В общем, хочу я ржаного хлеба, чтоб как в России в магазине, есть хлебопечка с этой функцией. Перечитала кучу всего, чтоб найти подходящую муку здесь, купила муку 1370 и 1050, получается совсем не то, вроде хлеб приличный, но вкус не тот, не ржаной. Хочу нормальный, как в магазине в России Какую муку брать то? От рецепта проверенного тоже не откажусь

Без настоящей закваски и не получится. И как там, совсем тёмные, там ещё и заваривать муку надо несколько часов.

Я не о заквасочном, а об обычном дрожжевом ржано-пшеничном. Очень сомневаюсь, что там хлеба заквасочные все в магазине. Речь не о бородинском и иже с ними сложных.

Про закваску тут. В принципе не сложно http://crucide.livejournal.com/64673.html
Я по этому рецепту пеку уже несколько недель http://crucide.livejournal.com/55689.html муку беру от aurora roggenvollkornschrot. Иногда часть на ржаную 1050 заменяю и немного пшеничной добавляю.

Ржаную муку по ходу всегда заквашивают. Она иначе не backfähig.

Полистай там рецепты, там смешаные есть, пшеничная и ржаная мука.

Ну так в русском инете много достаточно рецептов просто с дрожжами, значит возможно. На закваске я уже делала - долго,муторно и плохо подымается, плотный слишком, надоело, муж не хочет такое есть. Значит ваш вариант ржаной муки roggenvollkornschrot, понятненько.

Я тесто в духовку ставлю, включаю только лампочку и прихватку в дверь всатвляю. Так лучше подходит.
Ну чисто ржаной он конечно плотный. Делала и пополам, был на закваске пышный.

Меня консистенция то хлеба на дрожжах устроила и без проблем - загрузила в хлебопечку, вынула готовое, а вот с мукой что то не то явно было.

Такой у меня получается просто в духовке. С Vollkornschrot, солодом и отрубями. Без заквашивания, только горячая вода и кефир.

Какой классный хлебушек!! И без дрожжей? Поделитесь рецептом, пожалуйста!

Пожалуйста.😃
Номер 1:
175 г. ржаной муки
120 г. пшеничной муки
50 г. отрубей + 1 ст. ложка с горкой солода+1 ч. лодка соли+1 ч. ложка специй (кориандр, тмин)+ 1 ч. лодка меда+1 ч. ложка дрожжей без горки.
Номер 2:
160г. кефира
130 г. горячей воды.
В номер 1 добавить номер 2 + ст. ложку растительного масла и мешать миксером 10 мин. или руками 15.
Тесто поставить в теплое место на 1,5 часа. Потом добавить семечки еще грамм 50 пшеничной муки, вымесить, сформировать хлебушек овалом, сделать насечки, смочить поверхность водой и посыпать кунжутом. Поставить в тепло на 15 минут.
Далее разогреваем духовку до 230 градусов, ставим противень на самый низ и наливаем в него кипяток, выпекаем по такой схеме:
230 градусов - 10 мин.
200 градусов - 15 мин.
180 градусов - 15-25 мин.
Кипяток нужен, чтобы хлеб выпекался в большой влажности.
Я пеку его просто в форме с разъемным дном на Бакпапир. Но он даже стенок формы не касается. Маленький.

Спасибо! Очень интересный рецепт, очень много компонентов, полезный хлебушек! Вопрос: обязательно ли нужен солод? и все-таки хлебушек на дрожжах, насколько я поняла, но по сравнению с такими полезными компонентами это ерунда))

Честно сказать, не знаю. Я только что привезла этот рецепт от жены брата из Белоруссии. 😀солод тоже оттуда.
И сама пекла только два раза. Но уже подсела. Так как увидела здесь в Германии столько возможностей его по разному пробовать сделать. Здесь, например, уже готовые смеси специй специально для хлеба есть. Семечки разные, опять же, можно класть. Дрожжи специальные для хлеба есть.
Короче, твори, выдумывай, пробуй. А хлеб вкусный, муж заценил, он хлеба много ест.

Дрожжи специальные для хлеба? Здорово! Для меня прямо сегодня вечер открытий! Спасибо! Буду теперь обращать внимание и попробую сделать такой хлебушек))

Так они выглядит.

это самые обычные сухие дрожжи

Да? Просто на всех других упаковках, которые мне встречались, стояло просто BackHefe, Brot не упоминался вообще.
Поэтому я подумала, что это хлебные дрожжи.

есть уже готовая закваска для хлеба

А какая именно пшеничная мука?

Дело не в муке, а в добавке солода.

только не 405, эта для тортов и т.д.
тут типы муки http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl#Typisierung_in_Deutschland_nach_DIN

просто эта фирма выпускает много всего именно для выпечки хлеба, а так обычные дрожжи и дороже

Ну я и брала 1050, а не 405. По таблице получается, надо 1600. Я её нигде и не видела даже.

Спасибо этой ветке. 😃Благодаря ей я вчиталась в свою Roggenmehl. Оказывается, я за ржаную муку принимала ржаные отруби и с ними пекла. 😃
Сегодня купила настоящую муку и сейчас испеку как положено по рецепту. Но с отрубями тоже вкусно было.

все эти подойдут
Type 550
Type 812
Type 1050
Type 1600
а для цвета добавить сироп свёклы и, или солод, добавлять их в тесто вместо сахара
http://www.kingfoodshop.de/270_KingFood_15125.jpg в любом магазине
www.google.de/imgres?imgurl=http%3A%2F%2Fwww.refo-discount.de%2Fout%2Fpic...

Получается, муку я брала правильную (ржаная 1370, пшеничная 1055). Цвет то меня не волнует, более всего вкус, вот не ржаной он и всё тут, не такой, как у обычного в России. Скорее похож на местные мешанные серые хлеба.При этом консистенция удовлетворительная вполне. Не, я попробую конечно эти штуки добавить если у нас тут это дело найдётся. А в каком соотношении ими заменять сахар. То есть например написано полторы столовых ложки сахара, это сколько чего тогда класть? Спасибо.

Может дело в дрожжах которые придают приятный кисловатый привкус ржаному караваю .Закажите брусок дрожжей в России и заморозив вам его хватит надолго

зачем заказывать и морозить, когда у нас тут свежие в любом продуктовом магазине есть

попробуй испечь из одной ржаной муки, добавь 1 цт л белой муки тип 405, а остальное ржаную возьми
ну также 1-1,5 лёеки и положи, ты попробуй сироп, он такой же сладкий, как сахар
от этой фирмы рядом с мукой рецепты лежат http://www.seitenbacher.de/ посмотри, там есть ржаной, он совсем чёрный получается

Кисловатый вкус не от дрожжей, а от молочной кислоты, которую делают кисломолочные бактерии в закваске.

а где такая закваска продается,в каком магазине?

во всех крупных(кауфланд, реал, маркткауф и пр.) а так же в дм/альнатуре/реформхаус/биоладен

Спасибо.

У нас не лежит никаких рецептов, но я не помню, есть ли там и мука такая. В общем вчера был очередной эксперимент - 300гр. 1370+ 200 гр. 550, плюс закваска эта магазинная, плюс сироп свекольный полторы ложки, долила до 400 мл. водой это дело, ну и соль. Вышло немного лучше по вкусу, но вот остаётся этот неприятный не ржаной привкус ( и запах кстати). Наверное и вправду надо попробовать из одной ржаной, но боюсь, он вообще не подымется - чем больше я кладу ржаной муки, тем хуже подымается.

есть мука, ищи лучше, а рецепты у них ещё и на сайте есть
это нормально
сколько тесто стояло? может дольше подержать?

Там программа для ржаного хлеба 3,5 часа. Мне кажется, собака зарыта таки в муке. Была в реале, этой фирмы увидела только готовую смесь, кстати там та же мука, что и у меня - 1370 ржаная, а вот пшеничная какая то незнакомая совсем. Ну, попробую хоть смесь, бауернброт называется. Рецепты взяла там же.

для ржаного мало, только на подъём надо минимум три часа, а тут из этих 3,5 один час на выпечку, полчаса на замес, на подъём мало остаётся

Не знаю, там для ржаного только такая программа.

Ну мало это для ржаного! Отключи перед выпечкой и дай ему ещё подойти, а потом включи просто программу бакен - выпекать
или у некоторых хдебопечек можно самим запрограммировать или вымесить в хлебопечке и потом испечь в духовке
для некоторых сортов чёрного хлеба до суток тесто выдерживают

Вопрос в том, а будет ли просто на выпечке температура нужная для ржаного.Или оно печёт одинаково на всех программах. Температура выпечки же тоже имеет значение. Ну, можно конечно попробовать, но у меня впечатление, что привкус этот не от времени подъёма зависит, а от ингредиентов.

одинаково
от всего

Ну, тогда попробую, когда муж вернётся с командировки Спасибо за консультацию

Уважаемые форумчане, подскажите пожалуйста, кто-либо встречал в Германии настоящий ржаной солод. Или из Украины везти?
Это такая мука темно коричневого цвета с сильным запахом ржаного хлеба. Без нее этот хлеб не получится.
Если встречали, то сколько он стоит за килограмм?
Еще вопрос по поводу ржаной муки. Почем килограмм?
Привык дома к ржаному хлебу.

Есть, конечно, сколько угодно. Гуглите или спрашивайте в специализированных магазинах "Roggenmalz". В обычных супермаркетах я не встречал. Вот, навскидку:
www.hobbybaecker.de/index.php/katalog/artikelinfo/324-1-roggenmalz_geroes...
http://www.teetraeume.de/Backmalz-Roggenmalz-Farbmalz-Faerbemalz
www.ketex.de/online-shop/roggenmalz-f%C3%A4rbemalz-p-122.html?bigwareCsid...
Ржаной муки полно в ассортименте в любом более-менее уважающем себя супермаркете. Цена отличается, зависит от типа, помола, био-не био и проч.
www.edeka24.de/Essen/Lebensmittel/Backzutaten/Mehl+Backpulver/EDEKA+Bio+R...
Ну и на Амазоне можно купить хоть черта лысого:
www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%...
Тот же мальц: www.amazon.de/s/ref=nb_sb_noss_1?__mk_de_DE=%C3%85M%C3%85%C5%BD%C3%95%C3%...

Спасибо большое.
Хотя, если честно, у меня глаза округлились от цены в 17 евро за кг.
Думал, хлебопечку тетушке купить для экономии скудного семейного бюджета, так как хлеб в Германии дорогой, а цены на муку сравнимы с нашими.
Но цена на солод не порадовала. Даже 10 евро за кг - это очень дорого.
Понимаю, что специализированные интернет магазины для хлебопечек везде отличаются очень высокими ценами. Особенно на всякие смеси и добавки. Интересно, а в супермаркетах солод ржаной ферментированный бывает? В Украине и России он стоит 2-3 евро за 1 кг

Кстати, вот рецепт по которому давно пеку вкусный хлеб при минимуме ингредиентов.
Можно, конечно добавлять разные закваски, клейковину и прочее... но это удорожает и усложняет процесс.
Рецепт Бородинского ржаного хлеба для хлебопечек, в которых нет специальной программы "ржаной хлеб"
(950 г)
В маленькой емкости делаю закваску - 4 ст.л. (40 г) солода ржаного размешать с 80 мл. кипятка.
Дать настояться пол часика
Потом, наливаю в форму 230 мл воды
Засыпаю 2 ст.л. сахара
1,5 ч.л. соли
2-3 ст.л натурального яблочного или винного уксуса
2 ст.л. растительного масла
Насыпаю в форму ранее приготовленную закваску
В п/э пакете смешиваю ржаную и пшеничную муку (примерно 50/50) Всего 530 гр.
И в последнее время стал добавлять отруби - для пользительности - жменьку (тогда лучше уменьшить количество муки на грамм 20)
Насыпаю в муку 2 ч. ложки сухих дрожжей (Львовских или Премия)
Надуваю кулек и закрыв его, трясу пол минутки (ну лень мне муку просеивать через сито) Встряска перемешивает муку и вспушивает насыщая воздухом.
Высыпаю муку в форму.
Выпекаю на любой программе длительностью 3-4 часа.
У себя выбрал «Французский хлеб» 3 ч. 50 мин.
Можно во время второго замеса добавить семечки и изюм.
Интересный вкус получается. Всем очень нравится. Хотя я бы попробовал и другие.
Чтоб черный хлеб был более высоким колобок должен быть не такой плотный как у белого.
Во многих рецептах вместо сахара мед, но так как нагревать мед вредно, то я использую сахар.

Я ржаную муку 1370 покупала на 10 евро включая пересылку за 7 кило тут http://www.muehle-schlingemann.de/Naturkost-aus-konventionellem-Anbau/Mehl---kon... Там и другие есть.

И в самом деле...
http://www.amazon.de/D%C3%A4mon-Glatze-H%C3%B6rnern-schwarz-hautfarben/dp/B00JP8...