Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

Заменить желтки в креме

704  
vgostjaxuskaski с шапкой-невидимкой29.12.17 09:47
vgostjaxuskaski
29.12.17 09:47 

кто-нибудь заменял сырые желтки в шоколадном креме? Поделитесь опытом, пожалуйста, чем лучше заменить💐

Состав крема: шоколад (>70% какао), сливочное масло и сахар (количество сахара сокращу). Ну и три желтка.

Гугль спрашивала, пара идей есть, но это ж всё теория:-) хотелось бы испробованный метод.

Заранее спасибо!

Сорок тысяч лет в гостях у сказки звёзды подарили мне на счастье силу океана, сердце мертвеца (с)
#1 
  Cheveral завсегдатай29.12.17 10:02
NEW 29.12.17 10:02 
в ответ vgostjaxuskaski 29.12.17 09:47

а что дают желтки крему?

я бы просто не использовала. Без термообработки яйца есть стремно.

#2 
egalegal коренной житель29.12.17 11:22
egalegal
NEW 29.12.17 11:22 
в ответ vgostjaxuskaski 29.12.17 09:47

рецепт крема полностью напишите-получите вменяемый ответ, а так пальем в небо)

если есть желтки, значит и молоко должно быть...

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#3 
egalegal коренной житель29.12.17 11:23
egalegal
NEW 29.12.17 11:23 
в ответ Cheveral 29.12.17 10:02

Тирамиссу на сырых желтках-еще пока никто не умер)

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#4 
Светлана31 патриот29.12.17 13:17
Светлана31
NEW 29.12.17 13:17 
в ответ egalegal 29.12.17 11:23

Многие делают без, хотя я делаю с желтками, отличный тирамису получается😋

Психологи советуют: для хорошего настроения, нужно обнять хотя бы восемь человек в день...ну или хорошенько вмазать одному%))
#5 
  siola знакомое лицо29.12.17 13:28
siola
NEW 29.12.17 13:28 
в ответ vgostjaxuskaski 29.12.17 09:47, Последний раз изменено 29.12.17 13:29 (siola)

Я предполагаю, что желтки придают этому крему более эмульсионную структуру. Ну а если без них, то получится глазурь, которая застынет и у нее не будет кремообразной структуры. Куча рецептов других шоколадных кремов есть, совсем необязательно именно этот использовать. Тем более как по мне, и не крем это вовсе, рецепт "стрёмный" какой-то.

#6 
egalegal коренной житель29.12.17 13:47
egalegal
NEW 29.12.17 13:47 
в ответ Светлана31 29.12.17 13:17
отличный тирамису получается

c желтками или без?

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#7 
vgostjaxuskaski с шапкой-невидимкой29.12.17 14:01
vgostjaxuskaski
NEW 29.12.17 14:01 
в ответ siola 29.12.17 13:28, Последний раз изменено 29.12.17 14:04 (vgostjaxuskaski)

рецепт из книги Larousse schokolade, рецепты там нормальные и выпечка получается вкусная.

https://buchgourmet.com/buch/larousse-schokolade/

Я много чего по этим рецептам пекла. Но дело вкуса, конечно.


В общем, желтки никто здесь не заменял.


Ветку можно закрывать👍

Сорок тысяч лет в гостях у сказки звёзды подарили мне на счастье силу океана, сердце мертвеца (с)
#8 
Светлана31 патриот29.12.17 14:54
Светлана31
NEW 29.12.17 14:54 
в ответ egalegal 29.12.17 13:47

конечно с желтками:)

Психологи советуют: для хорошего настроения, нужно обнять хотя бы восемь человек в день...ну или хорошенько вмазать одному%))
#9 
egalegal коренной житель29.12.17 16:08
egalegal
NEW 29.12.17 16:08 
в ответ vgostjaxuskaski 29.12.17 14:01

я тоже пеку только по французским рецептам и скажу вам, что не заменишь их, т.к. в состав вашего крема входит Pâte à bombe (заварные желтки)-это база.

возмите рецепт другого масляного крема и все. (вариантов море).

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#10 
Чёрный Ангел патриот29.12.17 16:22
Чёрный Ангел
NEW 29.12.17 16:22 
в ответ vgostjaxuskaski 29.12.17 14:01

желтки то там наверно как-то на водяной бане взбивают наверно?

#11 
vgostjaxuskaski с шапкой-невидимкой29.12.17 16:31
vgostjaxuskaski
NEW 29.12.17 16:31 
в ответ egalegal 29.12.17 16:08

честно говоря, я не настолько сильна в терминологии, гугль выдал:

Pâte à bombe https://www.kochwiki.org/wiki/Pâte_à_bombe


Судя по "моему" рецепту, желтки там не заварные. Заварные я делаю для наполеона с молоком, но не суть.

В "мой" крем входит 175 г горького шоколада, 250 г сливочного мягкого масла, 100 г сахара и 3 желтка.

Сначала взбить масло, туда добавить желтки и сахар. Шоколад растопить, немного охладить, но тёплым налить в яично-масляную массу. То есть, яйца никакой тепловой обработке не подвергаются (тёплый шоколад не в счёт).


Для другого тортика (Criollo) из той же книги я делала шоколадный мусс с желтками (по книге). И рецепт больше похож на Pâte à bombe.


Спасибо за советы flower буду другой пирожок печь, без крема.


Сорок тысяч лет в гостях у сказки звёзды подарили мне на счастье силу океана, сердце мертвеца (с)
#12 
vgostjaxuskaski с шапкой-невидимкой29.12.17 16:31
vgostjaxuskaski
NEW 29.12.17 16:31 
в ответ Чёрный Ангел 29.12.17 16:22

нет

Сорок тысяч лет в гостях у сказки звёзды подарили мне на счастье силу океана, сердце мертвеца (с)
#13 
egalegal коренной житель29.12.17 18:11
egalegal
NEW 29.12.17 18:11 
в ответ vgostjaxuskaski 29.12.17 16:31

первый раз вижу рецепт с сырыми желтками в масляном креме шок

обычно крем на заварной базе (или на желтках, или на полных яйцах Pâte à bombe-это фр. терминология, если у вас книга фр. авторов).

растопленный шоколад имеет температуру около 50 градусов максимум-этого не достаточно для заваривания желтков.

в моей книге в рецепте масляного крема желтки завариваются горячим сахарным сиропом.


согласна, лучше взять другой рецепт)

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#14