Хлебная ветка
дрожжевые грибки - относятся к группе одноклеточных грибков, в которой имеется полторы тысячи видов. И грибки из закваски, и грибки из фабричных хлебопекарских дрожжей, и винные, и пивные дрожжи - это все один класс, сахаромицеты. И они все очень не любят температуру выше 50 градусов, при которой гибнет любой белок.
Так что не читайте больше в том интернете, где рассказывают про грибков-терминаторов 😎
Нет, не горьковат, мне нравится. Муку использую Diamant Dunkles Roggenmehl 1150.
400 г ржаной опары (влажность примерно 60-65%)
180 г воды
11 г соли
5 г сахара (можно не класть, но я кладу)
250 г муки (Diamant Dunkles Roggenmehl 1150)
10 г темный солод (порошок, неактивный)
1 г специи (меняю по желанию - молотые семена укропа или тмина или кориандра)
Опару делаю трехэтапную - 5, 8 и 10 часов. На первом этапе 5 г стартера, 8 г муки и 7 г воды, на втором этапе - 20 г муки и 20 г воды, на третьем этапе - 225 г муки и 135 г воды.
В следующий раз если не забуду, то сфотографирую.
Трёхэтапная дает, что вкус получается не кислый, и в то же время мягкий мякиш. Я уже раньше тут писала, что раньше у меня ржаной хлеб получался или как кирпич, или (если дольше опару держала) перекисал, а из-за этого и тесто расплывалось и кислый вкус получался. Солод не столько для цвета, сколько для запаха. У меня хоть солод и ячменный, но этот запах у меня стойко со ржаным хлебом ассоциируется, и просто люблю этот запах.
Кстати, по-моему Вы мне выше давали рецепт ржаного Pfister Spezial, пекла тоже несколько раз. Хлеб очень вкусный, но у меня плоский получается. У него влажность 75%. Потом прочитала, что ржаные с влажностью выше 70 рекомендуют в форме печь, и не стала больше хорошей формы добиваться.
странно..у меня неплоский по этому рецепту🤗
Может дело в формовке?
Хотя в форме тоже вполне можно печь конечно.
А не могли ли вы расписать трехэтапную опару по времени? Когда точно ставите? Как точно можно выдержать этот часовой ритм?
Может дело в формовке?
Может и в формовке. Вы не могли бы подробно написать, как мешаете, формуете, как долго, на какой скорости?
Трёхэтапная опара:
1. с 10 до 15
2. с 15 до 23
3. с 23 до 9
Или
1. 16 - 21
2. 21 - 7 (тут выходит 10 часов)
3. 7 - 17
В большую сторону иногда увеличиваю на 1-2 часа, но не в меньшую. Я дома работаю, поэтому могу себе эту роскошь 
позволить.
А вообще, мне вот сейчас подумалось в связи с трехэтапной опарой. Моя тетя пекла раньше в русской печке такой изумительный хлеб, причем не только вкусный, но и красивый, хоть на выставку. И при этом ни времени, ни возможностей для каких-то там трёхэтапных опар у нее не было. Чтобы испечь хлеб она вставала в 4 утра, растапливала печку, пекла хлеб и шла на работу на целый день. После работы - огород, скотина, семья. Я даже не знаю, где она свою закваску хранила. Я бывала там только летом, когда достаточно жарко. Как закваска у нее не перекисала? У нее и весов не было, чтобы все до грамма взвешивать.
вот это загадка, да...как все раньше без весов и смартфонов то))
Мне нечем похвастаться( мои бабки пекли на дрожжах в печи, никаких заквасок🤗
Опару делаю трехэтапную - 5, 8 и 10 часов. На первом этапе 5 г стартера, 8 г муки и 7 г воды, на втором этапе - 20 г муки и 20 г воды, на третьем этапе - 225 г муки и 135 г воды.
А какое кол-во стартера на 2ом и 3м этапах?
Это вы на свой глаз такие пропорции?
Я смотрю на первом и втором этапе 100% влажность, на третьем 60%...🤔
Замес ржаного я без аутолиза делаю. Просто все смешать и расстойка 2-2,5 без обминок и растяжек, как с пшеничный. Потом формовка рулетом и в форму (если бородинский) или в расстоячную корзину, если обычный ржаной, как выше на фото (на 1,5-2 часа).
Ржаной тесто оно неприхотливое, раз раз и готово).
Я наверное не понятно написала. 2 и 3 этап добавляется к тому, что уже есть. То есть то, что получилось на первом этапе - это стартер для 2 этапа, то, что получилось на 2 этапе - это стартер для 3 этапа.
Про влажность - правильно. Я уже столько всего читала, что не помню уже где вычитала, что на первых этапах более жидкая закваска лучше. Но не утверждаю, что это так и есть. У меня опыта ещё мало. Но мне так подходит и получается, поэтому делаю так.
Замес ржаного я без аутолиза делаю. Просто все смешать и расстойка 2-2,5 без обминок и растяжек, как с пшеничный. Потом формовка рулетом и в форму (если бородинский) или в расстоячную корзину, если обычный ржаной, как выше на фото (на 1,5-2 часа).
А за температурой следите? В теплое место ставите или при комнатной стоит?
У меня как-то получалось, что сразу после смешивания хорошо поднимается, а после того, как в корзинку положу, почти не поднимается. Поэтому после замеса теперь даю только полчаса постоять, а потом в корзинку на 2-3 часа. Но руку ещё не набила, и полной уверенности, что делаю правильно нет.
за температурой не слежу, но знаю, что нужно 28-30°С.
для пшеничного хлеба- да.
после того, как в корзинку положу, почти не поднимается
странно 🤔 должен подниматься хорошо...
может тесту холодно?
А как печете ржаной? Пар ему не нужен.
вообще методик много, я тоже не опытный хлебопёк, делаю, как научили, экспериментов боюсь, меня вполне устраивает 2-3 сорта хлеба☺
Мне важно следить за закваской, чтобы она набрала максимальную силу.
Моей сейчас только 6 месяцев, это мало.
Я знаю, что такое хорошая качественная, жаль, не смогла сохранить, и хлеб другой сразу на молодой🤗
Химия одним словом)
купите Natursauerteig , по составу там только ржаная мука и вода и следуйте по инструкции.
Я пеку только на муке марки Aurora.
Пшеничная 550!
(из вашего поста)
далее следуют:
-фото Natur-Sauerteig (в инструкции написано , что добавление дрожжей обязательно)
и ниже
-видеоролики приготовления закваски
Из этого не совсем ясно, по какой технологии вы работаете?
На упаковке рецепт приготовление УЖЕ хлеба на основе этой закваски с добавлением дрожжей. Подобные инструкции вы встретите на любой упаковке.
Я купила 6-7 месяцев назад именно ее и кормила 3 дня без всяких дрожжей, потом она уже была рабочая. Я ответила девочке, которая хотела ускорить процесс, а не возиться самой.
Ниже ролики для новичков по выведению закваски с нуля (процесс на неделю).
Вот вам на выбор 2 варианта: купить и через пару дней печь хлеб или самой неделю выводить, что не у всех получается сразу.
спасибо за ответ.
Я купила 6-7 месяцев назад именно ее и кормила 3 дня без всяких дрожжей, потом она уже была рабочая
у меня снOва возник вопрос: кормили какой мукой?
и по пропорции (вода/мука/стартер ) напишите пожалуйста