Хлебная ветка
дрожжевые грибки - относятся к группе одноклеточных грибков, в которой имеется полторы тысячи видов. И грибки из закваски, и грибки из фабричных хлебопекарских дрожжей, и винные, и пивные дрожжи - это все один класс, сахаромицеты. И они все очень не любят температуру выше 50 градусов, при которой гибнет любой белок.
Так что не читайте больше в том интернете, где рассказывают про грибков-терминаторов 😎
Нет, не горьковат, мне нравится. Муку использую Diamant Dunkles Roggenmehl 1150.
400 г ржаной опары (влажность примерно 60-65%)
180 г воды
11 г соли
5 г сахара (можно не класть, но я кладу)
250 г муки (Diamant Dunkles Roggenmehl 1150)
10 г темный солод (порошок, неактивный)
1 г специи (меняю по желанию - молотые семена укропа или тмина или кориандра)
Опару делаю трехэтапную - 5, 8 и 10 часов. На первом этапе 5 г стартера, 8 г муки и 7 г воды, на втором этапе - 20 г муки и 20 г воды, на третьем этапе - 225 г муки и 135 г воды.
трехэтапную
Ух ты! Интересно!
А что это дает? Какой результат?
Огромное спасибо за рецепт🌷
С сахаром- хорошая идея👍
А солод для цвета кладёт? Или...
Сфоткайте ваш хлебушек...страшно интересно!
В следующий раз если не забуду, то сфотографирую.
Трёхэтапная дает, что вкус получается не кислый, и в то же время мягкий мякиш. Я уже раньше тут писала, что раньше у меня ржаной хлеб получался или как кирпич, или (если дольше опару держала) перекисал, а из-за этого и тесто расплывалось и кислый вкус получался. Солод не столько для цвета, сколько для запаха. У меня хоть солод и ячменный, но этот запах у меня стойко со ржаным хлебом ассоциируется, и просто люблю этот запах.
Кстати, по-моему Вы мне выше давали рецепт ржаного Pfister Spezial, пекла тоже несколько раз. Хлеб очень вкусный, но у меня плоский получается. У него влажность 75%. Потом прочитала, что ржаные с влажностью выше 70 рекомендуют в форме печь, и не стала больше хорошей формы добиваться.
странно..у меня неплоский по этому рецепту🤗
Может дело в формовке?
Хотя в форме тоже вполне можно печь конечно.
А не могли ли вы расписать трехэтапную опару по времени? Когда точно ставите? Как точно можно выдержать этот часовой ритм?
Может дело в формовке?
Может и в формовке. Вы не могли бы подробно написать, как мешаете, формуете, как долго, на какой скорости?
Трёхэтапная опара:
1. с 10 до 15
2. с 15 до 23
3. с 23 до 9
Или
1. 16 - 21
2. 21 - 7 (тут выходит 10 часов)
3. 7 - 17
В большую сторону иногда увеличиваю на 1-2 часа, но не в меньшую. Я дома работаю, поэтому могу себе эту роскошь 
позволить.
А вообще, мне вот сейчас подумалось в связи с трехэтапной опарой. Моя тетя пекла раньше в русской печке такой изумительный хлеб, причем не только вкусный, но и красивый, хоть на выставку. И при этом ни времени, ни возможностей для каких-то там трёхэтапных опар у нее не было. Чтобы испечь хлеб она вставала в 4 утра, растапливала печку, пекла хлеб и шла на работу на целый день. После работы - огород, скотина, семья. Я даже не знаю, где она свою закваску хранила. Я бывала там только летом, когда достаточно жарко. Как закваска у нее не перекисала? У нее и весов не было, чтобы все до грамма взвешивать.
вот это загадка, да...как все раньше без весов и смартфонов то))
Мне нечем похвастаться( мои бабки пекли на дрожжах в печи, никаких заквасок🤗
Опару делаю трехэтапную - 5, 8 и 10 часов. На первом этапе 5 г стартера, 8 г муки и 7 г воды, на втором этапе - 20 г муки и 20 г воды, на третьем этапе - 225 г муки и 135 г воды.
А какое кол-во стартера на 2ом и 3м этапах?
Это вы на свой глаз такие пропорции?
Я смотрю на первом и втором этапе 100% влажность, на третьем 60%...🤔
Замес ржаного я без аутолиза делаю. Просто все смешать и расстойка 2-2,5 без обминок и растяжек, как с пшеничный. Потом формовка рулетом и в форму (если бородинский) или в расстоячную корзину, если обычный ржаной, как выше на фото (на 1,5-2 часа).
Ржаной тесто оно неприхотливое, раз раз и готово).
Я наверное не понятно написала. 2 и 3 этап добавляется к тому, что уже есть. То есть то, что получилось на первом этапе - это стартер для 2 этапа, то, что получилось на 2 этапе - это стартер для 3 этапа.
Про влажность - правильно. Я уже столько всего читала, что не помню уже где вычитала, что на первых этапах более жидкая закваска лучше. Но не утверждаю, что это так и есть. У меня опыта ещё мало. Но мне так подходит и получается, поэтому делаю так.
Замес ржаного я без аутолиза делаю. Просто все смешать и расстойка 2-2,5 без обминок и растяжек, как с пшеничный. Потом формовка рулетом и в форму (если бородинский) или в расстоячную корзину, если обычный ржаной, как выше на фото (на 1,5-2 часа).
А за температурой следите? В теплое место ставите или при комнатной стоит?
У меня как-то получалось, что сразу после смешивания хорошо поднимается, а после того, как в корзинку положу, почти не поднимается. Поэтому после замеса теперь даю только полчаса постоять, а потом в корзинку на 2-3 часа. Но руку ещё не набила, и полной уверенности, что делаю правильно нет.
за температурой не слежу, но знаю, что нужно 28-30°С.
для пшеничного хлеба- да.
после того, как в корзинку положу, почти не поднимается
странно 🤔 должен подниматься хорошо...
может тесту холодно?
А как печете ржаной? Пар ему не нужен.
вообще методик много, я тоже не опытный хлебопёк, делаю, как научили, экспериментов боюсь, меня вполне устраивает 2-3 сорта хлеба☺
Мне важно следить за закваской, чтобы она набрала максимальную силу.
Моей сейчас только 6 месяцев, это мало.
Я знаю, что такое хорошая качественная, жаль, не смогла сохранить, и хлеб другой сразу на молодой🤗
Химия одним словом)
купите Natursauerteig , по составу там только ржаная мука и вода и следуйте по инструкции.
Я пеку только на муке марки Aurora.
Пшеничная 550!
(из вашего поста)
далее следуют:
-фото Natur-Sauerteig (в инструкции написано , что добавление дрожжей обязательно)
и ниже
-видеоролики приготовления закваски
Из этого не совсем ясно, по какой технологии вы работаете?
Моей закваске тоже только пара месяцев. Возможно, что она тоже ещё силу не набрала.
На упаковке рецепт приготовление УЖЕ хлеба на основе этой закваски с добавлением дрожжей. Подобные инструкции вы встретите на любой упаковке.
Я купила 6-7 месяцев назад именно ее и кормила 3 дня без всяких дрожжей, потом она уже была рабочая. Я ответила девочке, которая хотела ускорить процесс, а не возиться самой.
Ниже ролики для новичков по выведению закваски с нуля (процесс на неделю).
Вот вам на выбор 2 варианта: купить и через пару дней печь хлеб или самой неделю выводить, что не у всех получается сразу.
спасибо за ответ.
Я купила 6-7 месяцев назад именно ее и кормила 3 дня без всяких дрожжей, потом она уже была рабочая
у меня снOва возник вопрос: кормили какой мукой?
и по пропорции (вода/мука/стартер ) напишите пожалуйста
кормила ржаной 1150 вперемешку с цельнозерновой ржаной, 1:3:3 (закваска, вода, мука).
Потом перекормила ее в пшеничную тоже по этим пропорциям.
ты еше про временные промежутки забыла написать, сколько часов межлу кормлениями - для начинающих это тоже важно ☺