Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

Готовим голубцы, делимся секретиками

4274  1 2 3 4 5 все
Люмия старожил07.10.17 14:26
Люмия
07.10.17 14:26 
Последний раз изменено 09.10.17 09:27 (Herzog)

Очень понравился топик с секретиками "борща"

У каждой хозяйки свой рецепт , думаю и с голубцами , он тоже есть

"Кстати, в западных регионах Украины с помощью этого нехитрого блюда до сих пор проверяют готовность девушки к семейной жизни: считается, что, если молодая женщина не умеет делать голубчики размером с мизинец, если ей не удается быстро приготовить огромную бадью с завернутым в капустные листья мясным фаршем, если ее голубцы в процессе тушения разворачиваются или, что еще хуже, распадаются, не видать ей хорошего жениха как подснежников в январе. Готовим с удовольствием, и наши голубцы всегда будут идеально вкусными!





Я готовлю классические голубцы с предварительной обжаркой и последующим тушением

Полуотвариваю рис


Если взять полностью проваренный рис, после тушения он превратится в кашеподобную массу. Сырой рис «заберет» себе максимум сока из мяса, вследствие чего оно станет сухим и жестким.



Делимся!

Начнём с листьев капусты , Мне нравится с савойской капустой


#1 
Sokol-67 коренной житель07.10.17 15:09
NEW 07.10.17 15:09 
в ответ Люмия 07.10.17 14:26

Кто-то любит белую,светлую начинку , и соус ,я нет,поэтому я уже в саму начинку(рис Привариваю немного) добавляю лук ,обжаренный с томатом.(Так я делаю и перец фаршированый)

Капусту беру только тонкую част,т.е. вилок режу на 1/3 и 2/3 , и беру ту часть ,которая без кочерыжки.Привариваю,что б листья были мягкие,но слегка,чуть-чуть.Заворачивать маленькие голубцы трубочками ,укладываю,заливаю на дно немного воды горячей,а сверху -остаток лука-томатной подливы.Если же капуста молодая,мягкая,то как обычно,полностью лист,конвертиком.Дальше все как у всех.

#2 
egalegal коренной житель07.10.17 15:16
egalegal
NEW 07.10.17 15:16 
в ответ Люмия 07.10.17 14:26

Мой фаворит- голубцы из китайской капусты с начинкой из мяса кролика с овощами без риса, тушение в сливках.

Специи прованские.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#3 
Люмия старожил07.10.17 15:25
Люмия
NEW 07.10.17 15:25 
в ответ egalegal 07.10.17 15:16

У меня из китайской не получилось, со стебельками как вы приготавливаете её листья?

#4 
Люмия старожил07.10.17 16:13
Люмия
NEW 07.10.17 16:13 
в ответ Sokol-67 07.10.17 15:09
(рис Привариваю немного) добавляю лук ,обжаренный с томатом

Я крупно тру морковь, обжариваю , снимаю ,закладываю лук , обжариваю Делаю в той же невысокой кастрюле , где буду тушить,

Складываю вместе фарш, рис , обжаренные овощи, много сухих специй, соль ,перец, зубок чеснока Хорошо перемешиваю

Складываю конвертом, В кастрюлю складываю швом вниз, Чтобы не разворачивались Слегка обжарив с одной стороны Заливаю соусом,

После обжарки овощей часть оставляю и кладу в голубцы

соус

помидоры на тёрке

соль, перец, петрушку

несколько ложек сметаны и ложку кетчупа ( для остроты)

Соус голубцы не закрывает Капуста даёт много сока Небольшой режим 40-50 мин

#5 
egalegal коренной житель07.10.17 16:15
egalegal
NEW 07.10.17 16:15 
в ответ Люмия 07.10.17 15:25, Последний раз изменено 07.10.17 16:16 (egalegal)

баланширую, как и с обычной.

Мне нравится китайская за то, что голубцы не разваливаются, листья пластичные и имеют нетральный вкус, что важно для такого выбора начинки и специй.

а что у вас с ней не получилось?

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#6 
Perhta старожил07.10.17 16:25
Perhta
NEW 07.10.17 16:25 
в ответ Люмия 07.10.17 14:26

капуста - белокочанная, Spitzkohl, Jarema. В зависимости от того, что есть в продаже. Савойскую и китайскую мои забраковали. Хочу еще попробовать бок-чой, но чисто из любви к экспериментам. Капусту бланширую в присоленной воде, вырезаю толстую жилку.

Фарш смешанный либо чисто говяжий, либо со свиным, либо с говяжьим салом. Рис полусваренный. Специи - по сиюминутному желанию.

Готовые голубцы в латке запекаю в духовке. Это - готовые полуфабрикаты. Дальше зависит от желания - могу потушить в мясном бульоне с суповыми кореньями, могу приготовить красный соус и тушить в нем, могу просто подать со сметанным соусом.

Размер голубцов - полладони.

Если женщина не склонна к колдовству, ей незачем заниматься кулинарией Кабы я была царица
#7 
Люмия старожил07.10.17 16:25
Люмия
NEW 07.10.17 16:25 
в ответ egalegal 07.10.17 16:15
а что у вас с ней не получилось?


У меня не получилось со стеблями Они занимают треть листа, не вырезать После бланшировки лист слишком мягкий, а стебель не сложить

#8 
Люмия старожил07.10.17 16:54
Люмия
NEW 07.10.17 16:54 
в ответ Perhta 07.10.17 16:25
капуста - белокочанная, Spitzkohl, Jarema. Размер голубцов - полладони.

С этой капусты голубцы получаются замечательные!!!

Из савойской красивые ,я готовлю маленькие с куриное яйцо, Готовлю целое блюда, когда обедаем с кем-то вместе, Соусы подаю отдельно, Это блюдо нравится Schwager , он считает его русским блюдом улыб

#9 
egalegal коренной житель07.10.17 16:58
egalegal
NEW 07.10.17 16:58 
в ответ Perhta 07.10.17 16:25

пак чой не подойдет думаю)

часто готовлю ее, как шпинат.

-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#10 
egalegal коренной житель07.10.17 17:19
egalegal
NEW 07.10.17 17:19 
в ответ Люмия 07.10.17 16:25, Последний раз изменено 07.10.17 17:29 (egalegal)

стебель нужно отбить молотком для отбивных, после баланшировки, тогда он станет пластичным.

у меня не мягкие листья....вы возможно передержали в кипятке.

И тушатся эти голубцы меньше по времени, чем классические.

Все дело вкуса, кому, что нравится.


Вот тоже занимательное видео....

и секретики тоже там в наличии up


-Сколько тебе, девочка? -До краев.
#11 
Люмия старожил07.10.17 17:47
Люмия
NEW 07.10.17 17:47 
в ответ egalegal 07.10.17 17:19
стебель нужно отбить молотком для отбивных, после баланшировки, тогда он станет пластичным.

Спасибо за совет, учту Зимой пригодится , пекинская капуста хорошо идёт

#12 
  ержбета старожил07.10.17 17:57
NEW 07.10.17 17:57 
в ответ Люмия 07.10.17 17:47

этот толстый стебель можно повдоль срезать острым ножом. хотя бы половина толщины уйдет. я пыталась как то отбить, ерунда у меня получилась хммм

#13 
Люмия старожил07.10.17 18:35
Люмия
NEW 07.10.17 18:35 
в ответ ержбета 07.10.17 17:57
этот толстый стебель можно повдоль срезать острым ножом. хотя бы половина толщины уйдет. я пыталась как то отбить, ерунда у меня получилась хммм

Спасибо, Пробовала срезать и это не получилось сделала типа ленивых Поэтому пекинскую капусту, пока как салат и подложка в салаты

#14 
  ержбета старожил07.10.17 20:36
NEW 07.10.17 20:36 
в ответ Люмия 07.10.17 18:35

а вообще, верхние листья можно попалам и просто удалить эту серединку. будут такие совсем миниаютюрные голубцы

#15 
Люмия старожил07.10.17 21:12
Люмия
NEW 07.10.17 21:12 
в ответ ержбета 07.10.17 20:36
а вообще, верхние листья можно попалам и просто удалить эту серединку. будут такие совсем миниаютюрные голубцы

Я не самые верхнии листы и кочерыжку из кочана , Кладу в соус, кусочки кочерыжки на подложку, а листья сверху, Очень люблю эти пропитанные соусом листья, Они ещё дают много сока, Никогда ни в один соус не добавляю бульон или воду,

в овощные супы кладу все кочерыжки вместе с мясом, потом процеживую ,

Вообще не могу выбрасывать продукты , стараюсь найти применение , Наверное это сохранилось у многих детей, чьи родители пережили голод

#16 
  imira5 свой человек08.10.17 17:01
NEW 08.10.17 17:01 
в ответ Люмия 07.10.17 21:12, Последний раз изменено 08.10.17 18:11 (imira5)
Никогда ни в один соус не добавляю бульон или воду,

к сожалению мне не известен соус без жидкости ..на такое количество продукта безум

Ну а по теме

голубци делаю как и многие из пекинской или шпиц.. плотно укладывая ...всегда не большие в пол ладони..всегда с томатным соусом и крупно порезанным луком

фарш такой же как на перцы...мясо любое кроме курятины..лучше смесь +тушенный лук +тушенная морковь+рис+помидоры кусочками+специи.НО.... еще делаю все то ж е самое и из листов квашенной !!капусты.

Кроме того еще и пальчиковые голубцы из квашенной капусты с начинкой из...промытое пшено + мелко нарезанное соленное сало +лук+яйцо сырое.+мелко нар.зелень. Плотно уложенные пальчики залить кипятком..и варить на медленном огне в казане.2 часа.подавать со сметаной .

#17 
Люмия старожил08.10.17 21:26
Люмия
NEW 08.10.17 21:26 
в ответ imira5 08.10.17 17:01
Никогда ни в один соус не добавляю бульон или воду,к сожалению мне не известен соус без жидкости ..на такое количество продукта безум


Большее количество голубцов , не нуждается в повышении жидкости, Если в фарше достаточно лука и моркови( я предварительно обжариваю) Залить соусом не с 1помидора, Даже не покрывая полностью голубцы, капуста из них даёт много собственного сока, полностью закрывающего голубцы или перцы,


С кухней разных регионов СНГ, немного познакомилась в хайме

Например для выходцев из Казахстана характерно было большое количество доливаемой жидкости , и готовили они перцы, тефтели и пр на большом огне и с открытыми крышками Выпаривая


#18 
Светлана31 патриот09.10.17 09:59
Светлана31
NEW 09.10.17 09:59 
в ответ Люмия 08.10.17 21:26

видимо это были выходцы из другого Казахстана;)))

Психологи советуют: для хорошего настроения, нужно обнять хотя бы восемь человек в день...ну или хорошенько вмазать одному%))
#19 
Просто Изольда старожил09.10.17 11:31
Просто Изольда
NEW 09.10.17 11:31 
в ответ Люмия 08.10.17 21:26

Первый раз слышу о такой характерности хозяек из Казахстана.Не надо делать выводы,основываясь на парочке странных примеров.

#20 
1 2 3 4 5 все