птичье молоко
Девочки, печет ли кто с желатином и может быть поделится рецептом. Не отправляйте меня гуглить, все рецепты разные и я не знаю по какому получается торт
Я взяла несколько рецептов и переработала их под себя, так как в русских рецептах ну очень уж много сахара, есть такое просто невозможно, зубы сводит.
Торт прекрасно переносит транспортировку - мы везли его к родителям мужа в Берлин (4,5 часа на машине).
ПРИМЕЧАНИЯ:
1. Мы не любим жесткую глазурь, поэтому я делаю средне-мягкую.
2. Торт пеку с двумя коржами, а не с одним. На разрезе видно.
3. Ингредиенты на форму 28 см, поэтому все кол-во увеличено вдвое. Соот-но, на форму 21 см - нужно взять первоначальное кол-во.
4. Разрыхлитель я использую только такой: Weinstein-Backpulver https://img.rewe-static.de/2453349/23971278_di...
5. Горький шоколад только такой: 80% https://www.asthelia-online.de/media/image/8b/...
За основу взяла 2 рецепта:
http://www.gastronom.ru/recipe/31253/tort-ptic...
http://www.videoculinary.ru/recipe/tort-ptichi...
ИНГРЕДИЕНТЫ (на форму 28 см)
для коржей
140 г пшеничной муки высшего сорта х 2 = 280 г
25 г сахара х 2 = 50 г сахара
110 г сливочного масла х 2 = 220 г
4 желтка х 2 = 8 желтков
¼ ч.л. разрыхлителя
Взбить масло 10 минут, добавить сахар, взбить еще раз, по одному ввести желтки, мука + разрыхлитель.
Выстелить дно формы бумагой, обвести карандашом, промазать маслом,
на бумаге размазать тесто (2 листа – 2 коржа), выпекать 6-7 минут при t 210°C. Остудить.
Дно формы снова выстелить промасленной бумагой, борта обмазать маслом и обсыпать сахарной пудрой.
для суфле
желатин 20 г замочить в холодной воде на 1 час
масляный крем: 200 г х 2 = 400 грамм масла комнатной температуры взбить со сгущенкой 95 г х 2 шт., ваниль или ванильный сахар 1 ч.л., коньяк или ром 1 ст.л.
сироп:
сахар 300 г
вода 250 г
лимонный сок / кислота / укс. эссенция 3 грамма
Довести до кипения, смыть кисточкой кристаллы с миски / ковша, варить ок. 30 минут на среднем огне, при t 106°C добавить кислоту, варить до t 117°C.
Добавить желатин, перемешать. Снять с огня.
4 белка х 2 = 8 белков + щепотка соли.
Белки взбиваем в миксере на высокой скорости в крепкую пену.
Они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. В белки аккуратно тонкой струйкой ввести сироп. Снова взбить.
Дать постоять полученной массе при комнатной температуре 5 мин.
Масло со сгущенным молоком постепенно, по ложке под лопасти миксера, вводить в белковую массу и взбивать.
В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы.
Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Остужать в холодильнике.
для глазури
шоколад горький – 50 г
сахар – 10 г
сливки – 100 г
масло сливочное – 30 г
Через 1,5 часа готовим шоколадную глазурь.
В сотейник или миску наливаем сливки, добавляем сахар и ставим на огонь.
Нагреваем до полного растворения сахара, даем немного остыть.
Заранее отвешиваем горький шоколад, и добавляем его в горячие сливки с сахаром, размешиваем, пока шоколад полностью не растает.
Продолжаем растирать, пока масса не станет гладкая и блестящая, добавляем сливочное масло и растираем ещё в течение 4 – 5 минут.
Аккуратно острым ножом отделяем торт от стенок формы и выкладываем его на большую тарелку или доску.
Выливаем остывшую, приблизительно до t 30°C, глазурь и выравниваем верх, сгоняя излишки на боковые стороны торта.
Перекладываем торт на большую тарелку или блюдо, на котором будем его подавать.
Отправляем торт минимум на один час в
холодильник, чтобы глазурь застыла.
Да, сироп действительно нужно варить так долго.
Я (и не только я!) сделала первый раз ошибку, подумав точно как вы, - ну что ж его так долго варить нужно? И не доварила его.
В итоге итальянская меренга (а это и есть основа суфле для торта) была не такой пышной!
Вот еще один человек (ну у нее вообще неправильная технология приготовления сиропа)
http://moringen.livejournal.com/125765.html
"(мои примечания: в инете стоит, что это для птичьего молока сироп должен достичь 117°. Автор этого рецепта пишет, что сироп уваривается до пробы на тонкую нить, т.е. капаем каплю сиропа на блюдце/стол, касаемся её пальцем и тянем вверх - тянется уверенная тонкая ниточка - сироп готов. ) Белки в это время должны уже быть взбиты в густую пышную массу. Не переставая взбиватъ вливаем тонкой струйкой в белки сироп.
И мне кажется, т.к. я первых раз его делала, что сироп я всё-таки не доварила и по-этому белковый крем не такой пышный получился. Но в итоге на вкусе торта и качестве суфле это не отразилось. Может во второй раз оно будет ещё воздушнее?!?")
Поэтому у вас есть два выхода:
1. Ориентируйтесь на мои временные показатели, плюс проба на тонкую нитку - на тарелку капаете капельку сиропа и пытаетесь ее тянуть вверх,
если сиропная ниточка не рвется, то сироп готов. Но меня эта проба в первый раз подвела - у меня и на 15-й минуте тянулось:) И я не доварила сироп до нужной консистенции.
Где-то на 20-й минуте варке положите лимонку, и варите еще 8-10 минут на среднем огне (5 из 9 - у меня).
2. Купите-таки термометр, цена вопроса - 5-10 евро.
У меня вот такой: http://www.digitalo.de/products/112699/Digital...
Простите, недокопировала из своего вордовского файла абзац до конца, вот балда-то.
Добавила в рецепт (чтобы полностью уж был), и пишу сюда.
для суфле
....
Довести до кипения, смыть кисточкой кристаллы с миски / ковша, варить ок. 30 минут на среднем огне, при t 106°C добавить кислоту, варить до t 117°C.
Добавить желатин, перемешать. Снять с огня.
ЗЫ. желатин беру листовой, с ним удобнее работать.
Я использую листовой желатин - листы кладешь в холодную воду, а потом размоченные достаешь из воды и кладешь в сироп.
Если вас желатин в гранулах, то его нужно будет дополнительно нагреть, чтобы он соединился с водой.
Наприм.,
"Заливаем 20 граммов желатина половиной стакана воды комнатной температуры и оставляем для набухания.
Замоченный набухший желатин перекладываем в маленькую кастрюльку и ставим кастрюльку на огонь."
http://www.videoculinary.ru/recipe/tort-ptichi...
Поэтому и говорю, что с листовым все проще.
спасибо большое.... справилась я, скажем так получилось не совсем то, но было очень вкусно. Огромная проблема возникла с введением масла в сахарносиропнобелковую смесь. после первой же порции масса опала...... совсем. Наверное надо повторить и набить руку.....
И как желатин не теряет свои свойства если вы его заливаете сиропом?
...желатин же нельзя перегревать, а тут вообще температура 117 градусов!
Может, прежде чем пытаться что-то возражать, стоит кликнуть ссылки на первоисточники, которые я привела?
Исконный торт Птичье молоко в авторской интерпретации
http://www.gastronom.ru/recipe/31253/tort-ptic...
Именно на основе этого рецепта я и пекла.
Сахар в бисквит уменьшен со 105 до 25 г
Сахар в сироп уменьшен с 460 г до 300.
Из второго рецепта мною взят только рецепт глазури, так как мне никогда не нравилась твердая глазурь.
В качестве ЗЫ: какой именно торт ели другие - я не в курсе. Я сравниваю с тортами из кулинарии ресторана "Прага" на Арбате.
А вообще всем начинающим кондитерам и любящим спорить рекомендую учить матчасть.
Очень хорошо технологию объясняет Ирина Хлебникова. Она вообще великолепно работает с тестом.
Здесь есть и видео. Лучше сначала посмотреть его.
http://pechemdoma.com/tort-ptiche-moloko-na-ag...
Пусть вас не смущает агар-агар, при желании он легко заменяется желатином, самое главное - технологический процесс.
не пойму что Вы так болезненно реагируете на комментарии. Или если в Вашем рецепте указаны известные имена и названия типа Арбата..., то он соответствует оригинальному " исконному" птичьему молоку?? Про то, какие торты едят другие никто Вас не ставил в известность. И думаю мало кому интересно , что едите Вы.... Я только усомнилась в рецепте... разве нельзя? ответа на мои вопросы я не получила. Только ткнули ссылкой - смотри какие люди рецепт дали!! Ну и что!
Еще раз повторю:
-нельзя желатин в сиропе распускать! Это очень большая температура. С таким же успехом можно вообще его не добавлять. Всё равно толку не будет уже от него.
- сироп не варят 30-40 минут! То что вы советуете купить градусник- это правильно. Но сироп варится в зависимости от количества продуктов от 5 до 10 минут. Этого времени хватает достигнуть 117-120 градусов. Если дольше варить, то он желтеет- сахар горит, температура подымается выше...
хотя бы только с этими двумя пунктами люди, которые будут делать по этому рецепту "запорят" продукты.
Я уже молчу про желатин, который 1 час замачивать надо... может в России и такой желатин, но тут рассыпчатый в пачечках только 10 минут замачивается....
Нормальный белковый крем не получиться при указанном в Вашем рецепте соотношение сахара и воды для сиропа и только 3 !! белка.
...Матчасть уже кстати давно выучена и много раз опробована. 
Так что не надо так реагировать, на то что не все согласны с Вашим супер
рецептом.
Я уже молчу про желатин, который 1 час замачивать надо... может в России и такой желатин
рецепт старый, да, там тогда был именно такой, 40 минут замачивали и его можно было кипятить без проблем
а что мешает здесь и сейчас взять местный желатин и сделать так, как написано на упаковке и количество пересчитать? религия не позволяет или соображалки не хватает?
сироп для птичьего молока не варила