Deutsch
Germany.ruФорумы → Архив Досок→ Кулинария и кухня

Посоветуйте специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи.​

1467  
domtwoi постоялец01.09.17 10:52
domtwoi
01.09.17 10:52 

Делаю сладкое дрожжевое тесто.

В моем рецепте содержание сахара в тесте 20% . Использую 100% молоко. Заметила, что сильно подавляется активность дрожжей. Долго поднимается, и очень плохо. Плохо это мягко сказано.

Использую сухие дрожи из Lidl (Trockenbackhefe "Belbake")

Посоветуйте специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи.


#1 
Tory29 свой человек01.09.17 11:46
Tory29
NEW 01.09.17 11:46 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52

Я, конечно, не профессионал, но у меня с сухими дрожжами отношения не сложились, покупаю исключительно живые дрожжи. Гораздо лучше тесто подходит.

#2 
lololo.tststs знакомое лицо01.09.17 15:20
lololo.tststs
NEW 01.09.17 15:20 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52, Последний раз изменено 01.09.17 20:22 (lololo.tststs)

А вы прекращайте мусор использовать. Тем более, что сдобное тесто требует сильных дрожжей.

Обычно производитель обозначает дрожжи для сдобы как-то иначе, часто встречается золотая упаковка (например, французские Саф-момент в золотой пачке) или фольга.


Vital Gold Haushaltbackhefe 42g

https://www.edekanord-shop.de/bandelt/products/vital-gold-...


Еще мне понравились дрожжи от Фамилы - клетчатая бумага, написано было что-то вроде Старые традиции...


Ну и конечно, марка Dr. Oetker (как инстант, так и свежие) - они дороже, чем приват-лейбл от дискаунтеров, но гарантировано лучше.

#3 
lololo.tststs знакомое лицо01.09.17 15:44
lololo.tststs
NEW 01.09.17 15:44 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52

А вообще, почитайте матчасть - очень помогает!


Дрожжи — виды, использование, закладка, выбор

Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто


Ирина Хлебникова очень хорошо работает со всеми видами теста, например:

Сдобные булочки по ГОСТу


#4 
  slavaes завсегдатай01.09.17 15:57
NEW 01.09.17 15:57 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52, Последний раз изменено 01.09.17 16:05 (slavaes)

Самые лучшие сухие дрожжи это фирмы Dr.Oetker. Вторая Ваша ошибка, если тесто содержит очень много сдобы, то его надо делать опарным способом, т.е. сначала дать дрожжам начать работу в жидкой опаре, а потом уже вмешивать все ингредиенты. Посмотрите в интернете опарный способ приготовления дрожжевого теста. Сухие дрожжи ничем не хуже свежих. Еще может быть, что Вы сделали очень густое тесто, положили много муки, поэтому плохо поднимается. Плохо поднимается еще из-за большого количества масла. Муку обязательно надо просеять, т.е. обогатить кислородом.

При любом раскладе, даже когда делаю пасхальные куличи(а это у меня очень сдобно и сладко) никогда не было такого, чтобы тесто не поднималась. Осмелюсь предположить, что дело не в дрожжах совсем. Я использую всегда только сухие дрожжи.

Если не сложно дайте ссылку на рецепт или напишите сюда его, чтобы можно было найти ошибку.

#5 
acm патриот07.09.17 22:46
acm
NEW 07.09.17 22:46 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52
Заметила, что сильно подавляется активность дрожжей. Долго поднимается, и очень плохо. Плохо это мягко сказано.

Это известный факт. Много сахара и скорее всего много жира у вас. Зачем вам такая сладкая выпечка? Пользуйтесь нормальными рецептами и не будет проблем.

#6 
Смехопанорама завсегдатай04.10.17 14:42
Смехопанорама
NEW 04.10.17 14:42 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52

Опишите, пожалуйста, пошагово Ваше приготовление теста.

Первое предположение - сливочное масло в какой момент добавляете?

#7 
Викa Дракон домашний04.10.17 15:04
Викa
NEW 04.10.17 15:04 
в ответ domtwoi 01.09.17 10:52

используйте frische hefe, в лидле они тоже есть, лежат в холодильнике рядом с молочными продуктами

https://www.google.de/search?q=frische+hefe&client=firefox...

#8 
bambamamba коренной житель04.10.17 21:33
bambamamba
NEW 04.10.17 21:33 
в ответ acm 07.09.17 22:46

а почему плохо, когда сахара много? Им же дрожжи питаются?

И какую роль играет в тесте соль с уксусом?

Счастье - это когда тебе завидуют, а нагадить не могут.Графиня Алко-Голицына
#9 
mama-malinka коренной житель09.10.17 18:45
mama-malinka
NEW 09.10.17 18:45 
в ответ lololo.tststs 01.09.17 15:20

а где найти французские Саф-момент в золотой пачке?

#10 
lololo.tststs знакомое лицо09.10.17 21:38
lololo.tststs
NEW 09.10.17 21:38 
в ответ bambamamba 04.10.17 21:33

Вы бы темы хоть по диагонали пролистывали что ли.... Глядишь, чего нового узнали бы....

К примеру, я дала отличные ссылки, а там - видимо, специально для особо одаренных, - основные мысли выделены жирным шрифтом.

https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=32385669&Bo...


Основные компоненты хлебного теста и их влияние на тесто


Про роль соли в тесте:

"СОЛЬ

Этот вкусовой компонент наверное был самый первый, который стали добавлять в хлеб. Соль не только придает приятный и привычный для человека вкус, но и достаточно сильно влияет на формирование каркаса клейковины (глютена).


Добавка соли в пропорции 1-3% по отношению к количеству муки, влияет на эластичность глютена, делает его более упругим и стабильным. Кроме того, соль очень гигроскопична и позволяет тесту удерживать воду.

Добавка 2% соли позволяет удержать до 5% воды, что повышает выход изделий и замедляет черствение (потерю влаги).


Однако, чрезмерная дозировка соли сильно замедляет брожение – соль подавляюще действует на дрожжи. Например, добавка соли в количестве 5% по отношению к весу муки почти втрое снижает бродильную силу дрожжей. Вначале замеса следует тщательно избегать соприкосновения дрожжей с солью – это их немедленно погубит.

....

Таким образом, оптимально в тесто добавлять на каждые 100 грамм муки не менее 1 грамма и не более 3 грамм соли.
На 500 грамм муки получается 5-15 грамм соли."


Или про сахар:

"Добавка сахара в размере 2% к массе пшеничной муки несколько улучшает сбраживание и подъем теста, поскольку восполняет недостаток простых сахаров в муке. При такой дозировке вкус сладости в хлебе не остается – сахар почти полностью перерабатывается дрожжами. Вкус сладости в выпечке начинает появляться при дозировке сахара не менее 4% — тогда 2% сахара сбраживается, а оставшиеся 2% придают вкус сладости.


Следует отметить важное обстоятельство: при содержании сахара в тесте 5% и более сильно подавляется активность дрожжей, особенно обычных хлебопекарных. Выпускаются специальные высокоактивные (кондитерские) дрожжи, грибковая культура которых и технология выращивания позволяет использовать их в «тяжелом», сахарном, кондитерском тесте.


В некоторых видах сдобного теста содержится 9%, 12%, 15% сахара и более, поэтому в таком тесте подъемная сила даже специальных кондитерских французских дрожжей «Ирондель» уменьшается в 2 раза. В рецептурах сдобной выпечки указывается дозировка дрожжей 3-5%, а в обычном хлебе 1-2%."

#11 
lololo.tststs знакомое лицо09.10.17 21:42
lololo.tststs
NEW 09.10.17 21:42 
в ответ mama-malinka 09.10.17 18:45
а где найти французские Саф-момент в золотой пачке?

"Это круто! А зачем?" © (Шел мужик по кукурузе)


Зачем в Германии искать французские дрожжи?

Я привела их в пример наряду с дрожжами от Эдеке, поясняя, как производитель с помощью упаковки выделяет дрожжи с бОльшей силой из общей линейки своих продуктов.

"Обычно производитель обозначает дрожжи для сдобы как-то иначе, часто встречается золотая упаковка (например, французские Саф-момент в золотой пачке) или фольга."

DHW Vital Gold - прекрасные дрожжи.




#12 
lololo.tststs знакомое лицо09.10.17 21:46
lololo.tststs
NEW 09.10.17 21:46 
в ответ lololo.tststs 01.09.17 15:20

Я тут соврала....Вот эти дрожжи.


Еще мне понравились дрожжи от Фамилы - клетчатая бумага, написано было что-то вроде Старые традиции...
#13