есть в моем рецепте мимозы на первой страницы) , а я такого ни разу не делала.

Знаю только с сахаром для десертов...😊

Длинные рулетики👌 с различными начинками- идёт всегда на ура, даже у немцев! Мне больше нравится заворачивать начинку в блин треугольником, получается малипусенький блин на один укус👌

да да, современно, аппетитно!

Но скажу сразу., эта селёдка с муссом из свёклы, как на фото в народе не приживётся, мусс вообще на любителя у рабочекрестьянского населения ( я сама фанат, делаю муссовые торты и пирожные).

Эта нежная текстура только для настоящих гурманов, включая салаты....🤗

Желе- отличная современная и модная в настоящий момент в ресторанах👍

Сделать очень просто получается красиво при сервировки, а главное дополнительная текстура в салате.

Я ела такой оливье с желе сверху- прикольно👇

Также такие идеи оформления оливье или шубы...

Мне нравится, а главное делать нечего)

Купить для украшения раков, креветок, зелени разной.

Овощи так нарезается обычной овощечисткой и скручиваются в улитку.

Желе для украшения

я брала желтки 3 яиц, разбалтывала в миске и миску ставила на водяную баню - до получения полностью вареного желтка. Но его потом полосками резать было не очень, поэтому на днях испробовала новую технику - желтки разболтала, вылила в пакет, пакет запаяла, распластала и при 70 градусах отсувидила час - получилась желточная пластинка как раз нужной консистенции, не крошащаяся, гибкая и ровной толщины.

язык был свежий. Варить его надо долго, не менее 18 часов, температуру брать между 65 и 75 градусами. В пакет загружать со всеми специями, после варки обязательно шоковое охлаждение в ледяной воде - тогда кожица легко снимается.

меня корейцы научили желток взбить и вылить на сухую сковородку, такой блин хорошо режется на полоски. Один уз морковных корейских салатов с такой желтковой лапшей делали.Или уже опробован и этот метод?

от долгого нахождения без холодильника

его хранить без холодильника нельзя.,а хорошо сваренный холодец за время "банкета" обычно на тает. Если вы соотношение воды и мясопродуктов не сделаете правильным, то и получается так.

Уши, хвостики,косточки суставные,где много желатина и сделают холодец крепким.

даже не предполагался - на салат ведь нужен вареный желток, а не жареный. Вкус и консистенция совсем другие у жареного желтка.

сало брала брюшину, довольно толстое. Замариновать сухим способом в соли-специях, завакуумировать и томить 2 часа при 78-82 градусах.

Чеснок - начистить зубчики, уложить в банку, добавить травки (розмарин, тимьян, орегано), залить хорошим(!) оливковым маслом, закрутить крышку и 5-7 часов при 78-82 градусах в банке (банка должна стоять в воде по плечики, чтоб масло не попало в воду).

еще идею подобрала - для канапе. Нужны две формы-трубочки, одна толще, одна тоньше. В тонкую вылить желток и сварить на водяной бане. Готовый желток вставить в толстую, залить белком и тоже сварить - получится длинная яичная колбаска. Нарезать дольками - получатся яичные кружки для канапе или для украшений 🙂

в салаты вареные желтки,это понятно ,а этот корейцы именно так делают в свой , этот блин нарезается длинными полосками,как и сама морковка, интересно когда-то было, сейчас делаю его редко.

Спасибо большое! Хочу такой язык как холодную закуску на Н.Г. сделать.

огромное спасибо за рецепты

осталось сало найти, а брюшину вы делаете мясо не срезаете?

нет, не срезаю. Вот ребрышки срезала и коптила - очень вкусно получились 🙂👍. Сало, кстати, тоже коптила после сувида - тоже отлично было 🙂

Сейчас еще случайно наткнулась на вариант с желатином

Я как-то наткнулась в инете на рецепт шубы в виде рулета. Там тоже добавляется немного желатина. Выглядит оч. нарядно и презентабельно.

Есть еще вариант шубы в форме для кекса.

Делала и тот и тот вариант. Гости заценили. Но возни больше чем с обычной шубой.

спасибо огромное!

А что вы используете для копчения в домашних условиях?

Rauchmehl? Rauchsalz?

Когда я была ребенком (еще во времена СССР), у нас из "обязательной порграмммы на НГ было: оливье, винегрет, холодец, печеные орешки со сгущенкой. Что мама делала из горячего, сейчас, к сожалению, уже не помню.

На моем столе холодец и орешки отсутствуют в принципе (т.к. не люблю). Оливье - обязательно. Только вариирую "мясную" составляющую: давно отказалась от колбасы (вареной). Обычно кладу либо индюшачью грудку (в Альди оч.неплохая продается) либо Stremel Lachs.
Пробовала как-то в гостях оливье с Kabanossi. Тож ниче. Прикольно. С явно выраженной копченой ноткой.

Винегрету нашла отличную альтернативу - мароканский свекольный салат - чисто овощи, никакого майоненза. Минимум времени на приготовление, максимум пользы.

Есть еще один салат, который готовлю довольно редко. Названия, к сожалению, не знаю. Ингредиенты: кукуруза, кохшинкен, корень сельдерея вареный (но я его заменила на кольраби), яблоко, ананас, порей. Укладывается всё слоями. Через один - сетка майонеза. Несмотря на присутствие майонеза, салат получается довольно легкий.

Еще мне нравятся различные рулеты из лаваша. Смотрятся нарядно. И начинку можно делать на любой вкус.

Ну и какой "русский" стол без селедочки и грибочков (в этот год просто сказочный урожай ) !? Просто нарезанная кусочками, посыпанная маринованым луком и зеленью.

Из сладкого: мои часто просят Sägespänekuchen. Делается быстро, просто. Сочетает в себе простоту приготовления кухена и нарядность торта. (правда бомба каллорийная та еще! )

не критика, просто очень удивило - первый раз встречаю человека, который не любит орешки .

По-молодости времени много было, я на работу для немецких коллег на ДР на 40 человек орешков напекла. Так они чуть не передрались за остатки и ходили за мной как зомби, требовали немедленно дать им рецепт