вы наверное имеете ввиду карбонад?
ох... как его любила.. могла запросто половину захомячить.. наивкуснейший был..

наверно его родимого сеичас в росси названия теже, но не то пальто

Пекарский рукав никогда не высушит мясо. Но я добавляю чуть сухого вина. Потом оно смешивается с мясным соком.

Вот будешь наверное смеятся, но я так до сих пор и не опробовала сие чудо
Наверное, как-то отпугнул давнишний уже опыт: у подруги кушала как-то раз мясо с овощами, приготовленное в таком "рукаве" - и не понравилось сильно. Овощи были пере, а мясо недо. И всё какое-то безвкусное... Не то, чтоб недосолено или т.п., а какое-то никакое. Ни варЁно, ни жарЁно (с)
А в фольге или в форме для духовки - закрытой фольгой сверху - часто запекаю. Каменный век Надо уже тот "рукавчик" самой испытать, наверное.

В советские времена в 70-х на буженину мясо сначало отваривали слегка, а потом коптили. Сейчас то, что называют бужениной готовят по совсем другой технологии соответственно того вкуса нет и быть не может.

Вообще бы.... я вот чуть по другому полюбил делать)) С начало готовлю в пекарском рукаве, потом когда остынет перекладываю в фольгу и плотно очень оборачиваю и на ночь в холодильник)
В фольге мне кажется оно слишком размягчается, хотя всё от целей зависит, в фольге люблю делать когда мясо хочу просто нежным что бы вышло для второго.

если хочется поджаристое мяско, то сначала на сковороде на сильном огне поджарить со всех сторон до золотистой корочки, она потом не даёт соку вытечь ..
снаружи мяско получается корочкой, а в разрезе, внутри сочным..
жаль, фотки у меня нет..

На сколько я помню, буженину в Каз. ССР :-)бабушки, мама и все знакомые хозяйки делали из окорока(свинина). Мне здесь нравится плечевая часть со шкуркой или шея. Из плеча вырезаю косточку, сворачиваю немного как рулет, просаливаю в солевом растворе с перцем, шпигую чесноком, в фольгу и в духовку. Может это и не буженина, но едим в холодном виде, как нарезку. Шкурка и фольга удерживают сок в мясе.

Я никогда не понимала этого приготовления два в одном и одновременно. Понятно, что овощи не могут готовиться одно и то же время с мясом.
Испытай. Только не смешивай. Я вот даже утку с вишнями приловчилась в рукаве делать. Запекаю её почти до готовности, потом в утятницу перекладываю.
1,5 кг буженины готовится в рукаве 2 часа приблизительно. +/-... Многие жалуются, что нет зажаристой корочки, но у меня всё есть и на свинине, и на птице.

Я готовлю точно так же как моя мама в советские 70-е... у неё коптильни не было точно.

Лен, а из какои части делали? тоже иногда охота, тем более лето кончилось, захочется в духовочке че нить,кроме тои курицы с овошами которуюты давала а подкоптить мона и на угольном гриле

а сухая она у тебя не получается?

я так ноги куриные делаю, очень вкусно, но нада за пару часов чесночеек вставить, ножка напитывается етим чесночным ароматом - картошечку фри к неи

Из какой делала мама, я не помню. Я делаю из "задницы" http://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=22268112&Board=kochkunst. Мне кажется, мама из неё же делала. Только она мясо в тесто заворачивала. Тесто в процессе обгорало, но легко снималось, а мясо получалось под тестом тоже хорошо запечённое с корочкой.
У меня, в принципе, коптильня есть. Нам недавно сало с России привезли. Ну ты же знаешь, что в России сала нет, не те свиньи, не то сало. Короче, мы его закоптили... супер получилось. У меня есть ещё шмат, я хочу в специях его хорошо промариновать и опять же закоптить. Потому что первую партию бы делали просто как было, в соли, на коптильню бросили и готово.

неа, не получается..
когда остынет я его/её тоооненько режу, шайбами..
ещё люблю готовый кусок побольше в остром порошке окунуть (paprika rosen scharf) ), прямо не жалея его..
и потом вместо колбасы... с колбасы ведь тоже сок не течёт?
пока тёплая - сочная, остынет конечно же суше становится..
но что-то мне подсказывает, что даже с окорока если сделать, то сок тоже течь не будет.. будут просто прослойки жира..
а я как раз этого как-то не люблю.. я всегда жир выковыриваю.. беее..
ну дело вкуса:-)

я в след раз хочу попробовать по этому рецепту:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/59067/
именно в бумаге.. и таки да, буду мариновать заранее, вечером замариную, а на след день буду выпекать..
если не забуду, то потом отпишусь с фотой..

У моего деда было все. Просто если забитую свинью переработать, то денег выручается минимум раз в 10 больше. Но такая технология буженины и на нашем мясозаводе была.

У тебя есть аэрогриль? Или думаешь можно и в духовке?

Ааа... ну так то же в промышленных масштабах, там понятно и колбаска с/к и всякое такое.
Кстати, никогда не покупала буженину в магазине, поэтому не знаю какого она была вкуса. Мне кажется, у нас даже и не продавалась.

у нас продавалась, но только по велиииииииикому блату как бы..
и была она изготовлена из филейки и обёрнута пергаментом..
наинежнейшее мяско... деликатез..
аэрогриля нет, но буду пробовать в духовке..
она у меня может работать как инфрабратен.. буду его юзать..
думаю, что оно не многим от аэрогриля отличается:-)
я уже и мыско подготовила..
завтра буду пытать.. после выходных фоту поставлю..
а то приезжай снимать пробу:-)