спасибо! 🌼

Я тоже обожаю их, но готовлю их оочень редко,а тут зашла в соседнюю тему про чебуреки и....

Не обиделась.попробЫвать-вот это уже никуда не гоже.И ещё-рецепт дала-для СКОРОВАРКИ-не заметили?Или решили всё же блеснуть знаниями?Всех вам благ!

Господи,ну как же это замечательно!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

ну все! Теперь точно повторю)

Нормальный такой рецепт, хотя к нему можно тоже кое-какие замечания сделать))) Ну так, как вариант и отсылка к более старому способу.

• Например, паприка - это какой-то авторский прием, в смысле, что обычно без неё делают. Про петрушку то же самое, не всегда она там была, но можно. В фарш можно добавить мускатный орех, а в бульон/соус раньше добавляли обычно мацис (мускатный цвет, Muskatblüte). И масло, если фарш только говяжий/телячий (раньше - Nierentalg);
• В бульоне каперсы, на мой взгляд, лишние. Они в соус идут потом только. В бульон белого вина можно добавить еще;
• "Сардельки" - анчоусы хорошо добавить и в соус, потому что изначально клопсы были именно в соусе из анчоусов с добавлением камперсов и лимона. Так что в Соус тут правильно идет лимонный сок (традиционно - кружки лимона, пару штук). Соус на муке, но делают (раньше делали) и на Semmelbrösel - молотых сухарях (на муке вид красивее будет). Соус не обязательно всегда с желтком и сливками. Можно и без желтка, а можно и без сливок))), хотя со сливками (шмандом или крем-фрешем) вкуснее и как-то уже привычнее.

Вчера тоже делала на сухарях вместо муки, поэтому вот такой соус на вид..

какие люди! 😙 и без охраны! 😍

Привет дорогая!

Спасибо за все секретики⚘

Скажи, фарш телятина лучше? Ты говядину использовала вчера? Не жестковато?

Слышала про мускатный цветок-говорят а рома лучше...надо купить...

Пошла фотку мужу показала))) он ответил-Вот вечно одни фотки! Еще ни разу за 15 лет не приготовила мне Клопсы😎😎😎

В гостях у Egalegal

привет

я и написала специально, зная, что ты тоже любитель разные варианты рассмотреть, выбирая лучшее и под свой вкус; Глядишь, муж таки получит, что хочет)))

Мускатный цвет не проблема купить, он есть везде (как Macis или Muskatbüte), его раньше использовали в больших количествах и чаще, если правильно понимаю.

У меня был говяжий фарш (био), плюс я туда мясо для карпаччо еще нарубила. И добавила топленого масла. Нет, не жестко, очень нежные получились. Из телятины не пробовала, но некоторые утверждают, что это ещё лучше)). Но жир какой-то дополнительный должен быть в таком случае. имхо. (может, поэтому и начали смешивать говядину и свинину, чтобы пожирнее было).

тут еще один рецепт, тоже мне понравился (правда, в соусе опять нет анчоусов, но это в поздних рецептах очень часто так, обходятся капрсами) https://www.ndr.de/ratgeber/kochen/rezepte/rezeptdb6-pdf_i…

Из комментариев к данному рецепту:

http://www.talerka.ru/ru/recept/germany/konigsberger_klops...

"Перевела из старой ненецкой кулинарной книги 1885 года. Королевскиe битки (Königsberger Klopse). Битки: 600 г телячьего фарша, 1 вчерашняя булочка, 1 яйцо, 1 желток, 1 луковица, 3 анчоуса в масле, 1 пучек петрушки, 1 ст.л. острой горчицы, 2 ч.л. молотой сладкой паприки, мускат, гвоздикa, перец, соль, 4 ст.л. растительного масла; Соус: 500 мл бульонa из телятины, 1 луковица, 6 ч.л. (60 г) каперcов, 250 мл сливок, 1 лавровый лист, 3 - 4 перца горошком, 1 ст.л. лимонной цедры, 2 ст.л. лимонного сока, 2 - 3 горошка душистого (ямайского) перцa; 1 ст.л. сливочного масла, 1 - 2 ст.л. муки; 800 г картофеля

1. Черствую булочку режeм кубиками и размачиваeм с молоком. Затем отжимаем и смешиваем с мясным фаршем. 2. Лук режем мелкими кубиками и тушим, пока он не станет стеклянным. Слегка охлаждаем и добавляем к фаршу 3. Как можно мельче нарезаем анчоусы. Слегка взбиваем яйцо с желтком, горчицей и смешиваем с анчоусами. Все это так же добавляем в фарш. 4. Листья петрушки обрываем с веточек и мелко режем, ветки используем для варки битков. Добавляем к фаршу зелень, мускат, гвоздику, паприку, соль, перец и хорошо вымешиваем. Формуем круглые битки размером с детский кулак. 5. В мясной бульон опустите целую луковицу, веточки петрушки, лавpушку, душистый перец и 3 ч.л. (половину) каперсов. Проварите минут 15, пока не пойдет аромат. 6. Опускаем наши битки в бульон, убавляем огонь до самого слабого кипения и варим около 10 - 15 минут. Тут самое главное: вода не должна сильно кипеть, иначе битки будут жесткими! 7. Шумовкой вынимаем готовое мясо на тарелку и сохраняем в тепле. Бульон процеживаем и поллитра бульона cмешиваем с половиной стакана (0.5) жидкости с каперсов. 8. На сковороде растапливаем сливочное масло и веничком вмешиваем муку. Не переставая помешивать, вливаем нашу бульонную смесь и сливки. Доводим до кипения, убавляем огонь до малого и добавляем лимонную цедру, сок лимона, мускат, соль и перец. Кладем битки, оставшиеся 3 ч.л. каперсов и прогреваем при слабом кипении. 9. Картофель моем, чистим и отвариваем в солёной воде до готовности. Воду сливаем, картофель подсушиваем. Нa тарелку с картошкой кладем 2 - 3 битка, заливаем соусом и подаём с маринованной свеклой.

В книге 500 страниц, фотографий тогда не делали, т.ч. можете себе представить! От засолки до засушки, от закусок до компотов... Переводить трудно - на этом языке сами немцы уж сто лет как не говорят! Голову сломаешь."

А это приведенный вами рецепт:

"22. Feine Klopps. Man kann hierzu sowohl Rindfleisch als Schweinefleisch nehmen, ganz vorzüglich ist solches zu gleichen Theilen. Es wird möglichst fein gehackt und alles entfernt, was sich an Haut und Sehnen darin findet. Vom Abfall wird mit wenigem Salz etwas Bouillon gekocht und durch ein Sieb gegossen. Man rechne auf 5 Personen 1 Pfund gehacktes Fleisch, ¼ Pfund gute Butter, 2 Eier, ½ Pfund alte Semmel.

Wenn der Zwiebelgeschmack nicht gescheut wird, so läßt man einige feingehackte Schalotten oder 1–2 Zwiebeln in der Butter weich kochen, schüttet sie zum Fleisch, gibt hinzu: die Eidotter, das Weiße schäumig geschlagen, etwas Pfeffer und Muskatblüte, das geriebene Weißbrod, ein wenig kaltes Wasser, das nöthige Salz, wobei auf das in der Butter befindliche Salz gerechnet werde, mengt dies alles gut unter einander, formt daraus kleine Klöße, welche man in der Bouillon, die mit etwas Muskatblüte gewürzt ist, nur einige Minuten kocht, dann umwendet, wieder aufkochen läßt und herausnimmt. Sobald man inwendig kein rohes Fleisch mehr sieht, sind die Klopps gahr und müssen dann rasch herausgenommen und zugedeckt werden. Man gibt zu der Brühe 2 Zitronenscheiben, etwas geriebene Semmel, nach Geschmack auch einige feingehackte Sardellen und Kapern, legt die Klöße noch einmal in die sämige Sauce und richtet sie in derselben an. Die Klopps werden auch mit gekochten Kartoffeln gegeben.

Anmerkung. Sind die Klopps von Schweinefleisch gemacht, so bestreut man die Klößchen vor dem Kochen mit etwas geriebenem Weißbrod und kocht sie einige Minuten länger."

Из книги:

Praktisches Kochbuch für die Deutschen in Amerika/Fleischspeisen aller Art

хмм. спасибо, конечно. Но я никакой конкретный рецепт не приводила, перечитала разных и сделала свои выводы.

Но вы правы в том, что много очень похожих [с небольшими нюансами] на приведенный вами рецепт под номером 22 (от 1879 года, автор Henriette Davidis, если правильно понимаю, в 1885 году у неё рецепт тот же "Клопс номер 1"). Такие фрикадельки-клопсы часто назывались и до неё "клопсами с анчоусами" ( в ее же книге 1849 года). Только около середины 19 века они постепенно стали ассоциироваться с клопсами по-кенигсбергски (=белый соус, каперсы, лимон, анчоусы, мясные "кнедли" из рубленого мяса). В 1866 году уже можно найти рецепт под таким названием (в Берлине в 1852 году можно было съесть Klops à la Königsberg(Теодор Фонтане)). А в конце века и на рубеже 19 и 20 вв - уже в порядке вещей писать про такой вид клопсов "Königsberger Klops" и в меню ресторанов, и в кулинарных книгах, и в энциклопедиях.

могу еще показать рецепт 1805 года (издательство Кенигсберга), в котором тоже можно узнать предшественника сегодняшнего Кёнигсбергского клопса (33.Sardellenklops).

Не знаю, какие там проблемы у комментатора на сайте со шрифтом и языком.. Все тут нормально читается и всё понятно, что нужно.

про этот комментарий, кстати, неясно ничего: что за книга 1886 года? Что за "королевские битки"? На самом ли деле там написано "Köönigsberger klopse", тоже интересно, потому что горчица и паприка в составе немного смущают. Обычно в рецептах того времени паприку и горчицу не видно в фарше (по крайней мер в клопсах). А анчоусы в соусе чаще присутствуют, чем нет. Это попозже появились варианты, когда только в фарш.

—

пардон за исторический ОФФ ))))

Вики говорит о 1845 годе.

Im Jahr 1845 wurden Königsberger Klopse wie folgt beschrieben

https://de.wikipedia.org/wiki/Königsberger_Klopse

DDR-вариация

https://de.wikipedia.org/wiki/Kochklops

Здесь как раз и допускается горчица, так как берлинские Bulette - это вовсе не то же самое, что во в других землях, это то, что в других землях Frikadelle. И в берлинской вариации обязательна горчица.

zB. https://www.kabeleins.de/sosiehtsaus/essen-trinken/rezepte...

Вики говорит о 1845 годе.Im Jahr 1845 wurden Königsberger Klopse wie folgt beschrieben

Привирает. Я не нашла первое издание 1845 года. В 4-м издании (1849) году нет "кенигсбергских клопсов" (с чего бы ему быть в 1845 тогда?). Есть только в издании 1913 года, но это после смерти H.Davidis, и оно переработанное другим автором. Там да, рецепт в том виде, в котором он написан в википедии, слово в слово (как Кönigsberger Klops). Это как раз история о том, как просто "клопс с анчоусами" со временем превращается в "кенигсбергский клопс", потому что в 1900 году его уже все именно так и знают)));

Про горчицу я не поняла вообще. Пардон. То, что её добавляют, меня не удивляет. Я даже не против. А в советское время в гдр могли вместо анчоусов и каперсов вообще все что угодно положить, как и в Гданьске или в Риге. Но как-то я её не вижу в старых рецептах, поэтому и интересно, что за книга 1886 года, где уже есть горчица.

Ну и насчет берлинского варианта: ну не знаю, мне пока не попадались старые рецепты КК с горчицей; (включая 1866 год, Берлин).

И еще момент про берлин. Похоже на то, что "кенигсбергский клопс" стал так называться и стал популярным сначала за пределами Кенигсберга (например, вывезен туристами или гувернантками). В том же Берлине его знали под именем "клопс а ля кенигсберг" в середине 19 в., в то время как в самом кенигсберге он мог оставаться простым "клопсом с анчоусами и каперсами"; Ну а когда он стал невыносимо популярным)), то и в самом Кенигсберге подхватили: тоже стали писать "кенигсбергский клопс". Но судя по рецептам (старым!), ни в Берлине, ни в К., не добавляли горчицу. По крайней мере изначально или "официально", так сказать. имхо

Сейчас - вполне возможно. Кто-то и в сами клопсы добавляет каперсы. Или петрушку. Разное бывает.

==

булетт - это вообще мимо. Каким он боком в клопсам? вообще не про это. Есть масса рецептов всяких там тефтелек/фрикаделек и тп с горчицей и без, по-всякому.

нп

запеченное мясо в слоеном тесте плюс цукини жаренные. тесто покупное (я не сильна с тестом)

НП Треска с томатом и луком

нп

солянка

Кстати, давно не делала, Вы напомнили. 👍

У меня индюшки кусок с тунцоввм соусом. Скорее всего так его назвать нельзя, он жидковатый получился и скорее "типатунцовыйсоус", но вкусный тоже. Ну и каперсы доели заодно... 😀

о! Я как раз купила филе индюшки)

Идея Супер!👌

Отварить?

В гостях у Egalegal

Я запекла в рукаве с лучком, чесночком, топленым маслом. Отварить тоже подойдет, думаю

Я отварю наверно, бульон на суп с фрикадельками)

А соус-как? Шо есть дома? 🙄

У меня ничего))

В гостях у Egalegal