Интересно, а зачем она тогда вообще нужна, если не подымает...

а я разве что-то другое написала?

нп
ребята, вы о чём тут вообще? Какой мальтодекстрин, какой заменитель кофе? Ничего удивительного, что ничего не подходит и не получится.
Вы вообще в курсе что такое мальтодекстрин и для чего он, он в хлебе вообще ничего не забыл, если конечно это не в клинике для магерзюхтиг пекли. Мальтодекстрин это порошок, белый, безвкусный, его добавляют в еду для поднятие числа калорий, часто употребляют в терапии очень худых или тяжело больных, которым надо в маленкой порции много много калорий засунуть. Хлеб же делаю с патокой, вот это по моему она и есть Zuckerrübensirup есть даже в лидле. Я с ним хлеб пеку.
Заменитель кофе это вообще очень странная идея. Дрожжам и закваске нужен сахар, я очень сомневаюсь, что те углеводы, которые в этом заменители подходят для этого.

о, знаток пришел!
практиков, как оказалось, тут не очень-то много, к сожалению.
Не хочешь решиться на эксперимент?
испекла бы Бородинский по тем рецептам, была бы огромная помощь людям, которые мечтают в немецких реалиях вкусить "того самого" )))

p.s. что касается патоки и сиропа из сока свеклы
Вот по-русски что такое патока http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала.

http://de.wikipedia.org/wiki/Melasse
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D0%BB%D0%B0%D1%81%D1%81%D0%B0
не знаю, мне словарь выдал на патоку - Меlasse.

А я вместо патоки мёд всё равно клала Сегодня с мамой разговаривала, она обещала поискать нужный солод в России, если найдёт, привезёт к новому году.Ну и закваску тоже посмотрит.

прямо как в анекдоте
- дорогая, ты можешь испечь такой же вкусный тортик, как в магазине
- что ты дорогой, у меня нету этих всех добавок е......

патока придаёт хлебу цвет и вкус..мёд этого не даст.

Вика, я понимаю, что желание сострить было непреодолимым, но я все-таки серьезно...
я к тому, что Княжна вот билась с этим Бородинским и никто нормально не смог ей посоветовать, что нужно брать. И что такое патока, в конце концов, тоже.
(кстати, про мелассе никогда не слышала. но я и не спец)
А как только она написала, что ничего не вышло, так сразу: ой, да вы не то брали!
Ну так можно было б нормально написать, что не так, не правда ли? а не глумиться
Хотя и советы "опосля" , наверное, тоже очень помогут, если кто-то захочет повторить подвиг.
Ну вот по поводу патоки выяснили, что можно заменить свекольным сиропом. Теперь осталось дело за солодом. Будут предложения?

в своих постах в 25 и в 29 я дала дельные советы из своего опыта так сказатъ..

Патока бывает зерновая, кукурузная(крахмальная), свекольная и даже фруктовая....Ну тогда озвучте все названия на немецком битте, а не только свекольную. Просто ради интереcса, как они называются не в порошке?

солод в реформхаусе - мальцэкстракт, банка примерно 0,5 л, тёмно-коричневая тягучая жидкость
а патока уже сказали, цукеррюбенсироп, есть абсолютно везде
и то и другое очень сладкие, сахара тогда больше не надо в тесто добавлять
дрожжи НУЖНЫ! и закваска тоже!
если хочется мороки, закваску можно вырастить самим

да, я помню..
просто у тебя было как бы не непосредственно про бородинский...
про сироп, конечно, помню, он используется, как я понимаю, вместо патоки.
С другой стороны, я вообще слабо понимаю, что такое патока. Нашла только прямое соответствие , этот несчастный мальтодекстрин.
Про закваску тоже не до конца поняла. Лучше делать самим, или есть все-таки надежда приспособить местную для Бородинского как-то?
-----
p.s. я понимаю, что для некоторых такие блуждания в продуктах кажутся смешными, но для людей, которые не искушены в хлебопечении, весьма актуально

о, ну вот это уже очень ценная информация! Спасибо!

По-моему, уже на первой странице данной темы объяснили что нужно брать и рецепт опробованный дали. О том что в Германии есть дефицит некоторых ингредиентов тоже, по-моему, предупредили.

Что не так:
- красный ферментированный солод+кориандр нужны для заварки и их невозможно ничем заменить.
- для теста нужна патока или, как правильно сказала Вика, солодовый экстракт (дает черному хлебу цвет и запах). Мед не дает цвета и имеет совсем другой запах.
- закваску для русского черного хлеба НАДО ВЫРАЩИВАТЬ, а не пытаться приспособить местный готовый эрзац-продукт.
- дрожжи в классический Бородинский не кладут.
- если приготовили опару, а она не поднимается, то можно не изводить дальше продукты, а искать ошибку и начинать все с начала.

Да не вопрос - любой онлайн магазин для пивоваров продает любой солод. Если, конечно, не смущает количество и цена.

нет, что вы мне википедию тут дали, читала я это и ещё раз спрашиваю, как патока выглядит? Это явно не белый порошок, который в воде растворяется и жидкость потом белая и прозрачная, а это именно Maltodextrin, который вылазить, если на википедии переключить у патоки на немецкий, ошибка там на википедии.
А то что написала после, то уж извинятйе, не видела темы. Если бы сразу увидела, то и написала бы сразу.

а дрожжи таки надо
http://www.borodinsky.com/recipe/index-r.html
http://www.borodinsky.com/standart/gost5309-50/gost5309-50.html
Настоящий стандарт распространяется на бородинский хлеб, приготовленный заварным способом из смеси муки ржаной обойной в количестве 80%, пшеничной II сорта в количестве 15%, красного ржаного солода в количестве 5% с добавлением соли, сахара, патоки и кориандра, тмина или аниса на закваске с добавлением или без добавления дрожжей.
ржаная обойная это Vollkornroggenmehl, можно ещё и Roggen Vollkornschrott добавить
на фото солод, закваска и патока

И даже если дрожжи добавляют, то пропорция 100гр дрожжей на 100кг муки - это исчезающе мало.
Викa, пожалуйста, не путайте народ: Malz extrakt - это солодовый экстракт, который заменяет в тесте патоку и не может заменить ферментированный солод в заварке. Солод по консистенции похож на крупу-манку, а не на сироп.
Немецкая закваска не годится для приготовления русского ржаного хлеба.

[цитата]Солод по консистенции похож на крупу-манку, а не на сироп.[url]
чавой? у нас в России был солод с пивзавода, один к одному, как я в реформхаусе беру, коричневый, густой и тягучий, квас с ним делали
в реформхаусе ячменный солод, ржаного я тут не видела, но с ним тоже нормально получается!
всё, больше своим опытом не делюсь, делитесь опытом с википедии и ещё чёрти откуда

нп
спасибо за ответы
многое с вашей помощью уяснила