Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

slow cooking

3430  1 2 3 все
Puschkina старожил06.12.18 13:57
06.12.18 13:57 

Хочу попробовать сделать говяжий гуляш при 60 градусах. Нигде не могу найти информацию, будет ли он за 5-6 часов готов. Может кто-нибудь уже делал? И вообще личный опыт и любая информация интересны.

#1 
egalegal патриот06.12.18 14:25
egalegal
NEW 06.12.18 14:25 
в ответ Puschkina 06.12.18 13:57, Последний раз изменено 06.12.18 14:27 (egalegal)

Для говядины 60° 5-6 часов думаю маловато времени.

При 80° часов 8.

Я готовлю 3 часа при 120°.


Смотрите сами по готовности)

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#2 
Puschkina старожил06.12.18 14:30
NEW 06.12.18 14:30 
в ответ egalegal 06.12.18 14:25

120 - это уже не слоу-кукинг. Так я тоже готовлю. Но вот мне стало интересно попробовать, чтобы не кипело вообще.

#3 
egalegal патриот06.12.18 14:47
egalegal
NEW 06.12.18 14:47 
в ответ Puschkina 06.12.18 14:30
120 - это уже не слоу-кукинг.

и я знаю))


120- 3 часа, 60- 6 часов, логично?

Моё мнение 6 часов мало. А вам может и вполне, откуда нам знать...

кто то и не прочь пожевать подольше).

Я бы готовила на минимальных температурах, только не готова целый день у плиты стоять.

У вас продукты тоже соответствующие slow food или?

Если не сложно, напишите результат, интересно.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#4 
Puschkina старожил06.12.18 15:12
NEW 06.12.18 15:12 
в ответ egalegal 06.12.18 14:47

Да, я уже тоже склоняюсь к тому, что 6 часов будет мало. Поэтому сегодня уже не буду экспериментировать. Нет, продукты обычные из мясного магазина.

#5 
  EvaVV посетитель06.12.18 18:01
NEW 06.12.18 18:01 
в ответ Puschkina 06.12.18 15:12

https://www.bettycrocker.com/recipes/slow-cooker-hungarian-goulash/ddeed893-87c5-4132-8ebe-1b7dcc72bbfd

Вот здесь посмотрите примерно рецепт есть

Я раньше готовила довольно часто в медленноварке , на самой высокой температуре , а это больше 100 градусов, 140 наверное все. И мясо готовила часа 4 . А на 60 за 6 не думаю что сварите.

#6 
Puschkina старожил07.12.18 10:55
NEW 07.12.18 10:55 
в ответ EvaVV 06.12.18 18:01

Спасибо. Вот во всех рецептах указано Low heat или High heat, но нигде не указана точная температура. Я прочитала, что именно при 60 градусах говядина и свинина не должна пускать сок.

Вчера я готовила на 100 градусах 3 часа. Мясо получилось мягкое, но как варёное. Мне бы хотелось такой консистенции, как в хорошем стейке - мягкое и нежное, но при этом не варёное.

#7 
egalegal патриот07.12.18 12:26
egalegal
NEW 07.12.18 12:26 
в ответ Puschkina 07.12.18 10:55

а в какой посуде вы готовили гуляш?

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#8 
  EvaVV посетитель07.12.18 16:47
NEW 07.12.18 16:47 
в ответ Puschkina 07.12.18 10:55

Low heat там это 200 f, а это 93 С.

#9 
Puschkina старожил07.12.18 17:06
NEW 07.12.18 17:06 
в ответ egalegal 07.12.18 12:26

В мультиварке в металлической чаше.

#10 
Puschkina старожил07.12.18 17:07
NEW 07.12.18 17:07 
в ответ EvaVV 07.12.18 16:47

Ясно, 93 - это не так и мало.

#11 
egalegal патриот07.12.18 18:17
egalegal
NEW 07.12.18 18:17 
в ответ Puschkina 07.12.18 17:06

ааа! Ну так это супер! Включил и забыл.

Поставьте на 70-80° и на 8-10 часов.

Самое главное таймер есть и хорошая теплопроводимость посуды.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#12 
Риджио коренной житель08.12.18 01:01
Риджио
NEW 08.12.18 01:01 
в ответ Puschkina 06.12.18 13:57

Я готовлю так мясо уже давно. Предпочитаю конфи, но и "полуконфи" идет на ура.

Полуконфи - это заливка не полностью из жира, а только частично, другая часть - густой соус на основе бульона. Заливки эти у меня многоразовые, от раза к разу вкус все насыщеннее и интереснее.

Мясо любое довожу под крышкой до кипения после закладки в кипящий соус кусков, убавляю силу конфорки до 2-ки, т.е. примерно 65-70 град. (в зависимости от того, какая температура на кухне в целом) и от этого момента отсчитываю время.

По времени: говядина - 4-5 часов, иногда и 8, если кусок большой, телятина - 2,5 - 3 часа, если одним куском, баранина молодая на кости - 1 час, максимум 1,5 часа, утка 2 часа, курица (взрослая, суповая) - 2,5 -3 часа, индюшку так не готовлю. С птицей вообще сложнее, надо смотреть по тому, как мясо на кости себя ведет. Если ножки немного оголились , то можно уже выключать.

Фишка такой готовки не только в том, чтобы мясо стало мягким, но и в том, чтобы не потеряло свою упругость и сочность. Еще момент - после выключения оставляю доходить на остывающей конфорке, сверху прикрываю парочкой махровых кухонных полотенец. Так вкус богаче, а консистенция мяса нежнее.

Что я тут делаю? Как что? Врачую свою ностальгию! :)))
#13 
egalegal патриот08.12.18 01:18
egalegal
NEW 08.12.18 01:18 
в ответ Риджио 08.12.18 01:01, Последний раз изменено 08.12.18 01:20 (egalegal)
убавляю силу конфорки до 2-ки, т.е. примерно 65-70 град.

Вы уверены, что на 2ке 65-70? Интересно.

У меня на двойке все кипит, причём активно))

В обычной посуде( еще неизвестно какая) температуру нереально иметь стабильную- на плите, в духовке- да.

Или вы термометром заменяете каждые 30 минут? )))

ТС готовит в мультиварке.

Цель- чтобы мясо практически не кипело.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#14 
Риджио коренной житель08.12.18 02:26
Риджио
NEW 08.12.18 02:26 
в ответ egalegal 08.12.18 01:18

У меня не кипит, но у меня испанская керамика, не индукционка, и у нее разгон от 1 до 2-ки градусов 15. На 1 у меня 60 градусов конфорка выдает, можно поставить на деревянную доску кастрюлю с тестом и будет подходить идеально. За счет конвекции в кастрюле, конечно, температура поменьше всегда. Но если конфорка дает 75 градусов, то содержимое кастрюли в среднем где-то до 70-65 градусов прогрето.

В обычной посуде( еще неизвестно какая) температуру нереально иметь стабильную- на плите, в духовке- да.

Это да, нереально стабильную температуру получить. Но толстостенная посуда в помощь, особенно чугуний в этом отношении зачетный, а небольшие колебания не страшны. Главное, чтобы не превышало 80 град и не падало ниже 60-ти.

Или вы термометром заменяете каждые 30 минут? )))

Да ну зачем... померила один раз, как температуру держит и приноровилась.

ТС готовит в мультиварке.

Тут ничего посоветовать не могу, я так и не собралась купить это чудо кулинарной техники. Видимо надо ориентироваться на низкотемпературные режимы, какие они там есть.

Цель- чтобы мясо практически не кипело.

Нет, цель - чтобы температура, как я уже сказала, не понижалась ниже 60-ти и не повышалась выше 80-ти градусов. Т.е. 60-75 градусов нормальный диапазон, для птицы самый нижний предпочтительно, для говядины 75 самое то.


Что я тут делаю? Как что? Врачую свою ностальгию! :)))
#15 
egalegal патриот08.12.18 10:32
egalegal
NEW 08.12.18 10:32 
в ответ Риджио 08.12.18 02:26

Исчерпывающий ответ, спасибо!

Вопрос ТС был конкретным: сколько по времени готовить говяжий гуляш при температуре 60°?

Так готовить без наличия мультиварки на мой взгляд на плите нереально, если уж преследовать главные цели slow cooking.

Духовка, да - неплохая альтернатива мультиварке в данном случае.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#16 
Puschkina старожил08.12.18 19:55
NEW 08.12.18 19:55 
в ответ Риджио 08.12.18 02:26

Ну это все практически классические варианты - довести до кипения, а потом томить на маленьком "огне". Но при кипении мясо пустит сок, как пить дать, а потом будет в своем соку вариться. Я не говорю, что это плохо. Это тоже вкусно, но другое блюдо.

Как пример, я иногда делаю Schweinelende куском. Сначала обжариваю со всех сторон на сильном огне. Потом кладу в стеклянную гусятницу и на 2 на плите около часа готовлю. Если не упустить момент, то мясо не успевает пустить сок, но при этом готово. Вот это для меня идеальное мясо - нежное, но полностью durch. Но стоит буквально минут 10 передержать, мясо пускает сок и становится как вареное мясо из супа.

Ну а с гуляшом, конечно, ещё сложнее, так как кусочки маленькие и разного размера.

#17 
Риджио коренной житель08.12.18 21:01
Риджио
NEW 08.12.18 21:01 
в ответ Puschkina 08.12.18 19:55

Совершенно верно, классика. Тут главное, чтобы среда, в которой тушится мясо, была густой.

И да, с птицей глаз и глаз. С мясом попроще, даже с гуляшом. Но опять же, если среда тушения густая, то соку некуда пускаться. Поэтому конфи - идеально для низкотемпературного долгого тушения. Если жира в соусе половина, то другая половина должна быть такой консистенции, чтобы в остывшем виде в ней ложка стояла, т.е. это концентрированный бульон с разными добавками типа лука, жареной муки, овощей, т.п.

Что я тут делаю? Как что? Врачую свою ностальгию! :)))
#18 
Риджио коренной житель08.12.18 21:12
Риджио
NEW 08.12.18 21:12 
в ответ egalegal 08.12.18 10:32, Последний раз изменено 08.12.18 21:13 (Риджио)
Вопрос ТС был конкретным: сколько по времени готовить говяжий гуляш при температуре 60°?

Конкретно отвечаю - 4 часа при условии постоянства температуры должно быть вполне достаточно для гуляша. Тут еще дело зависит от возраста скотинки и состава соуса.

Так готовить без наличия мультиварки на мой взгляд на плите нереально, если уж преследовать главные цели slow cooking.

Готовлю и получается отлично. Главное, чтоб на кухне было не холодно и кастрюля была не тонкостенная. Кстати, в икее на прошлой неделе видела набор сковорода-кастрюля-еще одна кастрюля из чугуна https://www.islas.ikea.es/grancanaria/desktop/es_es/produc...

Вот в таких температура держится отменно.

Духовка, да - неплохая альтернатива мультиварке в данном случае.

Ну это само собой. Но гонять духовку ради полкило гуляша как-то...

Что я тут делаю? Как что? Врачую свою ностальгию! :)))
#19 
egalegal патриот08.12.18 21:13
egalegal
NEW 08.12.18 21:13 
в ответ Риджио 08.12.18 21:01

Вообще то конфи- это мясо, приготовленное в собственном жире (это касается только гуся или утки), это французская классика.

В современной гастрономии альтернатива жиру- это оливковое масло.

Все остальное - это не конфи, а тушеное мясо в соусе.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#20 
1 2 3 все