Что готовим?Из чего едим и пьем. ч.2
Нп
Бефстроганов - говядина по-строгановски.
Лучше всего для бефстроганов взять хорошо отвисевшуюся говяжью вырезку, такую, когда мясо снаружи темного, ближе к шоколадному, цвета, а внутри - красивого красного. В Германии такое мясо покупать лучше у знакомого проверенного мясника. Если такого нет, то можно взять кусок аргентинской говядины, либо заранее купить говяжью вырезку, завернуть ее в кусок льняного холста и оставить дня на три-пять в холодильнике, в отделении для мяса-рыбы.
Мясо нарезать поперек волокон полосками с шириной и толщиной примерно в сантиметр, присолить крупной солью, поперчить и обсыпать мукой. Лук нарезать полукольцами.
Далее речь пойдет для тех, за кого не думает тефаль. Криворучки, привыкшие готовить на алюминии с тефлоновым покрытием, разучившиеся либо никогда не умевшие готовить на нормальной посуде, проходят мимо.
На хорошей чугунной, в крайнем случае стальной, сковороде разогреть примерно полстакана хорошего растительного масла до дымка и быстро обжарить лук до красноты. В этом случае выделяюшийся при жарке луковый сок выпарится и не будет снижать температуру масла, в котором надо обжарить мясо с минимальной потерей мясного сока. Так же быстро, до румяной корочки, обжаривается мясо.
Мясо с луком складывается в заранее прогретую кастрюлю для тушения, на сковороде с остатком масла обжаривается томатная паста, затем доливается мясной бульон, или хорошее вино типа мадейры, или и то и другое вместе, пока в получившемся соусе не разойдется оставшаяся от жарки мяса мука и мясной и луковый соки. Этот соус добавляется к мясу и на оооооочень медленном огне тушится минут двадцать.
За это время подготавливается картофель соломкой и либо жарится во фритюре, либо запекается в духовке с тимьяном и розмарином.
Когда картофель уже готов, кастрюля с бефстроганов снимается с огня и туда добавляется сметана. Кипение уже должно закончится и больше не кипятить - чтоб не произошло створаживание сметаны.
К бефстроганов подаются традиционные русские соленья.
Бефстроганов - говядина по-строгановски.
Лучше всего для бефстроганов взять хорошо отвисевшуюся говяжью вырезку, такую, когда мясо снаружи темного, ближе к шоколадному, цвета, а внутри - красивого красного. В Германии такое мясо покупать лучше у знакомого проверенного мясника. Если такого нет, то можно взять кусок аргентинской говядины, либо заранее купить говяжью вырезку, завернуть ее в кусок льняного холста и оставить дня на три-пять в холодильнике, в отделении для мяса-рыбы.
. Криворучки, привыкшие готовить на алюминии с тефлоновым покрытием, разучившиеся либо никогда не умевшие готовить на нормальной посуде, проходят мимо.
На хорошей чугунной, в крайнем случае стальной, сковороде разогреть примерно полстакана хорошего растительного масла до дымка и быстро обжарить лук до красноты.
Вместе с графом Алекса́ндром Григо́рьевичем Стро́гановым он там,я здесь
Хохочу до слёз , нет под рукой льняного холста чтобы утереть слёзы.
Как нет знакомого мясника, ни аргентинской говядины.
Вместе с графом Алекса́ндром Григо́рьевичем Стро́гановым он там,я здесь Хохочу до слёз , нет под рукой льняного холста чтобы утереть слёзы.Как нет знакомого мясника, ни аргентинской говядины.
Весь опус не читала, многа букафф, дошла только до "холста", в этом месте я поняла
- не видать и не пробовать мне бефстроганоф дальше не читала....
Как надумаете приготовить бефстроганов-напишите-я сразу же покажу и расскажу.И дам тот рецепт,который претерпел не одну проверку госторгинспекции(плановую) и отделов всяких и разных проверяющих........Именно он был положен в основу всех заведений....так как работать можно было по сборникам и составленным технологическим карточкам,согласно этих сборников и по колонке,которая относилась именно к твоему заведению..ТРЯПОК НИКАКИХ НЕ НУЖНО-сразу говорю
вы не знали, что говядина лучше и вкуснее в приготовлении именно отвисевшаяся???
Ну... что тут скажешь... только посочувствуешь...
Говядину-идеально-вырезка.но подойдет и толстый или тонкий край-отбить до 5-8 мм,ну,в общем-отбить,порезать брусочками.примерно 30-40 мм в длину.Разогреть сковороду и на неё положить мясо,обжарить.Отдельно,без жира позолотить муку.Отдельно обжарить лук.В муку ввести сметану,бульон и хорошо ,тщательно перемешать,чтобы не было ни одного комочка.Поджаренное мясо залить соусом,лук добавить и дать прокипеть всему.Допускается без томата.Если желаете,можете его добавлять.Лично я его никогда не добавляю.Соль,перец,специи-по своему вкусу.
