Хлебная ветка
ага, у меня тоже пшеничная лучше работает.
Я свою ржаную храню в холодильнике 1 неделю не кормлю.
Пшеничная всегда в деле, поэтому ее кормлю 2 раза в сутки-утром и вечером.
Но! Пшеничная следите, она на пике когда будет, тогда ее в опара. Если она попадет, то уже перестояла.
Овернский хлеб испеките👍
https://registrr.livejournal.com/11244.html
Если закваска уже готова - то к вечеру субботы багет будет готов.
Даю рецепт, лично проверен, опару на багет ставила позавчера, пекла вчера. Сегодня днем я его того... доела... с молоком и медом (и пофиг, что у него глютен, гликемический индекс и что там еще - это было вкусно, а значит - правильное питание 😆).
Даю в пропорции на три багета, пекла в форме эмиля анри.
Сначала надо 10 г пшеничной закваски зекова растворить в 100 мл теплой (40 градусов - это константная температура, дальше я просто буду писать - теплая вода) воды, добавить 100 г пшеничной муки, размешать до гладкости, накрыть и оставить в духовке под лампочкой на 12-15 часов. Вот так будет выглядеть опара через 12 часов - вся пузырчатая и дышащая.
Для теста сначала готовим тесто методом аутолиза - смешиваем муку с водой и даем отлежаться примерно полчаса.
Аутолиз-тесто: 400 г пшеничной муки смешиваем с 250 мл теплой воды.
Смешиваем опару, аутолиз-тесто, 10 г соли и вымешиваем миксером с крюком минут 20.
Готовое тесто выкладываем в смазанную маслом миску и в течение часа, через каждые 20 минут, делаем сложение - выкладываем тесто на присыпанный мукой стол, растягиваем тесто в прямоугольный кусок, затем складываем письмом (втрое) и сворачиваем в шар. И опять в миску. После этого оставляем тесто на расстойку где-то на час-полтора, тесто увеличится вдвое.
Достаем тесто, выкладываем на стол, делим на три равных части и даем ему минут 15 отдохнуть.
Включаем духовку на 250 градусов и ставим туда багетную форму.
Выкатываем три багета, кладем на полотенце, делая между багетами бортики, накрываем и оставляем на расстойку на 45 минут
Достаем форму, аккуратно и быстро переносим туда багеты, делаем надрезы (если получится 😂), закрываем крышкой и выпекаем при той же температуре 250 градусов 15 минут. Затем снимаем крышку и допекаем еще 10 минут.
Достаем и остужаем.
Готово
смари - уже купленная, значит, дома. Сейчас поставить 1 этап, утром перед работой запустить второй. После работы завтра вечером запустить опару - днем в субботу испечь. ☺
он сегодня был таким же. Корочка, конечно, уже не была хрусткой, но осталась такой же тоненькой. Багет все так же пружинил, и по вкусу и по тактильным ощущениям был все таким же - мягким, но не клеклым... в общем, этот рецепт вызрел ☺.
Теперь хочу поиграться с рустикальным - с цельнозерновой мукой, и с багетом с начинкой - с беконом, с оливками, с затоптатыми томатами. И - с багетом а-ля хот-дог ☺
у нас сегодня +36, пришлось выкиннуть пшеничную, но сделаю новую, чтоб в понедельник-вторник испечь
спасибо за рецепт, сразу вопросy
пшеничной хлебопекарной муки = это какая?
пшеничной обойной муки = а это?
щепотка аскорбиновой кислоты = эту где взять?
для того рецепта багета, что я дала, нужна только пшеничная мука. И для зекова тоже. Я разве не написала его еще? Пишу
10 г сухого фермента
100 мл теплой воды
100 г пшеничной муки.
Фермент залить водой, дать постоять минут 30, добавить просеянную муку, гладко вымесить, поставить в духовку под лампочку на 15 часов.
Развести получившуюся закваску примерно 50 мл теплой воды, добавить 150 г просеянной муки, гладко вымесить, поставить под лампочку на 5 часов
Готово.
аскорбинку не обязательно, я без нее пеку.
Я беру 450 грамм -550 пшеничная и 50гр ржаной цельнозерновой.
В рецепте холодная рассрочка, я не делаю.
У меня замес, 3 часа подходит с разтяжкой каждый час, потом формовка и в корзине рассрочка 2-2, 5 часа при комнатной, но до 30 градусов!!!. Потом в печь.