Добрый вечер! Подскажите, пожалуйста, какую часть свинины (на немецком) лучше всего купить на буженину? Спасибо огромное!

Вот тут можно посмотреть: http://www.metzgerei-nagel.eu/wissenswertes/schwein

я беру всегда корейку, люблю её больше всего..
по нем она называется kotelett это с косточкой..
а без косточки, это называется schweinelachs
http://www.schweinefreund.de/fleisch/lachs.php

А я ветчиную часть, здесь она называется Schinken.

моя мама на буженину шейную часть берёт, но для меня это жирненько, я люблю попостнее..

ах, да..
это называется schweinenacken oder hals

Тогда Schinken тоже подойдёт, очень постная, для свиньи, часть.

конечно же подойдёт, можно и окорок взять, просто он не такой нежный, как корейка..

Зависит, какую буженину Вы любите постную или с салом и, конечно, что Вы вообще обозначаете словом буженина ИМХО без сала это уже не буженина, но на вкус и цвет товарищей нет. В нашей семье брали Schweinenacken.

Ага, буженинка должна быть с немножко салом. Иначе она не будет нежной.

будет..
всё зависит от мяса, из кот делается буженина..
из ноги если делать, то там никакое сало не сделает буженину нежнее..
я делаю её практически без сала, не люблю..
у меня получается нежная и во рту тает..
я её постоянно делаю, вместо колбасы, ибо колбасу не оч чествую..

А свой рецептик не озвучите? Я тоже вместо колбасы её люблю, но иногда получается какая-то не такая...

ну я по-всякому эксперементирую, но последние пару лет делаю так, почему-то без эксперементов, просто ещё неготовый кусок всякими разными специями обсыпаю (продают такие готовые) и поэтому вкус получается вегда разный..
вот алгоритм, но возможны вариации, поменьше чеснока кладу, хотя он запечёный и как бы не оч пахнет..
700 г свинины (филе), но я беру корейку, потому что тут филе оч тонкие..
5-6 зубчиков чеснока
горчица (соус или в зернах)
соль
перец
Зубчики чеснока разрезать на 2-4 части.
В свинине сделать надрезы, вставить в них чеснок.
Натереть свинину солью и перцем.
Смазать горчицей.
Положить свинину в фольгу, завернуть.
Выложить в форму для запекания.
Запекать при температуре 180 градусов в течение 1.5 часов.
иногда наряду с чесноком ещё и полосками моркови шпигую..
всё зависит от настроя и фантазии..
получается типа такого:

Спасибо
А в форму для запекания воды не надо совсем? Т.е. прямо завернутое в фольгу мясо - в сухую форму, и запекать?

нет, я воду не заливаю..
но мясо плотно в несколько слоёв фотльгой укутываю..
беру фольгу для гриля..
когда мясо готово, разворачиваю, в фольге остаётся много мясного сока, кот не даёт высохнуть нашей буженине, поэтому она остаётся нежной и сочной..
ах, да... иногда я после того, как я его специями натру и нашпигую чесноком, то я иногда на оч сильном огне его поджариваю в сковороде с маслом..
со всех сторон.. а потом заворачиваю и в духовой шкаф..
но эт не всегда, но часто, потому как люблю всё поджаристое и с корочкой..:-)

О.к., всё поняла. Спасибо большое за подробное пояснение Попробую теперь по такому рецепту. А то я обычно воды в форму наливала. Боялась, что иначе пригорит...

ех, если б едоки были! да я б ночами стояла строгалаа кстати буженины нормальнои - не такои как сеичас на родине- так с советских времен и не ела,,,, да ладно уж чего там

Ну у меня тоже едоков - я сама, и всё. Просто такие вещи впрок делаю, чтобы вместо колбаски и т.п. на бутерброды и в салаты использовать. И в окрошку и свекольник, если летом.
Оно ж в холодильнике долго хранится: один раз наваяла, и на неделю-две хватает.

тоже пральна!

нее, я не наливаю..
но может и надо? ХЗ..
не за что:-)

вы наверное имеете ввиду карбонад?
ох... как его любила.. могла запросто половину захомячить.. наивкуснейший был..

наверно его родимого сеичас в росси названия теже, но не то пальто

Пекарский рукав никогда не высушит мясо. Но я добавляю чуть сухого вина. Потом оно смешивается с мясным соком.

Вот будешь наверное смеятся, но я так до сих пор и не опробовала сие чудо
Наверное, как-то отпугнул давнишний уже опыт: у подруги кушала как-то раз мясо с овощами, приготовленное в таком "рукаве" - и не понравилось сильно. Овощи были пере, а мясо недо. И всё какое-то безвкусное... Не то, чтоб недосолено или т.п., а какое-то никакое. Ни варЁно, ни жарЁно (с)
А в фольге или в форме для духовки - закрытой фольгой сверху - часто запекаю. Каменный век Надо уже тот "рукавчик" самой испытать, наверное.

В советские времена в 70-х на буженину мясо сначало отваривали слегка, а потом коптили. Сейчас то, что называют бужениной готовят по совсем другой технологии соответственно того вкуса нет и быть не может.

Вообще бы.... я вот чуть по другому полюбил делать)) С начало готовлю в пекарском рукаве, потом когда остынет перекладываю в фольгу и плотно очень оборачиваю и на ночь в холодильник)
В фольге мне кажется оно слишком размягчается, хотя всё от целей зависит, в фольге люблю делать когда мясо хочу просто нежным что бы вышло для второго.

если хочется поджаристое мяско, то сначала на сковороде на сильном огне поджарить со всех сторон до золотистой корочки, она потом не даёт соку вытечь ..
снаружи мяско получается корочкой, а в разрезе, внутри сочным..
жаль, фотки у меня нет..

На сколько я помню, буженину в Каз. ССР :-)бабушки, мама и все знакомые хозяйки делали из окорока(свинина). Мне здесь нравится плечевая часть со шкуркой или шея. Из плеча вырезаю косточку, сворачиваю немного как рулет, просаливаю в солевом растворе с перцем, шпигую чесноком, в фольгу и в духовку. Может это и не буженина, но едим в холодном виде, как нарезку. Шкурка и фольга удерживают сок в мясе.

Я никогда не понимала этого приготовления два в одном и одновременно. Понятно, что овощи не могут готовиться одно и то же время с мясом.
Испытай. Только не смешивай. Я вот даже утку с вишнями приловчилась в рукаве делать. Запекаю её почти до готовности, потом в утятницу перекладываю.
1,5 кг буженины готовится в рукаве 2 часа приблизительно. +/-... Многие жалуются, что нет зажаристой корочки, но у меня всё есть и на свинине, и на птице.

Я готовлю точно так же как моя мама в советские 70-е... у неё коптильни не было точно.

Лен, а из какои части делали? тоже иногда охота, тем более лето кончилось, захочется в духовочке че нить,кроме тои курицы с овошами которуюты давала а подкоптить мона и на угольном гриле

а сухая она у тебя не получается?

я так ноги куриные делаю, очень вкусно, но нада за пару часов чесночеек вставить, ножка напитывается етим чесночным ароматом - картошечку фри к неи

Из какой делала мама, я не помню. Я делаю из "задницы" http://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=22268112&Board=kochkunst. Мне кажется, мама из неё же делала. Только она мясо в тесто заворачивала. Тесто в процессе обгорало, но легко снималось, а мясо получалось под тестом тоже хорошо запечённое с корочкой.
У меня, в принципе, коптильня есть. Нам недавно сало с России привезли. Ну ты же знаешь, что в России сала нет, не те свиньи, не то сало. Короче, мы его закоптили... супер получилось. У меня есть ещё шмат, я хочу в специях его хорошо промариновать и опять же закоптить. Потому что первую партию бы делали просто как было, в соли, на коптильню бросили и готово.

неа, не получается..
когда остынет я его/её тоооненько режу, шайбами..
ещё люблю готовый кусок побольше в остром порошке окунуть (paprika rosen scharf) ), прямо не жалея его..
и потом вместо колбасы... с колбасы ведь тоже сок не течёт?
пока тёплая - сочная, остынет конечно же суше становится..
но что-то мне подсказывает, что даже с окорока если сделать, то сок тоже течь не будет.. будут просто прослойки жира..
а я как раз этого как-то не люблю.. я всегда жир выковыриваю.. беее..
ну дело вкуса:-)

я в след раз хочу попробовать по этому рецепту:
http://www.povarenok.ru/recipes/show/59067/
именно в бумаге.. и таки да, буду мариновать заранее, вечером замариную, а на след день буду выпекать..
если не забуду, то потом отпишусь с фотой..

У моего деда было все. Просто если забитую свинью переработать, то денег выручается минимум раз в 10 больше. Но такая технология буженины и на нашем мясозаводе была.

У тебя есть аэрогриль? Или думаешь можно и в духовке?

Ааа... ну так то же в промышленных масштабах, там понятно и колбаска с/к и всякое такое.
Кстати, никогда не покупала буженину в магазине, поэтому не знаю какого она была вкуса. Мне кажется, у нас даже и не продавалась.

у нас продавалась, но только по велиииииииикому блату как бы..
и была она изготовлена из филейки и обёрнута пергаментом..
наинежнейшее мяско... деликатез..
аэрогриля нет, но буду пробовать в духовке..
она у меня может работать как инфрабратен.. буду его юзать..
думаю, что оно не многим от аэрогриля отличается:-)
я уже и мыско подготовила..
завтра буду пытать.. после выходных фоту поставлю..
а то приезжай снимать пробу:-)

Аааа...
А попробуй просто в духовке, без инфра-наворотов. Потом расскажешь.

Далековато за кусочком буженины, ты не находишь?

А нам по кусочку?))
А вообще это самое вкусное на следующий день) с чайком)

У нас делали небольшими партиями для спецраспределителей, не для продажи в рознице

Ну да, вон и Аскорбинке досталось...
Вот поэтому я и не вижу разницы от того, что буженина "не правильная".
Так говоришь прикоптить? Попробую.

да легко:-)
я нежадная..

аха, досталось, об чём не жалею.. хих..
ну чё, сделала в пергамент бумаге, как давала в ссылке..
пока фоткала 3 куска съела..
хотя люблю больше холодным.. вкусно, нежно, сытно...
вместо колбасы - само то!!
после того, как кузина съездила во франкфурт на конференцию по новым колбасным технологиям, ( она главный технолог приватного мясокомбината)
так вот... по новой технологии в колбасы можно добавлять до 80 % !!!!! воды..
вкусовые добавки и красители рулят, но не мясо.. я практически отказалась от колбас.. только краковскую покупаю у нашего мецгера..
но не часто..
угощайся:-)
до

после

Это про вареные колбасы, вероятнее всего..

Так выпекала в каком режиме духовки то?

наверное... но разницы нет.. главное: это возможно...
кстати сказать, что немцы сами не имеют права использовать эту технологию, так как тогда колбаса не соответствует гостам...
а вот продавать эти технологии в другие страну никто не запрещает..

ну я инфрабратен использовала, т.к. я всегда в этом режиме мясо и кур запекаю..
но я читала в комментариях там же, что и в обыкнов духовке можно делать.. просто надо знать сколько дать мясу находиться в духовом шкафу..
кста, мясо абсолютно не высушилось, держала внутри чуть больше чем полтора часа..
там на фоте виден и сок.. он не испарился..
по мне: можно ещё чесночком готовое мяско натереть, а свержу паприка, розеншарф..
но для моей работы как бы не оч гут, когда чеснока много..
но что-поделать - обожаю чеснок:-)

У нас в Беларуси я давно не ела вареную колбасу, потом и копченую и сыровяленную перестала есть, в то время появилась даже сыровяленная БЕЗСОРТОВАЯ колбаса.. А тут попробовала и детство вспомнила, но все равно вареную колбасу ем оочень редко.. Мясо запекаю по разному, вот и этот способ в бумаге заинтересовал.. Еще рецепт в другой ветке мясного хлеба интересен, но не уверена, что получится не сухо.. А интернете читала, что для сочности мясного хлеба (Leberkäse)надо кубики льда добавлять или в полузамороженном виде до выпекания держать.. Короче, пока не решилась сама сделать, хотя муж любит кусочек с жареным яйцом скушать, да и я иногда с удовольствием съем, но редко, мясо больше "уважаю"..

Есть такой телеканал Дискавери)) иногда любопытно посмотреть)) там показывали полностью технологию изготовления сосисек для хотдогов. Если интересно могу полностью по памяти описать всю технологию, не скажу что мясо совсем в них нет но)) Есть после этого колбасные изделия это себя не любить совсем. Хотя думаю тик так уже знаешь.
Да и ко всем почти варёным колбасам это относится. Увы... глобализация даёт свои плоды. Не отрицаю что иногда всё-таки их покупаю но это чаще как вынужденная мера для перекуса срочного)
Кстати по читал и про российского производителя сосисек для хотдогов, у них есть в рекламе такая фраза "Наших сосисек вы ни где не купите кроме как в хотдогах" и автор статьи прямо по пунктам это подтвердил, увы законодательство страны запрещает продажу таких ингредиентов что есть в них через торговую сеть как продукта но этот запрет не распространяется на конечный продукт, то есть хотдог. Вот такой парадокс законов.
P.S.
Пока доберусь до твоей буженины, уже и обёртка свой аромат потеряет)

Я тоже люблю вареную колбаску, но что бы не травиться всякой гадостью, делаю ее сама!
Это совсем не сложно, и даже интересно экспериментировать.
http://foren.germany.ru/arch/kochkunst/f/21774279.html?Cat=&page=6&view=collapsed&sb=5

сеичас я пока не буду делать, т.к. жара, да и в россию через 10 днеи лечу на 5 недель
, а можно я у тебя спрошу где-то в конце октября еше раз как ету штучку делать? давно хочу научится делать вкусно именно из етои части, т.к. она самая недорогая, да и жиру поменьше, но все что-то суховатые рц?

О.К.

Как раз сосиски в холодильнике лежат, посмотрела - 85% свинины... вот же, блин, я вообще то с птицы хотела. Ну нормально там: сахар, специи, консерватны. Написано, что без усилителя вкуса и без лактозы. Кстати, почему то в состав входит аскорбиновая кислота (Аскорбинка, привет ), вот это первый раз вижу.

Всё дело в том.... что и в передаче не отрицали наличие свинины))) То есть костная мука, шкуры) они ведь часть свиньи?)
А аскорбинку туда положи может в качестве консерванта?

так пишут в основном мясо свиньи - шкура и мука ведь мясом не считается?

А кто будет писать что там шкура? Так же как и про кубики Магги.... нет там куры, точнее её там почти нет, в основном все отходы с другого производства.
Как бы не по продуктам.... была так же передача с с одного парфюмерного предприятия, про шампунь с мёдом. Да, отрицать нельзя что мёд есть в шампуне, но....)) Канал вынудил завод дать ответ через депутатский запрос и по нему следовало что мёда там буквально капля на тонны шампуня. Но юридически предприятие право, мёд же есть, не обманывают. Вот только лаборатория его там чуть не молекулярном уровне искала)

что, серьезно все так плохо?... А эта передача была про русские или немецкие колбасы?
На Украине я, например, колбас не ем. А здесь если иногда и покупаю, то ем без опаски. Все-таки думаю, что под словом швайнефляйш будет именно мясо, пускай с салом, но без "рогов и копыт".
пс. надо будет затребовать на фляйштеке состав салями пралине...

Про сосиски для хотдогов, это был завод в США.
Ну наверное есть и более хорошие производители, но.... как быть с конкуренцией, когда одни замешивая тудла всякую трав и могут продаввать её дешевле, попробуй поконкурируй качественным товаром.
Если даже тут на форуме была дама что очень искала где купить усилитель вкуса, а то мол дети плохо едят.... Что же тогда говорить о магазинах?

Я по-норвежскому телевидению смотрела как делают куриный фарш, и перья и кости и лапы...
Я его и раньше-то не покупала, а теперь и смотреть на него не могу!

а может полезно так?

Сегодня колбаску делала, для цвета добаила сок свеклы такая вот получилась

молодецвкусно получилось? или есть еше недоработочки?

Не плохо, я уже попробовала, но ей надо полежать в холодильнике часов 5. Сейчас уже не хочется, но думаю, что надо было посолонее (на мой вкус!). А вообще каждый раз получается по разному. Эту я сделала со свининой и говядиной, но с курятиной думаю лучше, нежнее. Мне это интересно, потому я и не делаю по многу, эксперементирую!

А что такое:
1 карбонад
2сацебели

??

тогда я бы положила побольше специи, пресноватая цыпа