С квасом тут кто-нибудь морочится?
По каким схемам и как успехи?
И где это все тут брать? Хотелось бы что попроще. Помню, кусочек дрожжей, ложка муки, хлебные корочки и сахарок. вот только как это все точно - не помню. Может, кто напомнит? 
Чёрный хлеб в духовке подсушивается до зажареного цвета, складывается в ёмкость, туда же отправляется чайная ложка свежих дрожжей, две-три столовых ложки сахара и всё заливается кипятком, пропорции - полкило хлеба, три литра воды. Хорошо перемешать, один-два дня дать постоять при комнатной температуре и когда начнёт пузыриться, процедить и отправить в холодильник.
Я Квас варю. Его по идее варить требуется по типу как варится Пиво. . Для настоящего Кваса желательно использовать Сухарики и Солод ржаной ферментированный .
Например:
Ржаной солод можно купить помолотый в магазине или заменить его Ржаными сухарями .
Всегда можно найти не ферментированный Ржаной солод в специализированном магазине для пивоваров.
Ферментировать его можно заранее дома из Неферментированного ржаного солода в Мультиварке если очень хочется настоящего солодового Ржаного кваса.
Вообще сам Ферментированный ржаной солод должен быть в отделе для Кулинаров в магазине где мука и специи. Например в Русском магазине или в Biomarkt и ли в Реформхаус и тд и тп.
Достаточно приемлимая альтернатива сухому красному Ржаному ферментированному солоду его концентрат: Malz extrakt ( в сиропообразном состоянии в баночках)
Кстати если есть ностальжи то можно на нём печь Бородинский хлеб или Roggenbrot .
Помним: Ферментированный солод отличается от Пивоваренного ржаного солода, и Он после ферментации это уже Приправа , и причём очень ароматная и концентрированная и её надо добавлять осторожно так что бы не переборщить.
При производстве же Roggenbier используется другой Неферментированный солод похожий на Ячменный пивоваренный солод, потому что цель Пивовара при варке пива добыть из Солода уже не Приправу а Сахар в процессе варки в воде в котле и затем этот Сахар идёт как питание Пивным дрожжам а отработанный Пивной солод становится безвкусным и идёт на корм скоту..
А Ферментированный солод идущий на нужды Кулинарии проходит Ферментацию не в жидком пивном сусле а в Кашеобразном полусухом состоянии
в духовке.И затем жарится при высокой температуре почти как Кофе , Он уже Приправа. Его как приправу добавляют куда угодно и в Квас и в Роггенбир и в Роггенброт (как усилитель Ржаного вкуса) и даже в ячменное Пиво для придания Рубинового цвета и в Кондитерские изделия.
САМА ВАРКА КВАСА:
Берём 5 -10 литровую кастрюлю и кипятим в ней Воду которая простояла 1 сутки (если водопроводная вода хлорируется) как только закипит ,засыпаем 1\2 - 1 стакан Ржаного ферментированного солода и варим на малом огне с самым слабым бурлением при температуре +96*C примерно 1 час (этот час надо снимать Пенку это вредная пенка из Белка выходящего из Солода. и в конце засыпаем Сухари и нужное количество Сахара ( в данном случае что бы было сладко примерно как Виноградный сок или сладкий Чай и даём остыть и настояться .
Затем сливаем готовое Квасное сусло через сито не боясь мелких крошек. Они хорошее питание для Дрожжей.
Затем надо что бы Квасное сусло остыло до температуры примерно +25*C потому что если температура будет выше то добавленные в него Дрожжи погибнут от высокой температуры.
Остудить квасное сусло можно погрузив Кастрюлю с суслом в ванну с Холодной водой. Следить что бы вода не попала в сусло и не заразила сусло Дикими дрожжами которые есть в воде и в воздухе.
Как только наше Квасное сусло остыло добавляем треть 1 Чайной ложки или пол Чайной ложки сухих Хлебопекарных дрожжей или элевые Пивные дрожжи.
Перемешиваем и разливаем по Банкам или Бутылкам оставляя немного места для будущей пены от брожения.
Накрываем крышечками не плотно что бы не взорвались.
Если бутылки Пластиковые и их завинтить то не взорвутся а просто Квас газируется-карбонизируется .
Ставим наш Квас в тёплое тёмное место до того времени как он забродит.
Затем перемещаем в Прохладное место.
Далее наш Квас зреет по типу как зреет пиво.
Пить его можно начинать через 1 Сутки и далее и далее.
Теоретически когда Квас кончится можно добавить новую порцию Ржаных сухарей и Сахара и холодную прокипячёную воду. И пить ещё раз следующий Квас через пару дней. Но не более 1 цикла.
Потому что будет уже не так вкусно как первый квасик.
ПОМЕТОЧКА:
Хотела бы добавить что можно сварить наш Квас по упрощённой схеме , то есть не варить его на медленном огне а просто засыпать наши Сухари и Ржаной ферментированный солод в кипяток, Выключить плиту, далее закрыть крышкой, кастрюлю, далее укутать Кастрюлю старыми куртками для того что бы сохранить температуру и настаивать Квасное сусло 1 час .
Очень вкусное блюдо это Окрошка на квасе.
Часто в России компоненты для Окрошки очень похожи на компоненты для салата Оливье (Зимний салат) с мелко порезанной Вареной колбасой.
И ещё есть подобное вкусное блюдо для Взрослых , это Окрошка на пиве. (вкусно и бодрит ,можно даже подать гостям на праздник)
В Окрошку для пикантности иногда добавляют ложечку Сметанки или Майонеза или совсем
немного Горчицы-соуса.
Всем удачных варок !!!
туда же отправляется чайная ложка свежих дрожжей, две-три столовых ложки сахара и всё заливается кипятком
но лучше напрямую от опытных людей рецептик получить
дрожжи и кипяток вещи несовместимые, выше 45°C дрожжи гибнут
лучше уж гугл
1. Malz extract - это экстракт ферментированного ячменного солода.
2. Пиво вполне можно варить и из ферментированного ржаного солода.
3. Для того, чтоб "добыть" сахара из пива необходимо солод выдержать не менее получаса при температуре 62-65 градусов, именно при этой температуре происходит осахаривание. Белковая пауза выдерживается при 45-59 градусах.
4. Кипячение сусла нужно для его стерилизации, для охмеления, для нужной концентрации и для "отключения" ферментизации. В принципе, для кваса вполне можно обойтись и без кипячения сусла, достаточно мэшаута.
5. Для кваса принципиально необходимы дикие дрожжи и молочно-кислые бактерии, без них получится не квас, а мальцбир.
6. Окрошечный квас делается только на неферментированном солоде и сахар туда можно вообще не добавлять.
Как бывалая домашняя Пивовариха я ответственно заявляю что Пиво нельзя варить на Ферментированном солоде, потому что Ферментированный солод это Приправа. Максимум что можно получить от этой Приправы это яркий вкус и тёмный рубиновый цвет напитка, но такой Солод никак не годится для производства сусла Пива , потому что после процесса Ферментации там все Ферменты убиты . И выжать Сахара из такого Солода невозможно. Разве что добавить туда Сахар из пакета.
Лично я на заре моего пивоварения много лет назад делала варки Пива на Ферментированном солоде и получила Горькокислую бурдень.
Как Приправа его можно добавлять при варке, например если варишь Дункель, Бок или Роггенбир. Но сварить чисто только на Ферментированном солоде не получится. Получится бурдень.
Так что покупаем настоящий пивоваренный Солод и наслаждаемся жизнью ...
https://www.weyermann.de/ger/gelbe_seiten.asp?go=brauerei&...
Я варю Пиво уже много лет . Пиво варится из обычного Пивоваренного солода. Этот солод был пророщен и в нём есть Крахмалы. Эти Крахмалы во время варки пива при помощи Ферментов превращаются в Сахара. И именно эти Сахара позже кушают Пивные дрожжи и превращают напиток в Пиво.
Немного про то как я варю Пиво можно прочитать тут:
https://foren.germany.ru/kochkunst/f/33455243.html?Cat=&pa...
К слову , я признаю что Квас можно сварить из чего угодно, Из любого сырья. С использованием любых ингредиентов. Даже из Свёклы. ))
Также я признаю что Квас можно изготовить даже на основе обычных хлебных Сухарей .
Так же я признаю что Квас может отбродить на любых Дрожжах, на Хлебопекарных, на Винных, на Спиртовых, на Пивных, на Диких дрожжах.
Дикие дрожжи достаточно трудно сгенерировать в Домашних условиях. Там требуется несколько циклов что бы прийти к вкусному Штамму,
При первом цикле брожения Дикие дрожжи не готовы.
Закваску готовят долго несколько дней подкармливая её и отсаживая Хорошую генерацию отдельно очищая общую массу от мусора.
Не каждая домохозяйка готова дома выращивать такую закваску.
Трудно или нет каждый сам пусть решает, Закваску изготовить можно на ржаной муке, кислом молоке, солоде и кефире.
Но если всё таки кому то захочется поэксперементировать по простому то я бы рекомендовала взять Первоначальные дикие дрожжи из старого варенья или из свежекупленного немытого Изюма и Кефира.
На кожуре Изюма есть дикие винные дрожжи. В Кефире есть молочнокислые грибки. Просто бросить
в маленькую Баночку в раствор с сахаром и солодом маленькую горсточку немытого Изюма и ложку непастеризованного Кефира. И эксперимент пошел.И подкармливать сухариками и смотреть и нюхать что получится ли вкусная закваска. Если получим вкусный запах из баночки то далее пробуем уже на сваренном Квасном сусле...
Кстати есть Закваски которые можно купить в баночках в магазине... ))
В СССР использовали специальный штамм Квасных дрожжей расы М и молочнокислые бактерии раса 11 и раса 13 .
Некоторые Пивоварни варят Квас используя Пивные дрожжи штам: S-23
Вообще Пивные дрожжи легко купить в Специализированном магазине для домашних пивоваров.
Некоторые люди идут в Пивной бар, заказывают Нефильтрованое пиво, сливают часть пива в Бутылочку и идут домой засевать свежие
Пивные дрожжи в свой домашний Квас.
Но тут надо 100% быть уверенным что Пиво не пастеризовано.
Иногда можно добыть Пивные дрожжи на дне пивных бутылок , например от бельгийского пива CHIMAY Blue или Trappistes Rochefort 6 или 8 или Orval, там Пиво после розлива дображивает прямо в бутылках.
Почему Квас проще делать на Хлебопекарных дрожжах ?
Потому что вкус Кваса получается ярче чем на Пивных дрожжах и чем на Диких дрожжах.
Побочка вкусовая от Хлебопекарных дрожжей конечно есть, Но вкус получается ярче... ))
В общем опять вилка. Одно лучше другого чем то а другое лучше первого чем то.
Так устроен мир...
Про окрошку, Окрошка делается на базе любого Кваса. Даже на базе Пива .
Поэтому я не отрицаю что есть Окрошечный квас. Он есть. Но я его не люблю использовать для Окрошки , так что на вкус и цвет товарища нет )))
Всем удачных варок Кваса и Пива !!!
а при чём тут вы и ваш рецепт? читайте https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=33538917&Bo...
может, и бывалая, вот только для бывалой рецепт со стаканом ферментированного солода на 5-10 литров воды... это какой гидромодуль получается? Да еще и варить сразу, без затирания, хотя бы однопаузного... это точно должен быть квас?
Крахмал, кстати, есть в любом зерне, вот только при соложении, то есть проращивании зерна, происходит первоначальное расщепление крахмала на полисахариды, а уже при осахаривании солода при температурном режиме 62-65 градусов (пауза осахаривания) идет расщепление полисахаридов на моносахариды - те самые, которые любят кушать дрожжи.
И еще - свекольный квас никогда не варят.
Я в этой теме не для того что бы спорить, , просто написала советы и мой взгляд на Квасоварение , имею право ))
Я пишу самые упрощённые Схемы. Тут люди не склонны заморачиваться на Паузах . Им проще всего затирать Солод на однопаузном затирании при температуре +72*C , а кто и эту температуру не может поддерживать постоянно так ещё проще ,засыпали в Кипящую воду и оставили настаиваться.
Что то я сомневаюсь что люди будут кропотливо стоять и варить.
Я что бы сварить одну варку Пива трачу 8 часов (помол,затирание,,фильтрация, варка , ещё раз фильтрация, охлаждение сусла чиллером, стериализация посуды, засев дрожжами) , кому скажи что надо потратить 8 часов, сразу скажут что обалдела что ли заставлять нас 8 часов
варить ??? 😳
Поэтому и предлагаю самые простые схемы варки и настаивания.
Люди не поддерживают сложные схемы . Не выдерживают нагрузок.
72 градуса - чтоб сразу все ферменты в солоде убить и не дать полисахарам разложиться в моно? А смысл тогда в этом затирании? Проще нажарить сухарей и запарить их кипятком.
Я про это и говорю, сомневаюсь я что Люди будут выдерживать все Паузы.
Несмотря на то что сейчас весь Солод имеющийся в продаже достаточно качественный потому что Модифицирован селекционерами, требуется грамотное Затирание в горячей воде разной степени нагретости и поддержание Температурной паузы определённое время)
Для ленивых и новичков существует самая упрощённая схема затирания на +72*C 120 минут (что бы не думать и не напрягаться)
В специализированных магазинах есть простой не обработанный Ржаной солод (он не ферментированный)
Этот Ржаной солод предназначен для производства Roggenbier.
Если его затереть и сварить и сбродить 1-2 суток (не более) то получится настоящий nichtalkoholisches Roggenbier , я бы его по честному назвала бы Старинным Национальным Немецким Квасом. Deutscher Kwass 🍺 потому что это правда что в Германии
раньше варили Roggenbier и он был и алкогольным и был безалкогольным-слабоалкогольным и по сути это полузабытый древний аналог Русского Кваса.
Для очень неленивых Кулинаров которым не прочь и помучиться со сложной схемой затирания Солода существует более сложная схема Затирания солода перед Варкой сусла:
Кислотная пауза 35*-45*C 15-70 минут ,зависит от того насколько некачественен Солод, (пауза для очень низкокачественного солода)
Белковая пауза 44*-59*C расщепляет Белки и они легче отделяются от Сусла при варке. (для любого солода)
Осахаривание 61*-72*C при этой паузе Крахмал превращается в Сахара необходимые для питания Дрожжей(для любого солода)
Мэш-аут 78*C Эта температурная пауза останавливает работу Ферментов (для любого солода)
Обращаю внимание, что есть некоторые Биологи и Химики которые отрицают эффективность Мэш-аута , они считают что Ферменты всё равно
по инерции продолжают работать. Что сказать по этой проблеме... Думаю стоит придерживаться старой Немецкой школы пивоварения а не новому Крафтовому течению и всё таки делать паузу Мэш аут и все Паузы по старой старинной схеме, а это значит, что даже если у вас очень Качественный солод то всё равно стоит делать все Паузы , в том числе и Кислотную паузу и Мэш аут и несмотря на то что Современный пивоваренный и Ржаной солод содержит значительно меньше вредного Белка ,всё равно надо стоять над Кастрюлей и постоянно вычерпывать Пену содержащую белок.
Далее идёт фильтрация и начинается Варка пива ну или кваса.
Про Ферментированный солод. Этот солод уже сработал на превращение Крахмалов в Сахара. Поэтому его затирать не требуется.
Он работает как Приправа содержащая сахар- декстрозу , работает эта приправа как Краситель для кваса или для пива. (по типу как работает Карамельный или Жженый или Меланоидиновый солод)
Сколько сыпать в наш Квас этого Ферментированного ржаного солода знает сама Кухарка.
Плотность суслу же придают Сухари. Ферментированный ржаной солод тоже повышает плотность сусла но Сухари дают больше плотности.
Когда добавляешь Ржаные сухарики надо помнить что в них тоже есть Ржаной ферментированный солод который добавили в тесто в пекарне.
То есть они дадут тоже Тёмный цвет квасу.
Я сотни раз спорила с людьми , одним нравится тягучий густой Квас, другим нравится прозрачный и похожий на Окрощечный квас.
Победить в этом споре невозможно. Пускай сыпят в свой Квас этого солода сколько им надо.
Я люблю тягучий и сытный Квас с большой плотностью сусла. Квас считаю вкусным Квасом когда он похож по цвету и по плотности и по вкусу на Красный-коричневый Мюнхенский Дункель. 😜
Если вы не хотите напрягаться с поиском Ферментированного ржаного солода и покупаете Квасную смесь в Русском магазине надо смотреть из чего сделана эта Смесь.
Надо искать такую Смесь которая содержит не только Сухари но и Ржаной ферментированный солод. Тогда сварить Квас будет проще простого.
Следует учитывать что не стоит ожидать что в этой Смеси для вас есть какие либо Дрожжи и Молочные грибки. При варке в горячей воде они бы всё равно погибли все.
Поэтому если на Пачке написано что в смеси есть Хлебопекарные дрожжи то не обращайте внимания, это Коммерческий ход и опять же это просто Обязанность писать состав. В любых помолотых Сухарях есть Хлебопекарные дрожжи. Они там есть потому что при выпечке хлеба не все Хлебопекарные дрожжи погибают. Внутри Мякиша остаётся незначительный процент живых дрожжей. Так же информация про наличие Хлебопекарных дрожжей имеется в связи с тем что Производитель обязан информировать потенциальных Аллергиков-Покупателей о том что в смеси есть Дрожжи или Глютен.
Так что не обращаем внимания на то что в смеси есть Хлебопекарные дрожжи. Нам это ничего не даст.
А вот если написано что там есть Квасная закваска то это удачная находка. 😜
и какое отношение ферментированный солод имеет к плотности сусла, стесняюсь спросить?
И что за ерунда со "Старинным Национальным Немецким квасом. Deutscher Kwass"?
Остальное - это вообще шедеврально... я тихо фигею, дорогая редакция...
Такое же отношение как и в Пивоварении играет роль Меланоидиновый солод (солод-специя в пиварении) . Известно что Меланоидиновый солод повышает плотность сусла и цветность.
Вообще не знаю что у вас за недоброжелательность ...
Наверное мы больше не будем с вами общаться раз у Вас аллергия на меня.
цветность - да. Вкус - да. Плотность - весьма под вопросом. Повысить плотность лучше увеличением времени 72-75 градусной паузы, либо увариванием.
У меня аллергия на околонаучное бессмысленное многословие...
То что можно Выпариванием увеличить Плотность сусла я подтверждаю. Но к сожалению тут тоже есть некоторые ограничения из за того что из за чрезмерно долгого Кипячения немного страдает Сусло , (некоторые ненужные реакции) , если гнаться за плотностью как это делают Бельгийцы (Дубели,Трипели,Квадрупели) то если идти по их стопам то для Плотности надо добавлять в сусло Карамельный сахар как это делают Бельгийские монахи.
На производстве в России часто Квасное сусло получают из смеси Ячменного и Ржаного солода и иногда Кукурузной муки )), получают сперва Сусло а затем добавляют Сахарный сироп смесь Сусла с Сиропом и варят примерно 6 часов.
По идее в процессе такой долгой варки Сусло квасное карамелизируется и получаем на выходе вкусный Карамелизированный квас.
(про приправы не пишу потому что вариантов много)
Я думаю редко какая Домохозяйка будет так напрягаться.
Скорее всего постарается смешать Сухари с Ржаным ферментированным солодом и засыплет это в горячую воду и на этом всё Квасоварение у неё закончится...
Я пробовала убеждать по настоящему именно варить Квас многих людей но они ленятся и не хотят заморачиваться на сложных манипуляциях ... ть ть ть...
Вот как "варят" Квас в России из полуфабриката:
А что делать. Время сейчас такое , всем подавай полуфабрикаты... Эх...