Бородинский хлеб

Муж любит бородинский хлеб, то, что продают в русских магазинах, далеко от идеала, хочу сделать сама.Хлебопечки нет, в наличии будет комбайн и духовка. Рецепт нашла следующий
510 г муки пшеничной второго сорта;
90 г муки ржаной обойной (обдирной);
32 г солода ржаного;
0,6 г дрожжей прессованных;
6 г соли поваренной;
38 г сахар-песок;
25 г патоки;
3 г кориандра или тмина.
Во-первых, не знаю, насколько он правильный, во-вторых, не знаю, как аналоги муки пшеничной второго сорта, муки ржаной обдирной, солода ржаного, патоки и кориандра с тмином в Германии зовутся. Может у кого то есть уже проверенный рецепт, который дал похожий на правду результат?

Ещё один рецепт нашла, тоже утверждается, что как в магазине будет http://www.peku-sam.ru/hleb-borodinsky.html На что ориентироваться то...

Так испеки оба и дай мужу на пробу.

Ну, мне зазря возиться не хочется, чтоб оно потом в мусорку отправилось... поэтому и спрашиваю про проверенные рецепты. Да и опять же, что в магазине то искать в плане ингредиентов, немецкие названия нужны...

Maltodextrin (Warenzeichen Maltrin)
Malz ist durch Mälzung gekeimtes und getrocknetes Getreide (meist Gerste, auch Weizen, Roggen, Dinkel o. a.).
Roggenmehl
Koriander
Kümmel

зазря возиться.. тут у домашних спецов этот хлеб не сразу выходит, а ты хочешь его как пиццу испечь))))) ?
там закваски-заварки всякие..
Кориандер и по-немецки кореандер.
Патоку можно (написано) на мед заменить (судя по гуглю, и она продается - Maltodextrin?)
Мука обойная : в википедии написано, что это самый низший сорт, еще называют цельнозерновой. ммм, наверное, это будет roggenmehl vollkorn
что касается закваски, то тут я видела продают (Sauerteig). Есть ли ржаной, не знаю, но можно сделать самой. Но в интернете сейчас очень много сайтов, посвященных хлебопечению.
Вот, например,
http://crucide.livejournal.com/144701.html
http://crucide.livejournal.com/149839.html
чуть -чуть про закваску (там будет ссылка в тексте) http://world-cuisine.livejournal.com/71692.html

Ну, не как пиццу конечно - я буду стараться Первый рецепт конечно впечатляет и наводит на мысли о правильности, что то он мне не попадался. Закваски да, надо ещё разобраться, что это за зверь Спасибо

Malz - солод значится. А мука пшеничная второго сорта как называется?

в твоих рецептах есть дрожжи. Вот это очень (!) подозрительно. Вроде, бородинский, заварной хлеб..
Короче, жж-авторам я тут больше доверяю
что касается муки второго сорта (пшеничной), то как не специалист предполагаю, что это где-то Type 1050.

Не, вы специалист потому как я вообще даже отдалённо не представляю, что это может быть - пользуюсь 405 всегда, о других и понятия не имею.Да, ваши рецепты явно гораздо ближе к истине, чем мои, но я полный профан в этом - багет пару раз в жизни делала и всё...

Мука пшеничная второго сорта - пшеничная мука 1050
Мука ржаная обойная (обдирная) - ржаная voll
патока - Malz
Солод можно сделать самой, но я из России привозила. Закваска немецкая не подходит, надо самой выращивать.
Пекла по рецепту http://crucide.livejournal.com/144701.html В 8 утра начала, к 8 вечера хлеб был готов. Получилось вкусно и очень похоже на знакомый с детства вкус, но повторять подвиг пока не стремлюсь.

В Википедия по крайней мере солод в переводе на нем-Malz. Про муку-незнаю. Weizenmehl (ну и дальше по классам )

Спасибо Да, я наверное этот рецепт и возьму.

Хм, а я то уже обрадовалась, что это солод Т.к. патоку то можно мёдом заменить.

ошибся человек

кстати, а чего ты словарем не пользуешься?
на крайний случай в википедии есть переключение статей на другие языки. Там , конечно, бывают промахи, надо быть внимательным. Но вполне можно справиться с идентификацией продуктов. Очень помогает еще при таких "исследованиях" функция Гугл-Картинки. Или Шоппинг.

Патоку на мёд заменить наверное можно, но она во многих биоладенах или в Реформхаусе под названием Малтодехтрин продаётся.
Да, тоже уточню, видела в порошке. Думала его разводят водой. Там вроде бы ешё было название Корн сироп, или что-то в этом роде....

http://crucide.livejournal.com/129153.html
Уточняю.
Сухой солод можно купить в Германии в промышленном объеме для приготовления пива. Или сделать самой.
Солодовый экстракт, который идет в хлебопечении вместо патоки, продается в био магазинах.
Заварку для хлеба на экстракте не приготовить.

Хорошо, если ошибся, а то я уже опечалилась.В общем, пойду в магазин со списком: мука Type 1050, roggenmehl vollkorn, Malz, Maltodextrin (Warenzeichen Maltrin), Koriander. Надеюсь, оно всё имеется там. Вот как комбайн пришлют, так и приступлю Спасибо за помощь всем

Значит мальц не пойдёт (эх, а я даже солодовый экстракт дома нашла, в упаковке для приготовления кваса). Там написано, что ферментированный солод самой не сделать, надо покупать... Неоптимистичненько получается. А что будет, если я этот солодовый экстракт положу?

мдяяя.. сложно, однако.
солодовый экстракт, как я поняла по рецептам, вроде, и не применяется для закваски, только для теста. Написано "патока". Но понятно, что это примерно одно и то же. Выяснили.
Для закваски нужен же просто сухой солод (молотый, ферментированный). А как печь, если его тут не купить? И как самим сделать?

а вот продается Roggensauerteig
Такой, интересно, можно использовать?
www.edeka24.de/lebensmittel/brot/brotbackmischungen/edeka+bio+vollkorn+ro...

я пекла в хлебопечке,но наверное мочно и так испеч,рецепт -
http://www.hlebopechka.net/h8.php
солод-я беру Malzkaffee порошок.
А там как обычно замесит и подходит оставит. Если помошет, то хлебопечка самешивает 10 мин, затем 30 стоит и ече 5 мин вымешивает. От начала процесса до начала выпечки проходит 2 час 20 мин. Мне качется успех такче в том,что надо выпекат в форме-кирпичиком.
Я уче часто пекла по етому пезепту,мне качется он как в России вкусныи.

Читаем внимательно!

По-моему, проблема будет не с солодом/патокой, а, во-первых, с выращиванием сильной ржаной закваски и, во-вторых, с возней целый день ради одной буханки хлеба. Но ради мужа... на какие жертвы не пойти.

пумперникель не пробовали?
он такой же почти ,чёрный плотный и сладковатый.

патока - Zuckerrübensirup, продаётся в "больших" супермаркетах, в алди, лидле по-моему нету..

я добавляю такую закваску когда полуржанной хлеб пеку. Пеку в хлебопечке.

А я сегодня такую увидела http://www.dshop.seitenbacher.info/Seitenbacher-Muesli-alle-Produkte/Natur-Sauer... , это наверное подойдёт. Только вот как её использовать, как "зрелую закваску из ржаной обойной муки влажностью 100%" в количестве 15 гр., или уже как просто закваску в количестве 90 гр. ?! И ещё roggenmehl vollkorn я что то в магазине не увидела, только просто roggenmehl. Искать до победного или эту взять? Вместо солода возьму наверное таки Malzkaffeе тогда.

О, я сегодня её вроде видела в магазине, надо будет обратить внимание.
Кстати, раз пошла такая пьянка, задам ещё один вопрос знатокам - у меня в плане ромовые бабы, вот, хотелось бы глазурь готовую купить, есть тут что то, что соответствовало бы по вкусу российской глазури для ромовых баб? И ещё бывают ли градусники не для измерения температуры мяса в духовке, а жидкостей (масла или сиропа например), а то я вижу только для мяса. А в рецептах часто пишут, мол нагрейте до такой то температуры, а без градусника как это указание исполнить...

такую я тоже покупаю иногда. один пакетик лью на 500гр. муки.

Напомнила. Давно пумперникель не покупала. Сегодня купила. Хоть он мне и нра, но бородинский хлеб напоминает весьма отдалённо. Он почти весь из зёрен, слаще и "сырее". Но я такой люблю. Особенно с сыром или сливочным хреном.

про ржаную муку ничего не скажу, я вообще не спец в выпечке хлеба. Но то, что vollkorn есть в природе - абсолютно точно. Вроде, в alnatura ( DM) должно быть.
С градусниками и правда не просто. Специально не интересовалась, но всегда смотрю. Для сиропа не видела еще пока.
А ромбабы какие хочешь печь - советские или французские?
Глазурь, вроде, сахарная была там. Тут не покупала, но, вроде, продается. По идее, тот советский вариант не очень просто делается, называется помадой, если правильно понимаю http://chadeyka.livejournal.com/182507.html
А простой вариант: просто сахарная пудра с водой/лимонным соком.
---
ромовая баба по рецепту Мишеля Ру http://trio-mia.livejournal.com/124557.html
Malzkaffee из ячменя, вроде.. ну, может, и все равно, конечно.

этот рецепт точно не годится, делала такой, но до бородинского ему далеко...не тратьте время..и хлеб получился не особо вкусный..

Я в Real смотрела, значит поищу в DM ещё эту муку. Ром.бабы советские хочу - ностальгия мучает Рецепт гостовский нашла, просто там возни и так порядком, хотела хоть глазурь готовую взять...Попробую по составу тогда сориентироваться, может что то найду.Я видела один раз градусник для мяса, у которого шкала до 200 градусов (обычно меньше), вроде должно хватить, но подойдёт ли он для сиропа и масла, неизвестно, зазря брать тоже не хочется - всё таки 15 евро стоит...Насчёт Malzkaffee - так альтернативы я просто не вижу, не продают же нужного. Придётся взять, что есть. Раз у одного человека прокатило это, может и меня спасёт Меня вот всё мучает вопрос по поводу закваски, если эту покупную взять, то сколько класть её - 15 гр. или 90...

а что это такое?

термометр для мяса вряд ли подойдет для сиропа.. не знаю тонкостей, но выпускают же их для разных целей почему-то?
www.schoenhuberfranchi.com/hotel-liefert/kollektion/living-table-222/kuch...
для мяса можно и подешевле , чем за 15 евро, купить, особенно если есть поблизости дискаунтер типа TK Maxx, там бывают.
И думаю, что можно сначала помадку и без градусника попробовать приготовить. Кроме чадейкиного рецепта (выше) есть еще вот такой http://gotovim-doma.ru/view.php?r=575-recept-Pomadka-sakharnaia
Ну, как бы понятно, что может не получится, но ... можно и попробовать же.
На крайняк все-таки и простая глазурь - неплохая вещь.
Вот тут у автора тоже не получилось с помадкой. http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=143&t=16540
-----
Кстати, в DM видела сегодня и sauerteigextrakt 15 грамм. Но как использовать, написано только вкратце: типа выйдет 400 грамм готового хлеба. Ржаная цельнозерновая мука там тоже есть (это все Alnatura) Наверное, что касается закваски, то надо ждать/искать все-таки спецов))), кто шарит))
ну или все-таки попытаться делать самой
В любом случае успехов!

В общем так - сбацала я вчера таки Бородинский.Весь день скакала...Взяла закваску магазинную в количестве 90 гр. Короче говоря, ни на одном из этапов ничего не подымалось совсем.При замешевании теста я таки добавила дрожжей (ну примерно пол грамма).К моему облегчению в духовке хлеб всё же поднялся.Правда при этом верхушка вся потрескалась.Сегодня опробовали - есть конечно можно, но он горьковат (видимо из за замены солода на ячменное кофе) и местами видимо не до конца пропёкся.В общем, факир был пьян и фокус не удался...Надо солод и правильную закваску...Кстати, по случаю на Амазоне вместе с босоножками заказала за 8 евро термометр электронный, сироп сахарный он тоже меряет - проверила.

пол.грамма?! да разве поднимется хлеб с такой каплей дрожжей????????????????????????????

Хорошая (сильная) закваска поднимает хлеб ВОООБЩЕ без дрожжей - лично проверяла. А в Германии под названием "закваска" продается нечто другое и во всех прилагаемых к ней рецептах требуется добавлять дрожжи.
И замена солода ячменным кофе - это странный ход мысли.

Ну, в ГОСТовском рецепте именно столько и указано.

Интересно, а зачем она тогда вообще нужна, если не подымает...

а я разве что-то другое написала?

нп
ребята, вы о чём тут вообще? Какой мальтодекстрин, какой заменитель кофе? Ничего удивительного, что ничего не подходит и не получится.
Вы вообще в курсе что такое мальтодекстрин и для чего он, он в хлебе вообще ничего не забыл, если конечно это не в клинике для магерзюхтиг пекли. Мальтодекстрин это порошок, белый, безвкусный, его добавляют в еду для поднятие числа калорий, часто употребляют в терапии очень худых или тяжело больных, которым надо в маленкой порции много много калорий засунуть. Хлеб же делаю с патокой, вот это по моему она и есть Zuckerrübensirup есть даже в лидле. Я с ним хлеб пеку.
Заменитель кофе это вообще очень странная идея. Дрожжам и закваске нужен сахар, я очень сомневаюсь, что те углеводы, которые в этом заменители подходят для этого.

о, знаток пришел!
практиков, как оказалось, тут не очень-то много, к сожалению.
Не хочешь решиться на эксперимент?
испекла бы Бородинский по тем рецептам, была бы огромная помощь людям, которые мечтают в немецких реалиях вкусить "того самого" )))

p.s. что касается патоки и сиропа из сока свеклы
Вот по-русски что такое патока http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

http://de.wikipedia.org/wiki/Melasse
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0
не знаю, мне словарь выдал на патоку - Меlasse.

А я вместо патоки мёд всё равно клала Сегодня с мамой разговаривала, она обещала поискать нужный солод в России, если найдёт, привезёт к новому году.Ну и закваску тоже посмотрит.

прямо как в анекдоте
- дорогая, ты можешь испечь такой же вкусный тортик, как в магазине
- что ты дорогой, у меня нету этих всех добавок е......

патока придаёт хлебу цвет и вкус..мёд этого не даст.

Вика, я понимаю, что желание сострить было непреодолимым, но я все-таки серьезно...
я к тому, что Княжна вот билась с этим Бородинским и никто нормально не смог ей посоветовать, что нужно брать. И что такое патока, в конце концов, тоже.
(кстати, про мелассе никогда не слышала. но я и не спец)
А как только она написала, что ничего не вышло, так сразу: ой, да вы не то брали!
Ну так можно было б нормально написать, что не так, не правда ли? а не глумиться
Хотя и советы "опосля" , наверное, тоже очень помогут, если кто-то захочет повторить подвиг.
Ну вот по поводу патоки выяснили, что можно заменить свекольным сиропом. Теперь осталось дело за солодом. Будут предложения?

в своих постах в 25 и в 29 я дала дельные советы из своего опыта так сказатъ..

Патока бывает зерновая, кукурузная(крахмальная), свекольная и даже фруктовая....Ну тогда озвучте все названия на немецком битте, а не только свекольную. Просто ради интереcса, как они называются не в порошке?

солод в реформхаусе - мальцэкстракт, банка примерно 0,5 л, тёмно-коричневая тягучая жидкость
а патока уже сказали, цукеррюбенсироп, есть абсолютно везде
и то и другое очень сладкие, сахара тогда больше не надо в тесто добавлять
дрожжи НУЖНЫ! и закваска тоже!
если хочется мороки, закваску можно вырастить самим

да, я помню..
просто у тебя было как бы не непосредственно про бородинский...
про сироп, конечно, помню, он используется, как я понимаю, вместо патоки.
С другой стороны, я вообще слабо понимаю, что такое патока. Нашла только прямое соответствие , этот несчастный мальтодекстрин.
Про закваску тоже не до конца поняла. Лучше делать самим, или есть все-таки надежда приспособить местную для Бородинского как-то?
-----
p.s. я понимаю, что для некоторых такие блуждания в продуктах кажутся смешными, но для людей, которые не искушены в хлебопечении, весьма актуально

о, ну вот это уже очень ценная информация! Спасибо!

По-моему, уже на первой странице данной темы объяснили что нужно брать и рецепт опробованный дали. О том что в Германии есть дефицит некоторых ингредиентов тоже, по-моему, предупредили.

Что не так:
- красный ферментированный солод+кориандр нужны для заварки и их невозможно ничем заменить.
- для теста нужна патока или, как правильно сказала Вика, солодовый экстракт (дает черному хлебу цвет и запах). Мед не дает цвета и имеет совсем другой запах.
- закваску для русского черного хлеба НАДО ВЫРАЩИВАТЬ, а не пытаться приспособить местный готовый эрзац-продукт.
- дрожжи в классический Бородинский не кладут.
- если приготовили опару, а она не поднимается, то можно не изводить дальше продукты, а искать ошибку и начинать все с начала.

Да не вопрос - любой онлайн магазин для пивоваров продает любой солод. Если, конечно, не смущает количество и цена.

нет, что вы мне википедию тут дали, читала я это и ещё раз спрашиваю, как патока выглядит? Это явно не белый порошок, который в воде растворяется и жидкость потом белая и прозрачная, а это именно Maltodextrin, который вылазить, если на википедии переключить у патоки на немецкий, ошибка там на википедии.
А то что написала после, то уж извинятйе, не видела темы. Если бы сразу увидела, то и написала бы сразу.

а дрожжи таки надо
http://www.borodinsky.com/recipe/index-r.html
http://www.borodinsky.com/standart/gost5309-50/gost5309-50.html
Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.
ржаная обойная это Vollkornroggenmehl, можно ещё и Roggen Vollkornschrott добавить
на фото солод, закваска и патока

И даже если дрожжи добавляют, то пропорция 100гр дрожжей на 100кг муки - это исчезающе мало.
Викa, пожалуйста, не путайте народ: Malz extrakt - это солодовый экстракт, который заменяет в тесте патоку и не может заменить ферментированный солод в заварке. Солод по консистенции похож на крупу-манку, а не на сироп.
Немецкая закваска не годится для приготовления русского ржаного хлеба.

[цитата]Солод по консистенции похож на крупу-манку, а не на сироп.[url]
чавой? у нас в России был солод с пивзавода, один к одному, как я в реформхаусе беру, коричневый, густой и тягучий, квас с ним делали
в реформхаусе ячменный солод, ржаного я тут не видела, но с ним тоже нормально получается!
всё, больше своим опытом не делюсь, делитесь опытом с википедии и ещё чёрти откуда

нп
спасибо за ответы
многое с вашей помощью уяснила