буженина made in USSR
Вы неправы по всем пунктам.
Буженина ("вуженина", как ее называли в старину, от старорусского глагола вудити - коптить, вялить). Буженина может быть из свинины, медвежатины. Ветчина же может быть приготовлена из свинины, говядины, курятины, индейки. Буженина может быть запечена или прижарена. Ветчину можно отваривать, коптить, запекать, главное делать это, спрессовывая мясо.
"Буженина — жареный или запечённый кусок тазобедренной части свинины без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
3.) Технология приготовления буженины
Для приготовления буженины употребляют свежий, несоленый и хорошо охлажденный окорок (как с кожей, так и без нее), соль, чеснок, перец.
Посол сырья осуществляется двумя способами.
1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью в количестве 2,5 %.
2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %.
Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх.
Запекают при 120-150С в течение 3-5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150-170С в течение 2,5-4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1С. Готовую буженину охлаждают в
камерах при 0-8С до достижения температуры в толще не выше 8С.
Выход продукта при посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 %.
Согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия» в зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности буженины:
- буженина запеченная высшего сорта;
- буженина жареная высшего сорта."
Турки закупают мясо точно также и там же, где и супермаркеты. К примеру, мы ездим на фабрику при Schlächterei, где производят мясо индейки. При фабрике магазин. Там закупается много турков, причем, как для дома, так и для своих магазинов, будок или дёнерных (видно по количеству закупаемого). Вся продукция только в вакууме, кроме наггетсов, эти они упакованы в 5-кг-пакеты. Просто турки сырье закупают самовывозом, а супермаркеты получают централизованные поставки (при фабрике стоят рефрижераторы 40-тонники от экспедиционной фирмы, которые и разводят мясо по сетевым клиентам). Вот и все отличия.
буженина как во времена брежнева, кто помнит вкус?я была маленьким ребёнком, но помню, что это было потрясающе вкусно,серое мясо.с жирком внизу, перчёное..
Помним, а как же? Но вот я последнее время думаю, что у нас мало было чего вкусного поесть, поэтому все и были в таком восторге.
как такое приготовить?
В домашних условиях вряд ли удасться. Будет вкусно, но не то.
Как, например, невозможно повторить столовские беляши.
Я так делаю - в фольге
