подозреваю причина в пользовании духовкой с функцией "гриль"
проблема в том, что баклажан ну совсем не вкусный получается, не пропекается. остальные овощи: паприка, грибы, цуккини, помидорки черри получаются на ура.
готовлю так: нарезаю, солю, приправы, масло оливковое, 1 -1,5 маринируется, в духовку на 20-25 мин.
что я делаю не так?

Духовку включать не пробовали?

Я, когда грилю овощи, баклажаны разрезаю пополам, паприку не режу вообще, только удаляю плодоножку и семена. Помидоры и грибы кладу минут на 10-15 позже, чем баклажаны и паприку, потому что они быстрее готовы. Общее время запекания - от получаса до 40 мин.
Поддон ставлю ровно посередине духовки, чтобы овощи не подгорали с одной стороны. Перцы несколько раз переворачиваю с этой же целью.

я нарезаю (кроме помидор и грибы) на крупные кусочки

а баклажаны такие после духовки и есть, если кружками порезаны. резиновые
их лучше на сковороде. есть тоже грильные
для салата запекают целый баклажан, потом режут кубиками. тогда он сочный

Баклажаны нужно раньше класть и сначала их приготовить - т е натереть солью и оставить спускать воду.. Эту воду убрать а потрм уже приправы+ масло и в духовку. Согласна, баклажаны из духовки и сковороды разные, на сковороде маслянные очень, мне лично не нравятся.
Паприку вообще то нельзя вместе со всеми - ее на огромном огне нужно обгрилить чтобы кожура почернела и потом в пакет + снять кожу. Другие овощи на другой температуре грилятся.

Если вы запекаете целый баклажан, его надо вилкой весь наколоть, чтобы воздух выходил и лишняя жидкость.
Когда будет готов, пополам разрезать. Мякоть можно вытащить и смешать с овощами остальными или просто половинки посыпать чесноком.