Шурпа
я бы даже сказал "Шурпа-Тапака".
но обо всем по порядку и не спеша.
**************************
представьте себе солнечный летний день, у вас выходной день и у вас есть время.
выглянув
в сад охота раздвинуть руки и сказать - эх ляпота. тут-же захотелось
приготовить сегодня что нибудь эдакое ленивое, где сам процесс это цель.
цель посидеть с семьей, просто поговорить, и покушать.
пока все домочадцы еще заняты собой, пойду я потихоньку разжигать котел.
*********************
готовить я решил Шурпу на первое и Куру-Тапака как второе блюдо.
забегая
вперед скажу, что куру я разрезал со стороны грудинки, развернув отбил в
области суставов. посыпал солью, красным перцем, и полил соком лимона.
накрыв пленкой поставил в прохладное место мариноваться до вечера. она
мне понадобится в самом конце. про Цыпу-Тапака я буду говорить в
процессе повествования. и снова забегая вперед, общее с шурпой фото.
******************************
итак, Шурпа (общее время готовки прим. 3-4 часа).
на прим. 4 литра конечного продукта я взял:
мясо на косточках, прим 2 кг. топленый курдючный жир прим. 50 гр.
Лук 1 кг, морковь 3-4 шт., помидоры 3-4 шт., картофель прим. 0,8 кг., болгарский перец 3 шт.
*************************
мясо промываем и кладем в холодную воду. вариться шурпа на протяжении всего времени будет на небольшом огне, едва кипя.
****************************
как вода нагреется снять пену и закинуть половинку луковицы, типа для очистки бульона.
(!) менять воду после закипания я не практикую. считаю ненужным в данном простом блюде.
*******************
теперь надо нарезать тонкими полукольцами оставшийся килограмм лука.
(лук, кстати, единственное что нарезается. остальное просто половинится)
*********************************
90% лука добавляю к мясу (так весь лук сварится почти в ноль). а
остальные 10% лука добавлю в конце вместе с картофелем (для
жувабельности).
*********************************
солим. оставить все кипеть примерно на 1,5 часа.
чем заняться? не вопрос...
****************************
или собрать травы и томаты для шурпы и салата.
**********************************
прошло 1.5 часа. время добавить морковь.
*********************************
еще минут через 30 добавляем томаты и специи.
*********************************
через 10 минут болгарский перец и топленый курдюк.
*************************************
20 минут до окончания варки.
1) вылавливаем мясо на костях. разделываем на порционные куски.
2) добавляем нарезанное мясо вместе с картофелем обратно в казан.
(!) 3)
подготавливаем параллельно сковороду для Цыпленка-Тапака. Ставим на огонь.
******************
за 10 минут до окончания варки добавляем в казан небольшой пучек травы: райхон и джамбул.
*********************
сковорода нагревается, кастрюлю налита вода - это будет пресс.
Соус - 3 зубика чеснока мелко порубить, смешать с солью, красным перцем, растительным маслом и немного вина.
******************
Птичку внешней стороной на сковороду .
****************
а сверху пресс. птичка большая поэтому 10 минут.
***************
разливаем Шурпу по тарелкам. Можно начинать кушать.
Это Шурпа !
*************
обжариваем Курицу с другой стороны тоже 10 минут. (соус пока еще не трогаем)
*************
хорошо обжарили птаху с двух сторон. теперь надо добавить заключительную нотку.
поливаем обильно чесночным соусом и жарим эту сторону 1мин.
***********
затем с другой стороны 1 минуту.
****************
подаем без гарнира. только с острым соусом айвар (болгарский перец с баклажанами).
************
приятного аппетита.
Есть серьезные ошибки, впрочем сойдет для сельской, как видно по фото, местности. Сливать все таки первую воду надо. Не для красоты. Выделяющийся белок и жир сворачиваются и придают бульону сальный привкус. Как и курдюк. Впрочем на любителя.
Лук лучше обжаривать. Придаем цвет бульону и не все любят варенный лук. Я лично обожаю, но многие не переваривают.
Порезка правильная. Подача отдельно мясо с овощами и отдельно бульон советуют. Тоже на любителя впрочем.
Про курицу табака сказать ничего не могу. Табака как табака. Хотя вкусно именно ципленок. Но их последнее время практически нет.
Есть серьезные ошибки <...> Сливать все таки первую воду надо. <...>Лук лучше обжаривать.
А Вы у нас спец по шурпе ? Вы жили в Узбекистане, знаете их кухню и тонкости приготовления узбекских блюд? Или если Вам не по вкусу значит рецепт неправильный? Или Вы из тех кто за здоровую пищу в ущерб традициям?
1. Сливать первую воду, равно как и следующие - не надо. Омыливание жиров происходит только при интенсивном кипении, а белок имеет обыкновение сворачиваться при температуре от 50 градусов. Так что пассаж про выделяющийся белок и жир, которые сворачиваются и придают сальный вкус - ерунда ерундовая.
2. Вареный лук - непременная составляющая шурпы, как и все остальные ингредиенты. Этот рецепт выверялся народом веками, так что нет необходимости вносить свои коррективы, да еще и так безаппеляционно.
3. Цыплята есть. Просто надо уметь покупать.
Если бы это была ковурма шурпа т.е. жареная шурпа, то я жарил бы не только лук но и мясо морковь и томаты. Но это обычная классическая шурпа. Никто в ней ничто не жарит. Это первое.
Теперь про смену воды, тут уже сломано много копий, на практике же достаточно снять пену и варить в одной воде. На вкус шурпы это не влияет а прозрачность бульона дело второстепенное, тем более что там уже разварился аж килограмм лука.
И наконец, про сельскую местность улыбнуло, у нас вроде городской автобус даже ходит. Хотя не центр города, да. Хотя почему серьезные ошибки в приготовлении еды и сельская местность вещи допустимые? Странно, не
Вы жили в Узбекистане, знаете их кухню и тонкости приготовления узбекских блюд?
Шурпа не правильная. Без шалгана и не понятно что подразумевается под специями. И при чём тут курица? Шурпу готовят из баранины и курица здесь ни к чему. Для неё просто нет тут места. Достаточно барашка поесть. А так, красиво, конечно. И вкусно наверное. Только мясо жирное очень. И много.
А лук действительно обжаривать не надо.
спасибо всем отписавшимся, рад что понравилось. :))
пс.
Шурпа правильная, именно так ее готовят в Фергане. Может в соседнем кишлаке ее готовят немного по другому но я думаю тут ничего страшного нет. Мяса много в шурпе? т.е. наваристый бульон это не правильно, раскажите это кому нибудь другому.
вот смотрю и получаю Кайф 
вот иногда смешно и хочется таких критиков лбом в котел (((( .Почему то считают что если варят не так как они ,то это не правильно. У каждого народа и месторасположения есть свои блюда ,хотя очень сходны с соседскими,но варят по разному ,это не значит что невкусно и неправильно .Я тоже в фарш на манты добавляю чеснок и лук плюс свежую капусту ,мне так вкуснее и плевать на тех кто мне доказывает что чеснок в пельмени ,а в манты только лук. Продолжай и почаще показывай нам свое творение :) .