Что готовим?Из чего едим и пьем?
нп
Классика - венгерский гуляш, но с небольшими корректировками. Рецептов гуляша существует великое множество в одной только венгрии, а уж за ее пределами и того больше, но у нас прижился рецепт классического венгерского гуляша кароя гунделя из его поваренной книги, хотя и с небольшими изменениями. Готовлю гуляш только из говядины, преимущественно из шеи.
Для гуляша на кг мяса нужно столько же лука, 4-5 свежих помидор, 1-2 зеленых болгарских перца, 1 зеленый чили, столовая ложка сладкой паприки, чайная ложка острой паприки и немного копченой паприки - для создания небольшого дымного привкуса. Соль, молотые имбирь, чеснок, куркума.
Мясо нарезать небольшими кусочками 2-3 см, небольшую часть, примерно 75-100 г, нарубить мелким фаршем, посолить и смешать со всеми видами паприки. Оставить мариноваться. Лук нарезать мелким кубиком, помидоры и перец - чуть более крупным кубиком.
Лук обжарить до золотистости, добавить имбирь, чеснок и куркуму и еще чуть обжарить, пока специи не разойдуться в масле. добавить мясо и обжарить его др золотистой корочки, убавить огонь и дать мясу бросить сок. Если жидкости будет достаточно, чтоб покрыть мясо, то больше ничего добавлять не нужно, если же нет - долить кипятка или мясного бульона. Убавить огонь до самого малого - гуляш должен готовиться долго, пока все соединительные ткани в мясе не перестанут напоминать резину. А если дать ему кипеть чуть сильнее, чем едва-едва - соус начнет расслаиваться и получится нечто из общепита, ничего общего с гуляшом не имеющее.
Пока гуляш кипит - приготрвить тесто для чипетке. Я готовлю обычное пельменное, без изысков - мука, соль, вода.
Когда мясо уже практически готово, чуть прибавляю огонь, добавляю помидоры и перец и даю им протушиться до готовности помидор. Затем добавляю чипетке - отщипываю небольшие, не больше ногтя, кусочки теста и тушу до готовности теста.
Лук обжарить до золотистости, добавить имбирь, чеснок и куркуму и еще чуть обжарить, пока специи не разойдуться в масле. добавить мясо и обжарить его др золотистой корочки,
я не критикую, мне интересно, что я делаю не так. если я обжарю лук до золотистого цвета и потом туда же добавлю мясо и буду его тоже до золотистой корочки жарить, то лук за это время уже сгорит, или? у меня сгорает по крайней мере. а гуляшь из 100 гр мяса не делается, т.е. даже если полкило мяса и столько же лука. то трудно будет все это в одной сковородке до золотистого цвета довести, или?
я писала про кг мяса, из которого до 100 г рубится в мелкий фарш ( ножом, есиче, не мясорубкой - эта часть мяса при тушении затягивает соус, поэтому никаких соусбиндеров, муки, крахмала и прочих ухищрений не нужно).
При жарке мяса в луке лук в принципе не может сгореть, разве что отвлечься при этом процессе. мясо при жарке выделяет сок, который растворяет карамелизирующийся сахар из лукового сока. оаять же, когда полкило лука доходит до золотистого цвета - бОльшая часть лукового сока уже выпарилась и лука остается совсем немного.
Рискну предположить, что вы жарите лук на очень большом огне, поэтому он начинает золотиться не успев отдать сок - поэтосу и оказывается, что его по объему много.
Я не пользуюсь сковородками, сразу готовлю в той же кастрюле, вернее, в керамическом казане, в котором все потом и тушится. 1 кг мяса, 1 кг лука, казан на 3 (или 3,5) литра. всего достаточно.
мадам, я не пишу ничего о ваших изысках - так что проходите мимо. вы же все равно аргументировать не можете - знаний и уменя крайняя нехватка.
спасибо за объяснение.
я зануда, извиняюсь. но кг лука, даже ужаренного, это реально много. я знаю как сколько это кг не жаренного в кубиках. даже если масса в три раза меньше станет, это все еще много. а если еще и в казане, там дно по диаметру еще меньше, чем в сковородке. а мясо, как я учила, надо обжаривать на сильном огне, чтоб оно сок не успело дать.... если мясо при жарке начинает выделять сок, то оно потом не зарумянится, пока весь сок не выпарится.....ну вобщем у меня картинка все равно не сходится
если я обжарю лук до золотистого цвета и потом туда же добавлю мясо и буду его тоже до золотистой корочки жарить, то лук за это время уже сгорит, или? у меня сгорает по крайней мере.
Нет, не сгорит. Если сгорает у вас, то это вы делаете что-то не так - может мало помешиваете? В любой плов к обжаренному луку добавляют мясо и жарят ещё какое-то время вместе, прежде чем приступают к дальнейшим действиям.
реально много по объему - это сколько? у меня по объему остается порядка 350 мл.
То, что картинка не сходится - верю. я этот рецепт порядка пяти лет обкатывала, пока не нашла оптимальное сочетание температуры, времени и подходящей посуды. первое время приходилось сливать мясной сок, чтоб получилось. сейчас уже идет на автомате .
я вам помогу. книга кароя гунделя находится здесь Малая венгерская поваренная книга. думаю, вам нелишне будет эту книгу почитать, как и вашей товарке. если еще нужны ссылки на классику - обращайтесь, у меня и молоховец есть, и похлебкин, и другие классики, у которых учиться и учиться.
Интересно, а что сложного во вставках ссылок?😂
и с русской языкой тоже проблемы...а книгу почитайте - хорошая книга, интересная... как и остальные😂... учиться ведь никогда не поздно😂
