Хлебная ветка
Прикреплённые файлы
нп
а я сейчас на покупной пеку, хорошо работает
моя закваска стала слабая. Для зекова холодно, не вырастет сейчас.
https://ketex.de/online-shop/frisches-BIO-Anstellgut-Sauer...
В итоге родилася сегодня у меня фр.булка🙈
Пушистик, молочносливочный мякиш- боже, вот как противостоять зависимости?!
А эти ломки, пока хлеб остывает, не сожрать горячим! Боже, какие эмоции! 🙉😎
Иногда думаешь...Но не больная ли? 😀
и да, могу понять зуд в руках, который появляется при просмотре интересующих тем в интернете, когда хочется добиться такого же результата. Так у меня получилось с багетами - на сухих дрожжах багеты получались, а вот на зекове - никак. Хоть я и делала по всем доступным рецептам со строгим соблюдением технологий и мер - ну, никак не выходил багет как из французской пекарни, хоть тресни 😎... то мякиш слишком плотный, то корочка никакая, то жесткий, то кислый... короче - одно расстройство, а ведь так хочется красивый свежий хрустящий... наконец, методом проб и ошибок, получился 😊...
багет домашний на закваске ☺. Вызревший и выстраданный рецепт ☺.
Сколько килограмм муки ушло в мусорку - не скажу 😀. Но рецепт багета я довела ☺. Получился так, как и хотела, поэтому даю сразу и работу над ошибками.
Итак, прежде всего - закваска. Она не должна быть зрелой - в зрелой закваске накапливается слишком много молочной кислоты, что сказывается на вкусе багета. Поэтому нужна молодая обновленная закваска. При этом нужно ее приготовить таким образом, чтобы содержание муки в закваске составляло не более 25% и не менее 20% от общего веса муки на тесто (это из расчетов замены дрожжей на закваску. Вообще при замене дрожжей на закваску исходят из пропорций от 20% до 70% при 100% влажности закваски, где 100% влажность означает равное количество муки и воды в закваске).
Я взяла 10 г зрелой зековы и обновила ее в три этапа
1. Растерла зекову с 50г муки и размешала с 50г теплой воды. Оставила на 12 часов под крышкой. За это время закваска выросла почти втрое и вела себя очень активно.
2. Добавила 25г муки и 25г воды, замесила и оставила на 5 часов. Закваска отлично выросла опять же почти втрое и активно пузырилась.
3. Добавила снова 25г муки и 25г воды и оставила на 2 часа. Закваска вела себя превосходно - была очень активной и упругой.
За полчаса до окончания обновления закваски сделала автолиз основной части муки по следующему расчету:
На один багет приходится 190г муки и 110г воды. Для закваски нужно 20% от основного количества муки, это 38г муки (округляем до 40) и 40г воды от основного количества (тк закваска 100% влажности). Получается, для автолиза нужно 150г муки и 70г воды. Смешала муку и воду - получилась крошка, ее не стала вымешивать в комок - уже был опыт, когда смешанное в комок тесто потом не приняло нормально закваску.
Когда закончилось обновление закваски, взяла 80г, добавила 5г соли и замесила тесто. Первая расстойка прошла за 1,5 часа, потом сложение - и убрала в холодильник на 15 часов. За это время тесто отлично выросло примерно в 2 раза.
После холодильника дала тесту разойтись при комнатной температуре около 2 часов, оно выросло еще, сформировала багет, сделала глубокие (почти 1см) надрезы и поставила на окончательную расстойку в форму под пленку еще на 45 минут. Перед выпечкой сбрызнула водой. Выпекала при 240 градусах 15 минут под крышкой и 5 минут без.
Оставшуюся обновленную закваску добавила к зрелой - пусть дополняют друг дружку 😂
Очень интересно, спасибо за этот рассказ!
Самое главное, что есть результат👍
Багетик суперский получился👌
. Растерла зекову с 50г муки и размешала с 50г теплой воды. Оставила на 12 часов под крышкой. За это время закваска выросла почти втрое и вела себя очень активно. 2. Добавила 25г муки и 25г воды, замесила и оставила на 5 часов. Закваска отлично выросла опять же почти втрое и активно пузырилась. 3. Добавила снова 25г муки и 25г воды и оставила на 2 часа. Закваска вела себя превосходно - была очень активной и упругой.
А для чего вы делали этот трёхэтапный метод опары перед замесом теста?
Добрый день! У меня небольшой вопрос: я сам никогда не пёк хлеб, но собираюсь вскоре этим заняться. Хочу испечь хлеб без дрожжей, ибо полезнее )) Не посоветуете, на что нужно обратить внимание, как грамотно сделать закваску итд.? Заранее благодарю за советы!
Пеку бездрожжевой хлеб по рецепту Натальи Зубаревой - известный диетолог, может кто знает, я в Инстаграмме подписана на нее. Рецепт я считаю гениальный и очень простой! Ничего не надо, ни хлебопечки, ни формы, ни закваски. Просеиваю 300 гр пшеничной цельнозерновой муки и 150 ржаной. (У Натальи в рецепте 50/50 пшеничная и ржаная - у меня не пропекся, я изменила соотношение и стало получаться прекрасно), потом ч.л. соли и пакетик Backpulver . Начинаю подливать кефир (Калинка) и мешаю деревянной лопаткой, уходит ровно 0,5 л, вымешивать тесто не нужно! Просто чтоб объединились мука и вода. Тесто вываливаю на Backpapier , формирую каравай высотой 3-4 см, присыпаю мукой. Пеку на 230 С 15 минут, потом убавляю на 190 и пеку еще 40 минут. Очень вкусный получается. Делала с разными добавками: оливки, жареный лучок, грецкие орехи.. Никогда бы не подумала что печь хлеб так просто!
Я начинала свой хлебный опыт с хлеба без замеса, он у меня подходил в форме кирпичиком. После 10 часов расстойки я его сразу пекла без формовки, как у Хлебомолов.
Надо по этому рецепту попробовать, интересно👍
Овернский, только из духовки🙏
