Ещё раз о стейке.

Девочки и мальчики, я знаю, что тема правильного стейка уже не раз обсуждалась - но не нашла тех веток.
А очень надо!
Поэтому решилась ещё раз отдельным топиком открыть.
Поделитесь опытом и советами, битте!
Как правильно приготовить корректный стейк-медиум? И ещё: есть ли у кого соображения, как быть - если нет духовки?

http://youtube.com/user/GFSPb Там подробненько мастер-класс в семи частях, с самых азов. Правда, много ненужного для домашнего использования, но все равно интересно.

Спасибо! Просмотрю фильмы.
Ну а сам-то, ежели вот в двух словах, то что и как присоветуешь?

Купить термометр для стейков? Но, на самом деле, я мало что могу посоветовать, т.к. почти не ем никакого мяса, кроме птичьего, и уж тем более не стал бы есть медиум.

Хм... Писал тут утречком с мобилы в полусне сообщение, сейчас захожу - нету. Интересно, появится или нет? Раньше, все нажитое непосильным трудом вечером, появлялось утром. Ну фиг с ним, попробую еще раз.
Может, если опыта мало, чтоб жарить на глазок, купить специальный термометр для стейков? Они не сильно дорогие, даже от WMF что-то около 14-17 евро. Я мало что могу подсказать, т.к. делаю такое оооочееень редко, т.к. ем, в основном, птичье мясо, а непрожаренное вообще не люблю. Ну а так, на глаз, ориентируюсь по тому, как выделяется сок. Как вижу, что белый сок начал сверху выделяться, быстренько переворачиваю, чтоб запечатать вторую сторону, и отправить сок обратно внутрь. А вот вторую сторону по времени надо угадать. Или термометр вставить.

Фигассе, мистика... И второе не появилось... Ну ничё, потом сразу три появятся...

Или четыре...

Ну вот, я ж говорил. Появился Лео, отключил предмодерацию, наложил одобрямс и выпустил в свет.

Я думаю, 90% успеха в качестве самого стейка. Лучше брать аргентинские, они и самые дорогие. Свежие стейки часто выходят жесткие и их призодится потом запекать в духовке или тушить в воде даже! а аргентинские, пока транспортируются, обретают нужную кондицию- специалисты расскажут подробнее. В Метро как- то покупали за 55€ 6 стейков аргентинских- сказка! Но очень дорого. В Реве стейки у нас супер, но опять же 3 стейка - 27€.
Поэтому, опытным путем, лучше потратиться на качественный стейк, чему купить подошву.
По процессу - на глаз делаю; острым ножом надрез, для контроля.

sweiger и sheepsheep___ Спасибо за отклик! Насчёт термометра да, хорошая идея. Ну а по поводу качества мяса... Аргентинские конечно дороговато. Хотя в "очумелых ручках" и их можно испортить
Мне вот что ещё интересно: знаю, что после быстрого обжаривания на сковороде - их в фольгу, и в духовку ставят. Некоторые. А другие некоторые - без фольги, тоже в духовку.
Хорошо бы, если кто поделится - какой температуры должна быть духовочка, и сколько там стейк держать надо? (и в фольге, и без неё)

Там в фильме, что я выше давал, про это есть. Я не поленился, нашел нужное место:
http://youtu.be/t2n-GswEmh8?t=3m55s

Ой, спасибочки!
Ты извини пожалуйста... Просто у меня с домашнего компа очень сложно именно видео смотреть - всё зависает, и прям терпелки не хватает...
Я только в понедельник смогу всё как следует позырить.

Про мясо рассказали подробно. Но сам процесс жарки очень четко обошли. Не получится по их рецепту хорошо. CПециально так! Духовка для стейка- погибель. Мясо только австралийское Аргентину в помойку

О как
Так вы бы хоть чуть поподробнее сказали бы
Насчёт качества мяса - поняла уже, а вот что там с обжариванием не так? И почему духовка - погибель? Видела у "звёздных" поваров по телику - именно с духовочным вариантом...

Да, я тоже не ем медиум - только Englisch

Потому что зерновой откорм это реально круче травяного. Поэтому Австралия.
Про духовку. Потому что изначально выявить вкус стейка жарящегося ковбоями на костре это и есть стейк. На гриле надо 300-350 градусов разогнать и жарить три раза поворачиваю. Первый раз через минуту и посолить перчить. Второй раз через 2 и посолить перчить другую сторону и на первую обратно одну минуту. И будем медиум велл. То есть красное внутри но без крови. Реальный медиум первый путь к опистрахозу. До жарки 4-6 часов держать при комнатной для созревания. И стейк бывает только из вы резки. Все остальное из обоих краев и из пашины называется жаренным мясом просто.
Из обрезков вы резки уникальный Строганов получается.
Кстати Строганов не тушится. Это реально обжаренное быстро мясо исключительно при готовленное жаркой. За 20 секунд до снятия сковороды с нагревательной поверхности заливается соусом. Это не тушеное а жаренное мясо.
И вас обманывают. В гуляш любого способа не кладут томаты. Красный цвет придает исключительно паприка. Это на тему общих заблуждений.

Да забыл сказать. Хотя в Германии всего ничего но работаю сушефом. Готовлюсь на звезду. Надеюсь когда нибудь.

И еще. Удивительного качества говядина выращивается в ряде мест Австрии. В бывшей гдр прекрасная баранина есть. Ее здесь продают в турецких магазинах. С новозеландским отстоем не сравнить.

Спасибо вам за такой подробный ответ!
Если можно, задам чуть позже ещё пару вопросиков, ладно?
В том числе и насчёт гуляша. Что-то мне подсказывает, что ваши ответы/советы могут реально улучшить качество моей стряпни.
п.с. баранину кстати всегда только в турецких лавках покупаю. Всё равно, на какое блюдо.

Мы здесь в инете все товарищи. И поэтому отвечу вам с удовольствием. Гуляш это тема. Моя. Я в ресторане Прага работал. Конечно не в Праге. Если я вам пару вопросов по жизни в Германии задам вы надеюсь не против будите?

От всей души желаю успеха!
Это классно, что знаете свою цель. А долго (и где именно) учились до этого момента?
(извините, если вопрос слишком "в лоб" и вообще не к месту)

где такие подразделения?в какои стране?

Кулинарный техникум и фамилия моя Хазанов
Шучу.
Я из Израиля. 15 лет французская кухня как раз напротив где Рабина (((((. Тель авивские ребята в курсе.. Атланта стажировка. Но давно. Вот теперь здесь по контракту. Посмотрим. Здесь удивительная кухня и блестящие кулинары есть. Просто блестящие. Спрашивайте.

а можно я отвечу по стеику? из вики
Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco для ниx бepeтcя из лучшиx чacтeй туши бычкoв. Для иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7-10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
Риб-стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
Клаб-стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) — вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе-миньон с одной стороны и косточки Нью-Йорк с другой.
Портерхаус-стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
Стриплойн-стейк — вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Раундрамб-стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
Филе-миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».
Шатобриан — толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован, чаще всего на двоих). По сути тот же большой филе-миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.
Торнедос — маленькие кусочки из тонкого края центральной части вырезки (используется для приготовления медальонов).
Скирт-стейк — не самый нежный, но очень вкусный кусок мяса из пашины.
вот столько видов стеиков, а вы говорите жареное мясо

Страна здесь ни при чем. Просто в любой стране есть рестораторы. А есть, как у нас называется в нашей среде, торговцы похлебкой. В ресторанах высокой кухни порционирование маленькое не потому что жадные хозяева. А потому что настоящий гурман отведает 2-3 антре блюда и пару тройку горячих. Ну и десерт. Настоящий гурман, который вкусно кушать ходит. Гиппопотам тоже хорошая сеть и тоже французская. Но не гурме.
Но я выродок. Я не признаю медиум даун.

Вы блестяще процитировали Википедия. Я ее не читал.
Вот. Не понравилось. Про филе миньон. ( это и есть филе из внутренней нижней мышцы ее центральной части). В гурме вы ньюйоркер не увидите. Толко по заказу особому. Да и какой смысл его заказывать в гурме? Все равно 100-130 долларов блюдо. Так уж лучше филе попробовать. За те же деньги.
Например реальный филе миньон 290 грамм ну максимум 4 стейка из вырезки получается. И то четвертый уже так себе. Не держит форму.

вот столько видов стеиков, а вы говорите жареное мясо[цитата]
Ну вы же про опель и сеат и субару говорите что это не авто. А только мерседес и бмв. Хотя в Википедия четко написано что это есть автомобили

а в праге вы в москве работали? рецепты остались? или вы уже в постсоветскои праге?

Я в Москве был два раза в жизни. Нет. В Москве и даже не в России
Рецептов не бывает
Бывают технологические карты.
Все остальное искусство.
Но с удовольствием вам отвечу на то, что вас интересует.

в австралии нет ковбоев...

смотрим что такое "вырезка"
Вырезка — наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков.
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%8B%D1%80%D0%B5%D0%B7%D0%BA%D0%B0_%28%D0%B...
теперь смотрим, что такое стейк...
Ein Steak oder Rindersteak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Es werden allerdings bevorzugt magere, bindegewebsarme Teilstücke verwendet.
http://de.wikipedia.org/wiki/Steak
ну и так далее...

Ох ты!!! Это серьёзно.
Могу только ещё раз спасибо сказать, что разрешили спрашивать.
За мной не заржавеет - надоесть вопросами

Вот современная молодежь. С тетками по скайпу. С мальдивами по гуглу. Со стейками по википедии. Знакомимся. Удастся за скочить в при личную харчевню ищите в карте "филе -стейк". Оно самое то, вырезки будет. Приятного вечера.

Так мы это. Чаевые не берем. Только когда официанты поделятся

в австралии нет ковбоев
Когда израильский лесоруб получил первое место на конкурсе лесорубов обогнав финна и канадца, его спросили
Где вы тренировались, ведь в Израиле нет лесов?
Тот скромно потупившись ответил - да! Теперь нет.

вам, как "профи" надо быть точнее с определениями... и фильтруйте базар...

а чем кормят кобе ринд?

Открываем любимую Викепедию и читаем:
"Объездчик Морант
Гарри Харборд Морант (известный как Объездчик Морант, 9 декабря 1864 — 27 февраля 1902 ) — австралийский ковбой , наездник, поэт, офицер …
Додд, Стив
(австралийский абориген народности аранда ) скотовладелец, ковбой , участник … "
Ковбой - это пастух, перегонщик скота, так что ковбои могут быть и австралийские, и даже африканские.

Леееенк, ну это ж не та Википедия-то!
Их же ж несколько: удобная в данный момэнт - и НЕудобная в данный момэнт. Ты как раз не в ту сунулась!

Дык.
/фыркнула чаем в монитор/
Оно понятно.

Ну? А я тебе о чём? Пастух... или ковбой, он и в Африке ковбой.
Если бы автор назвал их пастухами, ты бы сказал, что в Австралии нет пастухов?

Ну я увидела копии из Википедии, решила, что уместно.

Как видишь, распространилось по всему миру, не исключая Австралию. Что нашло своё отражение в Википедии.
И уж если быть совсем точным, то автор даже не привязал ковбоев к Австралии... типа ковбои жарят вкусные стейки, а австралийские быки - лучшие поставщики стейков. Это уже ты связал австралийских пастухов (или уточни как называют пастухов в Австралии? я не знаю) и ковбоев.

а вот ковбои а можаиске, мкосковскои области

еще есть к примеру, гаучо... или чабаны... или льянеро... или гопи... или чаро...

Нё.
Неуместно. Бо местным мачо на фаберже давит - шо это тут какой-то посторонний самЭц территорию метит типа
Ну ты ж понимаешь. Мальчики и их игрульки.

Отвечаю на ваш вопрос чем зерновой откорм лучше.
Чем травяной
Не изнуряйте себя диетами,, как говаривал Похлебкин
Ваши блюда на фото? Очень интересно по набору блюд. Вы мастер широкого профиля и это всегда вызывало у меня уважение. Работаете?

А как на счёт конвектомата? И подробнее если можно.
А к звезде Вам как сушефу тянуться ещё долго?
Мне кАацА, что не мешало бы стать для начала шеф-поваром на кухне, а потом уж тянуться к звёздам...
Ах да, вопрос(у меня на практике были 2 "звёздных" учителя-повара в Австрии и Франции.)
3 негласных поварских правилa?

так чем кобе скотов кормят?

... юзерь, малость себя феркалькулирт... влетел сюда на вороном коне... я в праге! я во франции! я мешелин штерн! я гуляш! мясо только автсралийское! новозеландский отстой и аргентинское в помойку(!)... гриль разогревают до ... сковородка, духовка... вы тут все профаны, я вам покажу как надо... я сушефом работая...и тут "раааааазмяяяяяяяклиииии"... ох! ах!.... смешно... нет бы осмотрелся здесь для начала... тут ведь очень много юзерей, кто умеет готовить и знает технологии приготовления не по йютубу...

Привет все отдыхающим в столь славный день. Простите уважаемый контрразведчик. Я совершенно не собираюсь мерится с вами поварешками и вступать в дискуссию и устраивать викторины. Тем более что вы как я понял любитель судя по группе вероятно журналист и фото с названием хобби.
Я уже понял что вторгся на вашу территорию и уступаю ее вам как и всех домохозяек, для которых вы здесь гуру.
Я на кухне с 18 лет с перерывами лет уже 15. Мой главный недостаток категоричность. Просто пацан еще. За попытку добавить в солянку копчености могу дать в морду.
Ну вот такой я хулиган.
Ну все труба зовет. Перерыв еок. Сегодня банкет дома престарелых. Дорогого дома. Вот не думал что у вас в Германии их вывозят в рестораны высокой кухни. Вам удачи и счастливого выходного. Лехаим.

Испугалась и пошла почитала про опистрохоз. Встречается в рыбе... Как он попадает в говядину?

простите за лирическое отступление,у меня вопрос: в масле жареные пирожки с капустой,грибами,яйцом,картошкой,мясом;борщ;винегрет;блины с икрой...
Чем еще (несложным) порадовать немецкого обывателя ,заглянувшего в '' Русский Дом'' ? Спасибо

Коров весной выгоняют пастись на пойменные луга, там после весеннего паводка в траве остается много рыб. Коровы их съедают и заболевают опистрохозам - в народе называемым коровьим бешенством (синдром Джексона-Веника).

ну, таких вмордудателей, я пережил на германке фуеву тучу... всё это по-детски несерьёзно... я за конструктивную беседу на счет приготовить пожрать, а не пиписьками мериться... тем более, как я общаюсь с тётками, по скайпу или еще каким другим образом, вас не должно волновать... если есть дельные советы, то буду только рад общению... mit einem gewissen humor anteil... но не в такой форме, с какой вы здесь стартанули...

смотря какой толщины стейк.
я беру не меньше 2 см.толщины.
кладу на разогретую(плита на всю катушку) сковородку, сверху сетку от брызгов( не совем помогает, но хоть что-то)
обжариваю 1,5-2 мин каждую сторону,и ложу стейк на фольгу.
смазываю смесью из оливкового масла, чеснока, соли и чёрного перца, закрываю фoльгу и ставлю в духовку на 3-5 мин.
сама я ем englisch,поэтому ложу в духовку на 1-2 мин.
сегодня делала аргентинский стейк на ужин, не так понравился как dt.Jungbulle.

Настоящие стейки делают, разумеется, только в США, и именно на Диком Западе:
В Европе имеются бифштексы, но здесь их только портят. Их даже нарезать толком не умеют. Бифштекс подается на круглой оловянной тарелочке. Он лежит на самой ее середине, обложенный картофелем, насквозь пропитанным жиром; по форме, по величине и толщине он как мужская ладонь с отрубленными пальцами. Он слегка пережарен, слегка пересушен, слегка напоминает по вкусу резину и ничего не говорит ни уму, ни сердцу.
И вот представьте себе бедного изгнанника, сидящего перед этим безжизненным предметом; и представьте себе, что ангел, вдруг спустившись на землю из горнего мира, поставил перед ним мощный бифштекс "портерхаус", этак дюйма в полтора толщиной, горячий, огневой, потрескивающий с пылу с жару; он чуть припорошен душистым перцем и сдобрен тающими кусочками масла несравненного качества и свежести; он источает драгоценный мясной сок, смешивающийся с подливкой, среди архипелага аппетитнейших грибочков; по отдаленным окраинам обширного бифштекса в двух–трех местах кудрявятся желтоватые выселки нежного жира; длинная белая косточка, отделяющая филейную часть от вырезки, торчит на положенном месте. И вообразите, что ангел принес ему вдобавок большую чашку домашнего кофе по–американски - со взбитыми сливками, порцию настоящего масла - ядреного, желтого, горстку свежеиспеченных дымящихся бисквитов, тарелку горячих гречишных лепешек под прозрачным, как слеза, сиропом, - какими словами описать восторг и благодарность осчастливленного изгнанника!
(с)

Настоящий ковбой никогда бы так не поступил.

[цитата]Вот не думал, что у вас в Германии
их вывозят в рестораны высокой кухни.
Кого "их"? Престарелые люди вашей поварёшки не достойны?
На счёт трёх негласных псавил, имеющих быть место в кругах проф. Поваров Вы тоже чёт постеснялись ответить. С 18 лет с поварёшкой и такой стеснительный.

CОгласен. Я же говорю. Молодой глупый еще максималист. Самому стыдно.

Я не стесняюсь. Я вас просто игнорирую. На данный момент и впредь.

А... Ну тогда я "дико извиняюсь", что посмела Вам задать вопрос.
Надеюсь звёздная болезнь излечима.

А что за правила? Расскажи, а? А то я от любопытства уже второй день нормально спать не могу...

Никак низзя. Иначе Конкретный их прочитает и пойдет на другой форум понтоваться! :-D

Понты на кухне отражаются на содержимое тарелки на столе. Понты на форуме всего лишь понты. Жалко нетУ...

Там одно правило о потребителях, поведении, манерах и контроле. Удивлённый, тем что старичков возят в рестораны
вмордудатель с ЕНтим правилом к сож. не знаком...

не обрашаите внимание на местных неадекватов -- лучше расскажите как приготовить израильскии кус-кус

Извините, что влезаю, но (при некотором таки опыте) марокканский/тунисский кус-кус - знаю. А израильский - не слышала...
Даже при наличие ситуЯции, что евреи и арабы уже несколько веков не могут договориться о фалафеле, бабагануше и хуммусе (в смысле - это еврейское или арабское блюдо).
Просто кус-кус - это ж из Северной Африки. С чего ему быть в Израиле?
Впрочем, там наверное всё есть.

www.google.com/search?q=israeli+couscous&hl=en&newwindow=1&client=firefo...
практически израильскии кускус сделан из макарон
http://de.wikipedia.org/wiki/Ptitim
я его пока не пробовал, но обучно израильские блюда мне нравятся, я думаю что и ето вкусное

мне тоже! я думаю там без сугрева не обошлось

Хм... Теркин? Только он там на медаль был согласен.

ПСы... Только Теркин - это не автор... Автор - Твардовский.

А чего Вы раньше-то не заходили? Коли такой знаток?
Вот как всегда: спрашиваешь свой вопрос - никто сказать ничего не может/ не хочет.
Но стоооооит кому-то ответить - тут же выясняетцо, что кругом, мля, одни знатоки и профессионалы.
Которые до этого просто стеснялись...
Зато на советующего вылететь с сабелькой наголО и обкакать - эт они тут как тут. Ай маладцы, красаааавы.

нп
тэээкс надо с кулинарными форумами завязывать. Выяснила что плов который я готовлю это рисовая каша, что мой борщ - это суп со свеклой, горячо мной любимые стейки - и не стейки совсем... Вы еще мне скажите что Деда Мороза не существует - пойду харакири делать! (или нет -сэппуку, хотя без разницы, все равно не правильно будет)

Ну так и читали б молча, если самому присоветовать нечего
В чём проблэм?

Не, ну Семёёёён Семёныч!!!(с)
Вы ж слова выбирайте
То, об чём спрашивали, это ж не кус-кус (слово, кстати, ну исключительно не израильское) а вовсе даже Ptitim.

Если нет Йоулупукки, мне не избежать сеппуки

нееее, вот Вам смешно а у меня можно сказать привычный мир рушится с Йоулупуккаами тьфу дед Морозами и Борщами!!!!

Борщ готовить не умею,
плов назвали мой кашЕю
Если нет Йоулупукки, мне не избежать сеппуки.

про стейки надо еще чего небудь добавить

Стейк мой вышел как подметка
Ща пойду напьюсь я водки...
Борщ готовить не умею,
плов назвали мой кашЕю
Если нет Йоулупукки, мне не избежать сеппуки.

во теперь полная картина с художествеными отступлениями как и положено в поэзии(нуу стейки у менИ нормальные получаются - просто не из той части коровы и не из той страны привоза)!

Я поэт! Зовусь я Sweiger.
От меня вам всем коллайдер!
Борщ со стейком я рифмую
Пью чаёк и в ус не дую

Будешь дальше графоманить -
Я приду тебя забанить.

Ой, боюсь, боюсь, боюсь!
Лучше самоудалюсь!

Жжёте!

Щас все флудильщики получат по наряду на кухню: картошку чистить и кастрюли драить...
Предупреждение.

Угрожает мирным жителям
Лео огнетушителем!
Все, все, Лео, клянусь больше не буду! Не смог сдержаться.

после того, как я видела одну больную,ну очень любящую стейки, цвиебелметвурсти вообще любящую ну только все из мяса и соленых огурцов,я начисто перестала любить мясо без тепловой обработки
мнение мое личное и никому не навязываю

да после ваших шуток и на кухне веселее-согласна за флуд даже быть огнетушителем остуженной быть

Людовика, ну я бы не назвала стейк мясом без тепловой обработки...
Сама предпочитаю медиум - на гране прожаренного. Такой, можно сказать, экстрем-медиум
Но даже и английский вариант стейка, это всё же не сырое мясо. Хотя у некоторых "умельцев" из него кровь капает, как из только что зарезанного бычка.

не,мясо и рыба не меньше...как там по учебнику ?45минут и 100°

Это не кровь, а сок. Крови в мясе сроду не было.

После 45 минут при 100°C это уже ни мясо, ни рыба :) И все зависит от размера и температуры в центре. От неё и пляшут при выборе времени.

я про "мясо" в мясе

а от чего мышца розовая

От портвейна. Был такой "Розовый крепкий" по рубль двадцать...

вся живность, что попадает на мясокомбинат вино не пила
не Вам
http://www.cross.zp.ua/article/article-muay-thai/85-stroeniemuhc.html

А я про температуру :)

Если я не разжигаю гриль в саду а использую сковороду то по следующему принципу..
Сковороду не тефлоновую, желательно с керамическим покрытием, так как ее можно горяче раскаливать. Мясо сушу салфеткой, смазываю специями и оливковым маслом и кладу на сковороду.. Жарю на большом огне с обоих сторон. Затем перекладываю либо в духовку на 20 мин на 100 градусов и 10 мин отдыхать. Либо закрываю сковороду крышкой, снамаю с плиты и даю отстояться.
Конечно они рядом с американскими стейками не стояли, я вообще нигде кроме америки нормальных стейков не ела... Мясо брала разное и аргентинское, австралийское и кобе.. Последнее правда угробила еще в старой печи:-)