Реально вообще или нет?
Покупаю косточку (на пластиковой тарелке лежит две штуки). По старой памяти помню, что бульон из говядины полезнее свиного, варю чуть не полтора часа- все равно мясо очень жесткое...
Может просто есть какие-то секреты, совсем простые, но мне неведомые?
А может надо еще дальше варить, два-три часа?
Подскажите!

полчаса после закипания в скороварке - и любая говядина будет мягкой .

Это уже от качества мяса зависит. У нас по крайней мере 1,5 часа всегда достаточно.
Говядину берём только в Лидле, по пол кило расфосовка, а уже к ней добовляем
мозговые кости из Ревэ или Кайзер.

За это и полюбила скороварку

для бульона на говядине хороша скороварка,как выше сказали
у меня косточка Rinderbeinscheibe готова бывает за 20 мин плюс 10 мин д на остывание кастрюли
мясо мягкое,бульон душистый
или просто дольше варить
когда готовлю говядину с овощами в красном вине(французский boeuf bourguignon )мясо тушится на малом огне в тяжёлой жаровне целых 3,5 часа
тогда оно мягкое,нежное и при этом не сухое,реально тает во рту

я такую нежную говядину всего разок ресторане в Бадене пробовал, улёт! Можно чуток поподробнее о процессе тушения, что за вино, какие специи/приправы и остальное?
Какую недорогую, но надежную и качечественную скороварку посоветует народ?

Полтора часа маловато. Варить дольше и на медленном огне, чтобы бульон прозрачным был.

http://www.chefkoch.de/rezepte/1445271249461831/Geschmorter-Kalbsbraten.html
Я готовлю по этому рецепту, получается очень мягкая и нежная говядина.
Вино добавляю и красное тоже.

а что делать с мясом перед варкой? Надо ли удалять все жилы? Они ж потом становятся страшно жесткими...

Попробуйте взять Suppenfleisch с косточкой, желательно телятину.
Я покупаю телятину в турецком магазине, они эту часть называют Kotelett - во рту тает. Варю около 1,5 часов.

не знаю,от какой части говядины любят французы мясо в этом блюде...?
думаю,подойдёт та часть,что для тушения schmoren предназначена
попробовала из части ножки Rinderwade
готовила точь в точь вот по этому рецепту-->
http://www.sarahwiener.de/die-kueche/rezepte/detail/rezept/boeuf-bourguignon/
эта Сара Винер объездила многие страны в целях знакомства с их кулинарными традициями
у меня её книжка,где она училсь французской кухне:)там не только рецепты,но и её впечатления,знакомства с поварами,адреса ресторанчиков этих поваров,уютных всяких местечек,приключения))
у неё есть как оригинальные рецепты так и свои креативы
да,идеально для такого мяса и тяжёлая чугунная круглая жаровня!
скороварка у меня силит. ждала акций,пунктов,скидок;))в пределах 70 удалось купить)

Из говядины хороший бульон получается из хороших частей. Покупаю грудинку, в русском можно иногда очень хорошие кусочки найти, всё зависит от магазина. Пусть будут все прослойки и жирок и хрящики, можно и с лидла добавить для супа мясо, но почемуто из него ну совсем никакой бульон. Я его только для мяса в супе покупаю. Помыть и положить в кастрюлю, не в маленькую, залить холодной водой, и поставить для закипания, не прозевать, когда перед закипанием появится пена, её убирать, как закипит, сразу убрать нагрев до самого минимального. Только что бы видимость была, что бульон кипит. Тогда вам обеспечен прозрачный бульон. Солю примерно на середине варки, лаврушку и чёрный перец для вкуса и запаха. Обычно, если мне нужен бульон в обед, то ставлю пораньше утром, вот как нагрев убрали, можно про кастрюлю вообще забыть, но это в случае, если вода в кастрюле не булькает и пар через крышку не выходит. На современных элплитах добится очень легко. Варить не менее 3-4 часов, будет мясо отваливаться от косточек, и будет мягким. Бульён будет гарантировано наваристым и значит успех во вкусном супе или борще. Можно много дискутировать. что так неправильно или что нужно меньше варить или менять воду, но этот вариант меня вполне устраивает, я терпеть не могу резиновое мясо. Так же и тушением говядины , побольше лука и тушить на самом минимуме хорошиз 3 часа. Ну очень хорошее мясо получается. Ещё совет. если суп нужен пораньше, не поленитесь, сварите бульон за день до готовки супа, всё таки ему нужно время.

На косточке - это суповой набор. Когда сварится, надо ненужное обрезать. А когда бульон варишь, надо положить лук, морковь, лаврушку, перец горошком.

Муж: Дорогая, что-то мясо очень жесткое!
Блондинка: Я делала точно по рецепту. Там сказано "килограмм говядины варить два часа". Я взяла полкило и варила один час.

залог успешно приготовленного блюда из мяса - хорошее качество этого мяса.
покупайте у проверенных мясников, которые вам могут объяснить, какая часть туши подходит для какого блюда, время готовки и прочие нюансы.

возраст забитого животного они тоже скажут? а ведь от этого зависит время варки..

Если сразу видно, что мясо от коровы, умершей от старости, то выбирайте рецепт с помидорами. Кислота размягчает мясо. Положите томатную пасту на час пораньше, чем по рецепту, и вуаля.

зачем такое вообще покупать..?..

насчет недорогой не уверена, но Fissler . До нее была из Альди - что называется, почувствуйте разницу.

Не поможет:
С коровой было много возни. Моментами казалось, ее вообще невозможно ободрать. Когда с нее стали сдирать шкуру, шкура разорвалась и под ней показались мускулы, скрученные, как высохшие корабельные канаты.
Между тем откуда-то притащили мешок картофеля и, не надеясь на успех, стали варить эти сухожилия и кости, в то время как рядом, у малой кухни, повар в полном отчаянии стряпал офицерский обед из кусков этого скелета.
Эта несчастная корова, если можно так назвать сие редкое явление природы, надолго запомнилась всем, и можно почти с уверенностью сказать, что, если бы перед сражением у Сокаля командиры напомнили солдатам о лисковецкой корове, вся одиннадцатая рота со страшным ревом и яростью бросилась бы на неприятеля в штыки.
Корова оказалась такой бессовестной, что даже супа из нее не удалось сварить: чем больше варилось мясо, тем крепче оно держалось на костях, образуя с ним единое целое, закостенелое, как бюрократ, проводящий всю жизнь среди канцелярских бумаг и питающийся только "делами".
Швейк, в качестве курьера поддерживавший постоянную связь между штабом и кухней, чтобы установить, когда мясо будет сварено, доложил наконец поручику Лукашу:
— Господин обер-лейтенант, из коровы уже получился фарфор. У этой коровы такое твердое мясо, что им можно резать стекло. Повар Павличек, попробовав вместе с Балоуном мясо, сломал себе передний зуб
(с)

Сейчас коровы до старости не доживают. Корм денег стоит.

[/цитата]возраст забитого животного они тоже скажут?[цитата]
речь шла о мясниках, а не продавцах, раскладывающих товар в супермаркете

реально... покупаю только Beinscheibe (Kaufland)... варю полтора-два часа на самом медленном нагреве (у меня деление 1) со специями - мясо опускаю в холодную чуть подсолёную воду, довожу до кипения, пенку убираю, уменьшаю до 1, закрываю крышкой... мясо нежнейшее

Beinscheibe 1,5-2 часа? На медленном огне? И нежнейшая? Через 1,5 часа она ещё "побежать, выпрыгнув из кастрюли" может. "Нежнейшее"-понятие растяжимое конечно.Но чтобы довести именно Beinscheibe до нежнейшего состояния, как минимум нужно 4,5 часа, на медленном огне или это должна быть парная телятина.

да, полтора-два часа и нежнейшая обычно два часа варю...

У нас в ресторане повар родом из Сицилии про Beinscheibe говорил- Меньше 3-ёх часов(готовки), она напоминает Autoreifen)))))))), после чтырёх часов её можно есть, после пяти-наслаждаться.
Но вкусы у и представления о нежнейшем мясе у всех разные кАнеШ.

А где в Германии в большом городе разыскать мясника, не подскажете?
Я уже не говорю о том, что не все могут позволить себе покупать мясо у "личных" мясников по 10 и более евро за килограмм, тем более - для бульона, а не для, скажем, стейков...
Кстати, варёное мясо полезно, а вот мясные бульоны - наоборот. Бульон из курицы или индейки ещё бывает полезен для восстановления сил после болезни (в основном, после заболеваний, сопровождавшихся высокой температурой или диарреей), а мясные бульоны лично я попросту выливаю...

значит, такой повар и такое мясо
я часто варю бульон с Beinschebe, и то что пишу, так и есть... мясо нежнейшее, butterweich... кусок Beinscheibe не велик, достаточно два часа, после пяти часов от него ничего не останется...
похоже, у нас в продаже хорошее качественное мясо
но можете, как Вы выражаетесь "канеш", и дальше рассуждать, мне всё равно

При чём тут качество мяса, не въехала...)))
В говяжей ноге столько жилок и прожилок(не зависимо от качества...Это нога.), которые за полтора часа на медленном огне(в скороварке если только) не станут butterweich...
Ещё раз повторюсь, представление о нежнейшем мясе у каждого своё.
Настоящий Оssobuco из говяжей ноги готовится на медленном огне около 6-ти часов(либо это должна быть парная телятина).. Вот тогда мясо Butterweich...
Короче спорить с Вами не буду(себе дороже)..Но перл про полтора часа шефу расскажу.


А над этим перлом могут "поржать" многие профи и просто хобби-повара.

у меня за 1,5 часа говяжья ножка тоже никогда не будет мягкой как масло
раньше без скороварки на малом огне 3 часа,чтобы ближе к butterweich
после 2,5ч она становится просто немного weich
ты права,у каждого свои понятия,что такое butterweich:)
я такую степень мягкости мяса получила только в Boeuf Bourguignon за 3,5 ч,предварительно замаринованном в красном вине и тушёном в винном маринаде)

даже и не пытайтесь, девушка

так, супермаркет...мясник..не вижу связи, я вообще то думала вы о частной мясной лавке, они то уж должны знать что продают.

таааак девочки не ссоримся,
в какой то степени соглашусь с Ледикрахер, у меня тоже за 2 часа мяско готово и достаточно мягкое, по крайней мере,
я не помню, чтоб варила мясо (beinscheibe) дольше 2 часов,
но я и не о Оссобуко говорю - его я не готовила...почему то тут зациклились именно на этом блюде..ТС ведь спрашивал о мясе в супе
я обычно борщ из бульона от этой косточки готовлю или какой то суп
а жилы/прожилы эти мне всё равно не нужны я их выбрасываю..

Чтоб разрядить обстановочку... Как там у Некрасова...
Есть женщины в русских селеньях
....
....
....
И голод, и холод выносит,
В дороге быстрей рысака...
И взмахом стог сена накосит,
За час переварит быка...

не забываем, что мы не в русских селеньях..

ага накосим как же
" Что делаешь? Лежу - стираю.."
а на бельёразвесить сил не остаётся..

Есть женщины в русских селеньях
И им нипочём гербалайф.
Говядиной Швайгера кормит,
Хоть это ему и не в кайф.

Переведите пожалуйста рецепт как приготовить мягкую говядину.

Я на ночь ставлю.
Правда говядина там не кипит, а томится. :)

Boeuf Bourguignon
мясо нарезать кусочками по 100 гр(у меня чуть меньше) и замариновать в красном вине на 2 ч
-шпек-грудинку нарезать штифтами и обжарить кнусприг
-лук крупно нарезать,морковь на кружочки
-овощи обжарить в жиру от грудинки
-кусочки мяса промокнуть салфеткой,слегка посолить,поперчить
-обжарить мясо на растительном масле на большом огне
-убавить температуру,припылить мясо мукой,осторожно перевернутъ и добавить немного маринада
н-а дно тяжёлой чугуннной жаровни выложить штифты шпек-грудинки,мясо и овощи попеременно.каждый слой подсолить.поперчить
-в серединку раздавленные не чеснокодавилкой (примятые ) зубки чеснока и букет гарни(в лист порея ветки петрушки,тимьяна,лаврушки)
-добавить горячего красного вина
или вина и бульона
мне второй вариант вкуснее показался)
и тушить 3 часа на малом огне,лучше на очень малом огне.ближе к концу контролировать на предмет пригорания
маленькие луковки Perlzwiebeln слегка припустить в сливочном масле ,но не до коричневого цвета
и добавить к мясу
тушить ещё 30 мин
из мяса (как я писала)нам понравилса кусок Rinderwade.покупала в метцгерай .если со скидкой 8 евро кг
мясо не только butterzart,a и gabelzart.мягкое и нежное при прикосновении вилкой тает
вот это в понимании французов МЯГКОЕ мясо.либо такой степени мягкости или почти сырое blutig
муж после этого рецепта полюбил говядину.и просит ножку по-французки
есть ещё подобный французский ,кажется ,из Прованса,рецепт из говядины куском(у мясника искать Schmorbraten von der Keule,d.Kamm ,Brust,Schulter)----->
Daube de Boef с грибами,томатами или оливками
здесь 2кг мяса сидит духовке аж все 4 часа!

Водочки в отвар плеснуть не пробовал?