Жарить - хватает... Другое дело - сковорода не любая для жарки мяса хороша. На чугуне - отлично. Я даже почти наполовину убавлял жар. Пробовал на разных алюминиевых тефлоновых, керамических - по маленькому кусочку - ок, еще можно, но если большой кусок, или несколько - пиши пропало. Они не держат температуру. Вместо того, чтобы прижариться, мясо начинает томиться, пускать сок.

Главное- не об оператора....)
Это нормально. Повара(особенно звёздные) многие немножко "пофигисты". Он думает в этот момент о мясе...Он уже весь в процессе...
По телеку, в одной передаче, в жюри сидело 3 повара, так они почти каждое блюдо пробовали руками, пальцы в соус и потом в рот... И все из одной тарелки.

значит было вкусно... не смогли сдержать первобытные инстинкты!
Ок, с мякотью почти разобрались, хотя нет... ещё продают вырезку - такой кусочек около 40см, по цене не слабой... это куда? и как приготовить по царски?

По поводу пальцами в еду и пробовать навеяло случаино поиманои передачеи-Мельцер попал в какои-то gehobene ресторан к трехзвездочному повару и тот его постоянно одергивал за пальцы(мне бы лично это тоже )
пардон тс за отступление

Я выше именно об этом мясе писал. Филе - это оно. Тонкий длинный кусочек. Очень нежное и очень капризное мяско. Чуть передержать медальон на сковороде - и все, вместо нежнейшего мяска будет сухой жесткий кусочек. Жарить, шашлык, вялить, коптить, но на суп да жаркое - лучше не надо.

ага... тогда с мякотью тему закрыли.
На суп-борщ что обычно берём? не будем извращаться с супер мясом, то что алди-лидле есть.

Я лично предпочитаю борщ на говядине(Каждому своё. Просто мне вкус говяжего бульона в разы насыщенее и ароматнее. Бульон на свинине ни разу не поняла и не пойму. Но это персональное моё восприятие. ). Так называемый Leiterstück aus Querrippe в мясном отделе, то что в алди -лидле под названием Suppenfleisch почти из той же оперы. Единственное , что Leiterstück вырезанный мясником в мясной лавке или даже в мясном отделе большого магаза просто менее жирный и более мясистый.
http://de.wikipedia.org/wiki/Querrippe
http://de.wikipedia.org/wiki/Suppenfleisch

Я обычно беру на супы, кроме борща -куГАчку.

На счёт первобытных инстиктов или Мельцера... Люди...Повара тоже люди.... Во первых в каждой кухне(приличного ресторана с проф. поварами) висят на стенах тубы для дезинфецирования рук, к которым привыкаешь как в больнице и автоматом дезинфецируешь после мяса, после того как в вышел куда-то и тд.
Во вторых даже меняя полотенце(5 раз в день), висящее у тебя на фартуке или плече для вытирания рук (а они очень быстро загрязняются....) иногда легче и быстрее(!!) об фартук или об себя. Не сравнивайте ресторанную кухню с домашней, особенно когда аврал начинается... )))))))
В третих -тыкнуть пальцем в соус у повара иногда происходит машинально, пробегая мимо кастрюли, в которой готовит соус его ученик и нет ложки под рукой.
Это делают многие повара-у них мизинец вместо ложки иногда, или тыкают пальцем в ложку с соусом, супом итд...А потом уже ложку в рот...Повидала уже в реале....
Я пробую ложкой. Мне пальцы жалко....
Да, автору- сорри за оффтоп.

Обычно курочку или индюшатину. В 90% случаев - курица. Хорошая такая птица. Разобрал на запчасти - и вот уже куча блюд. Грудки - шашлычки или просто порезать на кубики и притушить, да с гарниром, ножки - жарить, каркас на бульон с лапшичкой или яичными рулетиками, иногда с гречкой, шкуру можно снять, начинить и сварить в том же бульоне. Это не из экономии, просто у нас каждый любит что-то свое, а курица позволяет одним махом всех удовлетворить. Если холодно и хочется суп или бульон понаваристей, то беру индюшиные крылья. В холодильнике застывает потом, как холодец.
Говядину я не очень. Покупаю иногда на борщ в кауфланде суповые наборы с косточками, ребрышки, варю, потом мясо вытаскиваю, бульон процеживаю и на этом бульоне уже что-нибудь готовлю. Мясо в лучшем случае собаке, в худшем просто выбрасывается. У нас дитя ест супы и борщи только без мяса, поэтому так. Мясо можно, конечно, на вареники или пирожки, но с этим мне возиться, в основном, некогда. Да и незачем. Я такое не ем, моя ненаглядная любит, но ради пары пирожков мне эту возню затевать неохота, а сын у нас сейчас бывает в лучшем случае раз в месяц. :(
Баранину ел всего пару раз в жизни, у нас ее на рынке никогда не было, не приучился как-то.

sweiger/ martini - всё прилично, экономно, умнО! почему? уважаю хозяйственномастеровитый расклад (слово только что придумалось))) - когда человек чётко знает "что, зачем и куда" (не только в готовке) им и живётся легче, а окружающим и близким как приятно - они используют его как навигатор, выключая мозги и тупя, в надежде что за них уже всё решили!
Ещё люди в ветке есть?

так я использую своего мужа, который один раз мне купил в Альди "мяско для супа" (говядину) в борщ , а раньше я покупала всегда телятину, но Енто дороговато для супчика(.

У меня такое же восприятие. На борщ я обычно беру Beinscheibe с мозговой косточкой. Бульон обязательно процеживаю, потом уже варю борщ.
А для других супов использую также целую курицу или Hühnerkleine, или иногда Ochsenschwänze - по 5-6 евро продается в РЕАЛе.

Что это?

У нас тоже каждый любит что-то свое, но у меня не побалуешь! Приучил детей к тому, что дома не ресторан, типа ешьте, что дают. Они привыкли с детства, что выбор, собственно, простой: есть, что отец приготовил, или не есть вообще. Но мои супы все едят - и жена, и дети, и гости. А когда папы нет дома, то мама всем готовит, например, на завтрак манную или овсяную кашу.

КуГАчка это таки вот это.....


Моя бабуля имея родственников в Одессе так произносит в шутку слово- курочка.

Семен Семеныч! как это я не догадался...

как-то мы тут пополам... а я, значит взываю к "Хозяюшкам" в расстройстве, что это я один тут такой горемыка - изнасилованный немецкой действительностью и прикованный "цепью" к кухне, а оно вона-но как... хозяек как бы почти и нет...
Мужская кухонная действительность (где не забалуешь) мне знакома! а хотелось бы женских извращений (мы это так про себя называем ), секретов в конце концов!!!!
Пока мы остановились на "жидком", выдавайте... "Предатели" есть? Очень надо... а то моя перестала (уже как пару лет) есть горячее...((( может что не так?

Не, я не горемыка! Цепью не прикован. Просто люблю кормить близких мне людей... Еще никому не удалось уйти от дедушки голодным...

- Официант, почему вы подаете все блюда уже холодными?
- Вы заказали следующие блюда: винегрет, окрошку, холодец и мороженое. Что из них вам подогреть?

Тут на форуме как правило мужская половина по большей части спецы в приготовлении мяса. Особенно если это баранина, свинина и говядина.
Но я например спокойно могу заказать у турецкого мясника разные части баранины, зная куда и на какое блюдо ту или иную применить и совершенно не знаю,что делать с замороженой бараниной из того же лидла, и какими маринадами "оживлять" это "мокро-картонное" после разморозки мясо....
Ну и на счёт супов... Их тоже варят по разному. В немецкие супы на бульон берутся разные части и кости(в основном говядины) и обжариваются в большой кастрюле с добавлением масла и овощным суповым набором, затем варится бульон и после этого используется в разные супы. В Австрии во многих ресторанах перед тем как варить Fond для последующих супов , мясо поджаривается без масла и отваривается только со специями без суповых овощей.
Мы(обобщённо-советские люди) варим мясо на бульон в основном без всякой обжарки.)))
Кто-то фасолевый суп например изначально варит на копчёностях, кто-то варит бульон на кусочке говядины и добавляет копчёности в конце.
Всё индивидуально.

Мож она на сыроедческой диете, а Вы не в курсе?

Не обобщайте! Дядя Шарик мастер и по мясу и по выпечке, а я и мясо, и рыбу, и супы, и овощи готовлю. а вот с выпечкой не дружу вообще.

немецкие, как и польские супы (журек ещё ни чего), мне не нравятся, особенно те, что взбиты блендером...((( хотя для организма наверно нет ни чего приятней свежего, вкусного супа. Навеянный нашими обсуждениями, сегодня закупал мясо в разрубочной - цены практически те же, посмотрим результат. ;) Вот только перестарался - мяса куча(не съесть за выходные) и жалко замораживать...(((

да нет.. она с детства лук в супе выуживала...((( а первые 10 лет видать сильней любила и не спорила с "поваром" по поводу меню... а теперь потарахтит крышками, хвать упаковку помидор и на диван...(((