ну затем, что рецепт такой. я тоже не совсем понимаю, но тесто мне понравилосъ, тем что не рвётся при варке, в пельмене остаётся весъ сок. я раньше делала просто: яйцо, вода, мука - пельмени
в большинстве случаев рвались..

я думаю, чтобы тесто оставалосъ более упругим чтоли..вы вот попробуйте сделать тесто на лапшу без яиц..что будет квашня? правильно.
по моему скромному мнению, яйцо нужно в пельменном тесте, дискутировать на эту тему не желаю...

"вы вот попробуйте сделать тесто на лапшу без яиц.." - уже лет 45 пробую)) , но с яйцами - тесто для лапши должно быть сдобным, это самостоятельный продукт, яйца там нужны, в пельменях наверное меньше пробую,но не одно десятилетие, поэтому точно знаю,яйца там не играют никакой роли ,а слепо копировать "потому что так в рецепте", какой смысл, наоборот интереснее понять, что как и почему..

так, немного теории:
клейковина, содержащаяся в муке, является стабилизатором, те тем, что удерживает форму теста и не дает ему рваться. чем дольше тесто вымешивать, тем длиннее и эластичнее становятся нити клейковины, тем более эластичным и упругим становится тесто. яйцо как стабилизатор особой функции в пресном тесте не несет, а жир, содержащийся в яичном желтке, молоке, сметане является смягчителем, укорачивающим длину нитей клейковины.

Если я делаю пельмени, что бывает крайне редко , то тесто делаю по этому рецепту:
Примерно на 500 г фарша:
250г муки, щепотка соли, 1 ст. л. раст. масла, 1 яцо, 100 мл тёплого молока.
(Сразу скажу - это рецепт Strudelteig, но тесто получается очень нежное и эластичное.)
Делаю его в комбайне:
Сначала сыплю муку, добавляю соль, масло и молоко, всё поочерёдно.
Как тесто будет готово, выкладываю его в какую-нибудь чашечку, накрываю и оставляю минут на 20 стоять.
Этим временем готовлю фарш..
Ну а потом - отразаю косочек теста, раскатываю его, а остальное тесто оставляу накрытым, чтобы не сохло..
А дальше, думаю, подсказывать не нужно..

ну вот, теория великое дело молоко значит тоже укорачивает, перейдём тогда на воду))

если оно сильно жирное... а в качестве смягчителя можно оставить, просто тесто подольше вымешивать

у меня не раскисают

а какое тесто в маге для пельменей продают?

Ну, оно не совсем для пельменей конечно, из него Maultasche вроде делают, а я из него и пельмени и манты делала, т.к. лень вперёд меня родилась Есть можно

мне мама говорила,качество теста на пельмени,будет оно рваться или будет пластичным зависит в первую очередь от муки,а именно от количества и качества клейковины
старалась всегда покупать муку высшего сорта и именно с кермовато-желтоватым цветом,который вместе и с другими параметрами качества,которые визуально не определишь, указывает на хорошую клейковину
мама делала тесто всегда:вода-мука-яйцо.если мука была качественная,получалось и супер нежное,эластичное тесто

тоже такое покупала.мне не очень понравилось.оно слишком толстое,а потоньше уже раскатать плохо получилось
я люблю тесто в пельмешках почти прозрачное

со сметанои не советую, вот как раз-то от нее и получаю`тся размякушистые, рецепт прост - много раз писали - вода, яицо, соль, мука - и все! получится плотное тесто, вес сок останется в пелях! не смотри на инет, там чего тока тебе не напишут, удачи!

а ты пробовала САМА?! а то по теории то мы все тут специалисты как я погляжу..

на посл.
мне мое нравится и хотъ убейте по другому не буду делать
примерно на пачку 1 кг муки
в чашку 4(!!!!!!!!) яйца взбить с полстакана молока-перемешать,всыпать почти всю муку, сверху обдать кипятком, помешивая вилкой, не вздумайте туда руками лезть, дайте постоять и замешивайте круто, как можете.засунъте тесто в пакет или оставьте в чашке, но плотно закройте крышкой, дайте полежать-вот тут и секрет, полежав подольше-час, два, и вы ,полежав тоже, в это время на диванчике, воодушевившись можете начинать лепить пельмени.ну а солить будем воду, а не тесто
в фарш я добавляю молотый перец и жгучий немного, лук рублю мелко-примелко(молотый не люблю) чеснок слегка для "духу",соль, немноко кипяченной воды для сочности.-все!
да, такое тесто нужно раскатывать тонко и оно не будет разваливаться..

А я уже сделала именно сметанное Правда есть ещё не ела, завтра буду пробовать.

Консистенция получилась вроде приятная, лепятся хорошо, не сохнут. Только вот раскатать тонко я так и не смогла - тривиально сил не хватает у меня, тут муж нужен Ну, в общем, спина и руки вот вот отвалятся, но я в предвкушении вкусных пельменей завтрашних Кстати, у вас глаз-алмаз - фарша ровно пол кило понадобилось, тютелька в тютельку

давай на ты?! вот и хорошо..как в аптеке на весах..

Да, я сама налепила из 4 кг фарша и пельменного теста на сметане ооочень много пельменей.
После заморозки они все рвутся.
Поэтому, после съедения всех сметанных пельменей буду переходить на стандартный рецепт без сметаны.
ЗЫ А свежеваренные просто объедение

не знаю, мои не рвались.

ну что там с пельменями? даже боюсь спросить....