Мы мясо в большенстве случаев именно у фермера берем- убеждать он нас не убеждал, но сертификаты показал, да и как содержатся животные и чем их кормят мы видели. Хрюшу мы очень редко берем-но то что там покупаем- не резина, по вкусу как из детства, когда бабушка держала живность. Я не уговариваю Вас тут же бежать и фермеров искать- но если любите мясо и еду вообще- Вы рано или поздно сами к этому придете:-)

Так обобщенно я бы не стал. При варке температура будет 100°С, как не крути. Во время тушения такая же беда. При жарке или запекании больше важна температура внутри куска, температуру жарки уже нужно подбирать в зависимости от величины куска и желаемой степени прожарки. Толстый кусок сгорит или пересохнет снаружи, если температура будет слишком большой, при этом внутри будет сырым. Если мясо передержать, то пересохнет, т.к. сок уйдет. Тогда только тушить до победного конца.

на последнего...
Была и у нас пошесть лет 15 назад, ездили ВСЕ русские где-то за Аренсбург в деревню, свинку или половинку + колбаски поднабрать... не скажу, что оно отличалось от того, что везде продаётся, но было несколько дешевле. Сейчас в округе две мяс.лавки и обе турецкие (свинина в пролёте), остаётся Реал и Фегро из тех где разделка есть. Вся проблема со свининой в выращивании/кормлении, вот этот массовый забой, что на прилавках 8-11 мес. от роду, а вес около 130кг... наши в год редко так весили... чем-то их пичкают наверно.(((
Филиппа спасибо за таблицы, их там как грязи! для запекания самое то, чтоб проверить точность глаза.
Давайте определимся по сортам, ЧТО можно жарить, запекать, а что лучше варить или тушить... цель - мягкое, сочное мясо, не утушенное до разделения на волокна. Какие рецепты из какого мяса дают такой результат?
п.с. 2sweiger вопрос понятен, мы ж без фанатизма... видел в ресторане куски мяса с торчащими датчиками - понравилось!)))

Для запекания таблицы - это ОЧЕНЬ приблизительно. ИМХО, лучше и гораздо точнее Bratenthermometer.

Да не, какой фанатизм. Стоит копейки, результат почти гарантирован. Чуть недодержать - будет внутри сырое. Чуть передержать - сока внутри уже нет. Если кусок небольшой, то счет на минуты. Надо иметь очень наметанный глаз, чтобы без термометра угадать, когда тот самый момент.

а, ты думал мы прям таблицей мерять будем? не! ))) не переживай, термометром, щупом от него, есть датчики, что втыкаются в мясо и там торчат, на выносном дисплее видна температура, может попикать когда достигло нужную.. Тех-ни-ка!
Проверенный рецептик по свинине кто-то даёт или будем дальше теорию мять?

Филейка медальонами сантиметра по два на раскаленную сковородку, только немного, пару кусочков, чтоб температура не упала, рядышком перышки лука (помешивать), по минуте на каждой стороне, солить перчить только после переворачивания уже готовую сторону, плеснуть сливок немного и еще минуту упарить на сильном огне. Только сливок немного, чтоб мясо в них не варилось - будет сухое, а чтоб запеклось быстро, как в соусе. И лучше чуть недодержать, чем передержать. Мне лучше ничего не надо. Кто не любит сливки, можно чуть бальзамика и/или соевого соуса и щепотку сахарку.
А рецептов море... Чего душа просит?

ну этот процесс описан парой постов выше... в идеале, хотелось бы ИЗ ЭТОГО ЖЕ МЯСА И что-то другое приготовить, сохранив сочность и вкус, как по твоему рецепту...
Вот я сегодня из-за того, что из этой мякоти больше ни чего не получается, извращался готовя плов... т.е. всё как по писанному - в очень горячем казане по минутке обжарил мясо с двух сторон и выложил в открытую кастрюлю, не давая ему дойти... косточки с края этих "котлет" повырезал и пустил на готовку сервака, потом их вытащил и приготовил плов БЕЗ мяса, когда вода выпарилась, уложил сверху медальоны мяса и накрыл тарелкой, потом сверху крышкой... через 15 минут попробовал - мясо идеально! и если б все сразу поели, то я бы был доволен... но некоторые припёрлись с работы через пару часов и при идеальном плове, мясо стало опять "подошвой"...((( Объяснил я в конце концов свою проблему или мы так и будем на месте топтаться? Опытные среди нас есть? А с кулинарным образованием?

"Котлет" или филейное на что-то типа плова просто не подходит. Я не ем рис, да и свининой особо не злоупотребляю, но, думаю, на такой "плов" надо что-то пожирнее. Вероятно, пошло бы что-то типа ребер. Ну или какой-нибудь жирный ошеек. Но я без кулинарного образования, так что извиняйте, если что...

готовим из того что есть! люблю всё заранее заготовить, но не не паникую если НАДО из того, что есть и быстро! сварганить...
"догадывался", что мясо не самое подходящее... думаешь оно в принципе не жарится "гуляшом" и способ приготовления изысканного вкуса, только короткое обжаривание с лёгким тушением? (запекание мы сейчас не рассматриваем)

Для гуляша могу посоветовать Hohe Rippe / Hals из говядины или ещё лучше телятины (беру в Globus). Готовлю вот по такому рецепту http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2012/09/rindergulasch-nach-lafer.html
Прикол в том, что мясо не нужно предварительно обжаривать (раньше всегда обжаривала). Получается супер, прямо тает во рту, сочное, короче очень довольна.
Не знаю правда, подойдёт ли такое для плова.

Свинина, также как и курятина, разонравилась совсем, даже толком не знаю почему. Наверное насмотрелся на их адское содержание на "фермах". Брезгую наверное. Говядина как попадется, иногда резина а иногда прелесть. Кстати, парное свежее мясо в основном резина (Totenstarre). Готовить лучше с двух трехдневной свинины или недельной говядины баранины. Баранину покупаю у фермера, целиком, закалывает того которого выберу. Говядину где придется, я с этим не заморачиваюсь.
Про плов. Попробуй делать из двух сортов мяса. Говядину резать мелкими кусочками 2х2, баранину на косточках крупными кусками. Сначала обжаривай баранину и вынимай. Затем немного лука а только потом говядину. А обжаренные бараньи косточки добавишь уже в зирвак. Варить не двадцать минут как по рецепту, а минимум сорок на медленном огне.

Как раз сейчас строю в саду печку под казан. До сталика конечно далеко. Но для мои нужд в самый раз. Надеюсь на следующей неделе закочу кирпичи класть. :)

на последнего...
ребята, спасибо огромное за рецепты?советы, всё будет попробовано, т.к. готовить приходится каждый день... а фантазии (признаюсь) порой просто уже не хватает...(((
п.с. где дверцы такие красивые на печь заказывал? и под что такие высокие? почему две? промышленный образец? крыша будет?

Антикварные. Купил по случаю у одного бауера, валялись новые еще в сарае.
Два очага, отдельно казан ну и под чугунную плиту с мангалом.

И крыша будет, и топчан. :)

Мясо типа филейки - таки да. Лучше даже без тушения. В ней минимум жира и коллагена, волокна тонкие и близко друг к другу, при нагревании после определенной температуры они значительно уплотняются, а сок удирает. Поэтому весь фокус в том, чтобы не перегреть мясо внутри куска, оставив волокна рыхлыми, а сок внутри.
Как только температура внутри кусочка поползла к 100 градусам - все, прощай сочность. Жидкость начала расширяться, переходя в газообразное состояние и удирая из бывшего сочного кусочка, волокна стали колом. Поэтому лучше готовить быстро, следить за температурой внутри. Профи быстро на сильном огне обжаривают до красивой корочки, а потом доводят мясо в т.н. конвектоматах. при темп. прибл. 80 градусов. Так называемый низкотемпературный способ обработки для того и придумали, чтоб добиться сохранения рыхлости волокон и всего сока внутри. Обычно большой кусок быстро обжаривают, чтоб получить корочку и характерный вкус и запах запеченного мяса, а потом часами выдерживают при 80 гр., пока температура внутри куска не достигнет желаемой. При таком способе наметанный глаз и сноровка особо не нужны, т.к. мясо останется гарантированно мягким и сочным, даже если передержать пол часика ;-)
В блюдах типа плова, супа, жаркого и проч. мясо обрабатывается дольше, поэтому нужно другое мясо, рассчитанное на другой способ обработки. С бОльшим кол-вом жира и коллагена. Коллаген, соединяющий волокна, делает мясо подошвой при короткой температурной обработке, но он же распадается при более длительной, обеспечивая мясу мягкость. Вот тут об этом немного: http://www.100menu.ru/pages/pages.index/techno/43.htm
Ну и вообще... Разделка туш, кулинарное применение

сам накропал? - респект! именно об этом я хотел знать поподробней, теории-то не хватает, всё на глаз...(((( правда обижаться грех - какое-то чувство готовки присутствует, чем мать ещё в детстве частенько пользовалась давая на пробу, чего не хватает, готово/нет...
Мартини тоже спасибо! за ссылочку для понимания.
Всё хорошо, но электрически (мне так кажется) не хватает температуры для многих блюд, особенно мяса... может газ завести? для пробы сперва балонный или печь какую нибудь переносную, новомодную, чтоб рыбку (например) на улице пожарил и ура! ;)

Вот по моему мнению идеальный способ приготовления свинной котлеты на косточке от "звёздного" и одного из моих любимых поваров- Тима Рауэ.
www.bild.de/lifestyle/essen-trinken/tim-raue-laesst-nix-anbrennen/tim-rau...

Все время машинально руки об себя вытирает... Потом вспоминает, и об полотенечко...