хлеб не на дрожжах
всем привет.
Обьясните пожалуйста как самой печь хлеб без дрожжей? Ведь раньше бабушки как то там закваску какую то делали.есть такое тут?как называется?
http://anna973.blogspot.de/2009/07/blog-post_6926.html?m=1
На мой взгляд тут очень хорошо объяснено и рецепты хлеба не плохие
да у Аннушки хорошо расписано и рецепты не сложные
а вообще хлебный гуру это миша
http://crucide.livejournal.com/
какие химические дрожжи? аллё, гараж! 
это грибок! что в магазинных дрожжах, что в закваске!
ну не ты же на Ernährungsberatorin выучилась)), что ж так страсти рвать?)
А правда ли, что дрожжи неблагоприятно сказываются на здоровье?
Как мы отметили выше, дрожжи – это грибы, штаммов которых больше, чем национальностей на земле. И грибки (дрожжи) могут не только вызывать «безобидное» брожение, но и поражать органы и ткани, вызывая кандидозы, микозы, микогенные аллергии и др. Это касается отдельных видов дрожжей, в том числе и грибов-сапрофитов (сапрос –гниль), повсеместно встречающихся в природе.
Но затронем такую животрепещущую тему как ВРЕД Saccharomyces cerevisiae Действительно ли они могут быть вредны для организма? Да, действительно некоторые могут, если попадут в организм в активном виде. В 5% из 100% отдельные штаммы пекарных, винных, пивных дрожжей, а также дрожжей, содержащихся в пробиотиках вида Saccharomyces cerevisiae могут вызывать грибковые заболевания.
Однако грибки (в том числе и 5% Saccharomyces cerevisiae, способны поражать тело лишь больного (с имуннодефицитом) или ослабленного антибиотиками человека (когда угнетается микрофлора)!!!
Примеры вреда, нанесенного Saccharomyces cerevisiae людям
Так, в апреле 2003 г. 3 пациентам, находившихся в отделении реанимации госпиталя Мадрида посредством назофаренгиального зонда в течение 8,5 дней был дан препарат, содержащий пробиотик Saccharomyces boulardii (один из штаммов S.cerevisiae). После этого у пациентов развилась фунгемия. Также в мире было зафиксировано еще 57 случаев фунгемии (нозокомиальной грибковой инфекции), которая была выявлена после потребления S.cerevisiae у тяжело больных и ослабленных людей, находящихся в реанимации, получающих энтеральное либо парентеральное питание. Таким образом, этот микроорганизм может быть опасен людям с иммунодефицитными состояниями, а также находящихся в критическом состоянии.
Причины вспышки грибковых заболеваний в мире В 20 веке увеличилось количество грибковых заболеваний. Желтая пресса поспешила приписать их увеличение Saccharomyces cerevisiae, по версии СМИшников, чуть ли ни разводимых Гитлером на костях узников концлагерей. В то же время эти дрожжи могут провоцировать лишь ничтожно малый процент грибковых заболеваний ослабленного человека по сравнению с другими видами дрожжей, которые мы вдыхаем, получаем с водой и пищей ежедневно.
Истинные причины кроятся в другом. Так, увеличение грибковых заболеваний связано с появлением антибиотиков. Антибиотики способны вылечивать тяжелейшие болезни (пневмонии, сальмонеллез и др.). Однако, подавляя патогенную микрофлору, они зачастую подавляют и дружественные микроорганизмы, ранее препятствующее размножению грибов. Вот почему после курса сильных антибиотиков врачи в обязательном порядке прописывают противогрибковые препараты. Загрязнение воздуха выхлопами машин и заводов также способствует более высокой концентрации в нем грибков. Ослабленный организм не в состоянии освобождаться от их большого количества естественным путем. То же касается и антисанитарных условий в помещении, где много плесени и повышенная влажность.
Насколько вреден состав дрожжей хлебопекарных?
Список ингредиентов в ГОСТ ужасает В этом нет ничего удивительного. Он действительно может ужаснуть несведущего в химии и в технологии изготовления хлеба человека. При том, все статьи-страшилки ссылаются на устаревший ГОСТ СССР 1982 г., который уже не действует в РФ. Особенно людей пугает «известь строительная» , «микроудобрение для сельского хозяйства, «моющее жидкое средство прогресс», «формалин технический» и «кислота серная техническая». Хотя сейчас для изготовления дрожжей используется совсем другой ГОСТ с гораздо меньшим числом составляющих. К счастью, приведенное в этом списке – вовсе не состав дрожжей, а вещества, необходимые при их производстве. В ГОСТе четко написано следующее: «перечень основных и ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ веществ, применяемых в производстве дрожжей «. Что это значит? Это значит, что: — 1 ЧАСТЬ перечисленных ингредиентов нужны для изготовления субстрата для дрожжей (среды, в которой будут формироваться дрожжи). Это: -сахара мелассы, т.е. кормовой патоки, продукта свекловичного производства, из которого дрожжи берут углерод; -азот-содержащие соли – т.е. гидрооксид аммония (либо аммиак водный технический – не более 6% в среде) – из него грибы берут азот; фосфаты либо фосфорная кислота – для обеспечения дрожжей фосфором; цинк, магний, калий для извлечения дрожжами витаминов и прочих олигоэлементов.
В СССР дрожжи получали такие необходимые им вещества, как бор, медь, цинк, молибден, йод, кобальт, марганца из микроудобрения для сельского хозяйства южных районов.
Для подкисления сусла мелассы, регулирования рН действительно применяют серную кислоту (не более 1% питательной среды) и др. для обработки рук, посуды, помещений (в частности, моющее средство «Прогресс» и другие). Например, чтобы не расплодить сенную палочку, поверхности дезинфицируют р-ром хлорной извести и р-ом уксусной кислоты. Но самое главное: по окончании выращивания дрожжей, перед прессованием их промывают от среды, в которой они выращивались. Берут пробы конечного продукта, исследуют их в лаборатории на предмет того, чтобы дрожжи не содержали ни основных, ни вспомогательных материалов. Поэтому страшен вовсе не ГОСТ, а то, что отдельные недобросовестные промышленники могут от этого ГОСТ отходить.
Чем отличаются магазинные хлебопекарные дрожжи от закваски? Что лучше?
Что такое закваска? Это кусочек теста, начавший самостоятельно бродить из-за случайно попавших дрожжей из внешней среды — с водой, из миски, с мукой, с рук, с частицами пыли, а также лактобактерий. То есть, «случайные» дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, попав в благоприятную среду начинают активно в ней размножаться. Когда их становится много, закваску можно использовать, чтобы продолжить сбраживание основной массы теста. Поэтому хлеб на закваске тоже является дрожжевым. Промышленные хлебопекарные дрожжи Saccharomyces cerevisiae– это чистая культура дрожжей, годами выводимая и проверяемая группой ученых для обеспечения оптимального процесса брожения. А уж чему больше доверия – «случайным» дрожжевым клеткам, размножившимся в помещении или чистой культуры дрожжей – личное дело каждого. Будем считать, что тема «пекарские дрожжи — польза и
вред» — раскрыта.
Read more at: http://vegetarianskij.ru/xlebopekarnye-drozhzhi-v-narode-t...
правильно уже написали, что закваска - те же самые дрожжи. Если не хотите много дрожжей, то попробуйте такой вот рецепт, я только такой хлеб и пеку:
1) беру "живые" дрожжи, отщипываю уголок (маленько). Сколько там грамм понятия не имею. Чуть-чуть)
2) 500 грамм муки
3) вода (сколько мука возьмет)
4) соль, ну где-то пол чайной ложки, можно и всю, если посолонее любите
Дрожжи раскрошить, смешать с мукой и солью и очень медленно вводить воду, мешать лопаткой, вымешивать НЕ НАДО. Должно получиться что-то примерно как на оладушки, может чуть покруче. Даже если будут комочки - не парьтесь, они уйдут. Накрываете полотенцем миску и забываете о тесте на 10-14 часов, у меня и 20 было пару раз.
Для выпечки вам надо будет посудину с
толстым дном (гусятницу например или казан). Я купила штуку для паштета от Petromax, 5,6кг
Одна крышка наверное 2кг весит. https://www.amazon.de/Petromax-k4-Kastenform-mit-Deckel/dp...
Включаете печку на полную (у меня 260), туда же ПУСТУЮ посудину с крышкой (ТОЛЬКО НЕ СТЕКЛО), и 30-35минут ждем.
В оригинальном рецепте было нужно в это время выложить тесто на полотенце присыпанное мукой, сформировать батон и тыды. Ну и дать эти 30-35 минут расстояться. Я это момент теперь пропускаю, так как не вижу разницы, от слова вообще.
Через полчаса открываем крышку и ювелирно соскребаем (ну или с полотенца) тесто в посудину. Оно будет так ... сопливенько стекать) Опять же НЕ МЕШАТЬ перед этим ни в коем случае. распределить его внутри лопаточной, если в одно место слилось. Вообще мне напоминает шарлотку, когда выкладываешь.
Накрыли крышкой и на той же максимальной температуре 40-45 минут печем, потом открываем крышку и еще пару минут даем для корочки красивой (если надо).
Маслом и чем-то еще посудину смазывать не надо, хлеб не прилипнет)
Хлеб получается прям ух, с дырками большущими! Если кто в Хорватии хлеб ел, то прям оно.
Все возможно, но мы не замечали разницы от слова вообще. Я тоже заворачивалась раньше закваской, стояла эта баночка вечно в холодильнике.
Единственное, что мне подруга посоветовала попробовать тоже самое, но на пивных дрожжах, она в каком-то пивоваром магазине ее купила. Пока не делала, не знаю. Подруга говорит, что также вкусно.
Может специальные формы для духовки и выдержат, но тут просто представь: сначала полчаса посуда раскаляется, а потом в нее резко перекладывают холодное тесто. Именно за счет разницы холодное-горячее и происходит образование дырок. Если я правильно понимаю, то это модифицированный способ старинной выручки в печи.
Попробуй сначала закалить только посудину, бузе крышки, а потом накрыть. Если хлеб сам по вкусу понравится, тогда можно и формы для него прикупить (я так сделала).