Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

дрожжевое тесто опадает

1701  
ZDF17 постоялец13.03.19 14:24
13.03.19 14:24 
Последний раз изменено 13.03.19 14:38 (Herzog)

неужели от того, что я пеку без соли??? стараюсь, где можно, лишний раз соль не ложить...уже в духовке, сначала красиво подымается, потом - на, тебе...

#1 
Violiiia местный житель13.03.19 14:31
Violiiia
NEW 13.03.19 14:31 
в ответ ZDF17 13.03.19 14:24

Дверцу духовки, наверное, дергаете часто. От сквозняков тесто и опадает.

Соль тут точно не причем.

#2 
davidka2004 патриот13.03.19 14:43
davidka2004
NEW 13.03.19 14:43 
в ответ ZDF17 13.03.19 14:24

рецепт свой поставьте в граммах и количествах.😉

В моем возрасте торопиться - опасно, нервничать - вредно, доверять - глупо, а бояться - поздно. Остается только жить, причем в свое удовольствие!
#3 
Викa Дракон домашний13.03.19 15:04
Викa
NEW 13.03.19 15:04 
в ответ davidka2004 13.03.19 14:43
рецепт свой поставьте в граммах и количествах

и процесс тоже важен!

#4 
ZDF17 постоялец13.03.19 23:32
NEW 13.03.19 23:32 
в ответ Violiiia 13.03.19 14:31
Дверцу духовки, наверное, дергаете часто. От сквозняков тесто и опадает.

Нет. Видно через стекло.

рецепт свой поставьте в граммах и количествах.

все на глаз. когда-то все делали на глаз, без рецептов и было чудесно.

и процесс тоже важен!

Важен. В общем мой друг ( учился когда-то на кондитера), с которым мы частенько это дело затеваем, убеждает меня, что дело именно в отсутствии соли и кладет ее так не мало. А у меня, вот, рука не подымается... дай, думаю, у людей спрошу...


#5 
egalegal патриот14.03.19 00:31
egalegal
NEW 14.03.19 00:31 
в ответ ZDF17 13.03.19 23:32, Последний раз изменено 14.03.19 14:36 (egalegal)

надо прислушиваться к мнению знакомого кондитера)

стараюсь, где можно, лишний раз соль не ложить...

А что плохого в щепотке соли? Это же и вкус и качество выпечки.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#6 
Emilinda коренной житель14.03.19 14:03
Emilinda
NEW 14.03.19 14:03 
в ответ ZDF17 13.03.19 23:32

Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает - перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает. Если такое случилось - перемесите тесто еще раз и поставьте снова. Вторая причина, из-за которой хлеб может "упасть" неравномерно, бугорками и быть совсем некрасивым - переизбыток муки или жидкости. Возвращаемся к правилу готовить четко по рецепту и не импровизируем. Вот и все секреты, почему выпечка оседает после выпечки. - Читайте подробнее на FB.ru: http://fb.ru/article/233136/pochemu-vyipechka-osedaet-posle-vyipechki-pochemu-osedaet-biskvit

Истинная свобода не в том, чтобы делать то, что хочешь, а в том, чтобы не делать того, чего не хочешь.
#7 
egalegal патриот14.03.19 14:25
egalegal
NEW 14.03.19 14:25 
в ответ Emilinda 14.03.19 14:03
Первая причина, почему после выпечки хлеб оседает - перестояло тесто. Тогда оно становится все более чувствительным, и аккуратность уже не спасает.

Не чувствительным, а безконтрольным без соли.

В случае ТС причина только в отсутствии соли в дрожжевом тесте, всё остальное уже не важно, т.к именно соль имеет важную роль в дрожжевой выпечке, а именно её пропорции к весу муки . От этого зависит, как будет бродить тесто и какой будет выпечка после выпекания.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#8 
davidka2004 патриот14.03.19 15:08
davidka2004
NEW 14.03.19 15:08 
в ответ egalegal 14.03.19 14:25

да.да -Соль..и еще все на глаз. Как раньше😂😉такое могут позволить.кто изо дня в день пирожки да хлеб.да просто выпечку дрожжевую ставит..Тот чувствует руками и видит глазами свое тесто.Любое увеличение сдобы или не хватка ее.тоже на тесте скажется..😈

Факторов много..на все нужна сноровка.и тренировка.

В моем возрасте торопиться - опасно, нервничать - вредно, доверять - глупо, а бояться - поздно. Остается только жить, причем в свое удовольствие!
#9 
Violiiia местный житель14.03.19 15:14
Violiiia
NEW 14.03.19 15:14 
в ответ ZDF17 13.03.19 23:32

Все "на глаз", но причину видим лишь в щепотке соли...

Выпечка любит точность.

#10 
egalegal патриот14.03.19 15:26
egalegal
NEW 14.03.19 15:26 
в ответ davidka2004 14.03.19 15:08

У меня 2 фактора работы с дрожжевым тестом:

- замесил точно по рецепту, поставил на расстойка и забыл до выпечки.

- на глаз, полная импровизация, но это, когда есть время следить за ферминтацией теста и корректировать в процессе.

Каждая хозяйка уже знает, сколько соли кинуть на вес муки, пользуясь чайной ложкой, весами не обязательно.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#11 
Sol-perez старожил14.03.19 21:28
Sol-perez
NEW 14.03.19 21:28 
в ответ Violiiia 14.03.19 15:14

В моем любимом рецепте дрожжевого теста так и написано: "щепотка соли". Но вот из муки и дрожжей из эдеки получается лучше, чем из нормы и кауфланда

#12 
Violiiia местный житель14.03.19 22:33
Violiiia
NEW 14.03.19 22:33 
в ответ Sol-perez 14.03.19 21:28

Если покупаете муку одного сорта в одной местности, то производитель будет один и тот же для разных магазинов. На мельницах только фасуют в разные пакеты для разных продавцов а мука одна и таже...

С сахаром так же

#13 
Loneliff завсегдатай18.03.19 23:39
Loneliff
NEW 18.03.19 23:39 
в ответ ZDF17 13.03.19 14:24

Нашла сегодня инфу, что соль следует добавлять к муке лишь когда опара отбродила уже. https://podskazok.net/polezno-znat/khitrosti-drozhzhevogo-...


#14 
Violiiia местный житель18.03.19 23:43
Violiiia
NEW 18.03.19 23:43 
в ответ Loneliff 18.03.19 23:39

И как она в уже отбродившем тесте растворится?

И соль и сахар растворяют сразу в жидкости, которую используют для теста

#15 
Loneliff завсегдатай18.03.19 23:47
Loneliff
NEW 18.03.19 23:47 
в ответ Violiiia 18.03.19 23:43, Последний раз изменено 18.03.19 23:50 (Loneliff)

Я опару ставлю на теплом молоке+сахар+дрожжи+ немного муки.


А соль уже потом,когда всю муку добавляю и вымешиваю.

Я всегда по рецепту делаю. Вот рецепт моего любимого пирога "Дунай" https://forum.say7.info/topic48416.html

Тесто всегда очень хорошо поднимается и не опадает при выпечке.

#16 
Violiiia местный житель18.03.19 23:48
Violiiia
NEW 18.03.19 23:48 
в ответ Loneliff 18.03.19 23:39

Почитала все эти "советы" - автор дрожжевого теста в глаза не видел

некоторые советы:

-Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть всего несколько трубочек широких макарон
-В дрожжевое тесто вместо дрожжей добавить можно немного коньяка — выпечка станет вкусней и ароматней.
-Если в тесто положить слишком много пищевой соды, пирог будет более тёмный с неприятным запахом и.т.д.
#17 
Loneliff завсегдатай18.03.19 23:54
Loneliff
NEW 18.03.19 23:54 
в ответ Violiiia 18.03.19 23:48

Мне больше понравилось про картофель.

#18 
Violiiia местный житель19.03.19 00:00
Violiiia
NEW 19.03.19 00:00 
в ответ Loneliff 18.03.19 23:54

ВАреную картошку, я кстати пару раз добавляла. Но там были булочки с начинкой и они были несладкие.

Тесто становится эластичным, но никак не воздушным, даже скорее тяжеловатым. для пирожков с мясом, капустой пойдет.

#19 
kroshka koshka завсегдатай20.03.19 21:22
kroshka koshka
NEW 20.03.19 21:22 
в ответ Violiiia 13.03.19 14:31

Соль может быть очень причем. Я в мини-пекарне работала и видела как хлеб без соли выкидывали, так как даже по внешнему виду было заметно, что он неправильный.

#20