картошку сырую. А от вареной разве был бы какой-то вкус?

не капусту не добавляли.

от варёной хотя бы объём бы был)) ,а так крахмал живой в фарше )))

котлеты моего детства (у нас в семье кашеварил отец)
парная свинина с базара пропускается через механическую мясорубку,
репчатый лук крутится вместе с мясом
в фарш добавляется тертая на крупной терке сырая картошка,
пропорции берутся такие: треть мяса, треть лука и треть картошки,
из расчета для 4 персон, вбивается одно яйцо, вливается полстакана сливок, солить по вкусу
формируются кругловатые (почему-то у нас дома делали котлеты только круглой формы)
жарить на среднем огне, на топленом масле до золотистой корочки,
черные вкрапления пережарки исключены!
для этого сковорода каждый раз протирается перед новой порцией котлет.
Как вариант: можно в фарш добавлять тертых помидоров,
их кислота делает котлеты нежнее

для меня это подвиг -сырую картошку на тёрке тереть ))

обьём и так был, я писала уже выше, что фарш мы прокручивали два раза, пышность была ещё та.

а как же драннички, да со сметанкой?

ага, была такая фишка - фарш по два раза крутить...
чо тока для ублажения своей утробы не сотворишь!

один раз в жизни меня на дранички сподвигнуло)) повторения не было..

ну и правильно... если чо,
в магазине всегда можно купить и в духовке разогреть,
мне долгое топтание на кухне кажется впустую потраченным временем

н.п.
Люди, а вы какой белый хлеб для котлет здесь в Германии используете? В обычных булочках мякиша маловато, пробовала хлеб для тостов, что-то все какое=то клейкое. Консистенция советского хлеба другая была. Подскажите плиз!

есть просто белый хлеб нарезанный уже продается.
а я тостерный использую, если его горячим молоком залить, как тесто расползается и хорошо перемешивается с фаршем

Я всегда так делаюМоя доч их обожает,говорит,что ела булетты,но мои самые вкусные
На полкило смешанного фарша 1 среднюю головку лука(я в миксере мелко рублю,бо мои дети лук не очен любят в крупном виде),3-4 тостерного хлеба подставить под проточную воду и слегка отжатые туда же,к фаршу(кто-то делает с молоком,разницы во вкусе я не заметила) и 1 сырое яйцо.Сол-перец чисто индивидуално,по вкусу.Перемешиваем всё ето дело.Формируем биточки(круглой дормы,так економнее место на сковороде исползуется),обваливаем в сухарях и на сковороду на средний огонь.Далее как все котлеты: с одной стороны поджарились,переворачиваем ,жарим другую.Поджарилось ,перекладываем на тарелку.Кстати,никогда не оставляйте котлеты в сковороде,они потом масло в себя впитают,жирные будут.

А ето Вы в столовой не работалиПотому и не в курсе что да как.
Но Вам подскажу: туда клали замоченную маннку.1 стакан манки + 2 стакана тёплого молока.Как набучнет,добавляем 1 кг творога ,пару яиц,сол и сахар по вкусу.Смесь выкладывайте в форму,смазываете сверху сметаной и в жарочный шкаф.Вуаля!

Я ,как раз то,что Вам нужно.С опытом работы в советском обшепите

Собираю чемоданы.

Да и в мясе этом было не поймешь что.Всякие обрезки.И на 1 кг.мяса ложилось 500 гр.хлеба.

ъ
Ето ко мне притензии?Или Вы меня информируете?Лично я так не готовила, и никто меня не заставлял,но слышала о таком...Да и столовые были разные..Вот толко точно могу сказать,что чай у нас одна тётка затемняла жжёным сахаром,втихую,думала никто не видитсам сухой чай видать тырила.Я на ето закрывала глаза,моё дело было вторые блюда и холодный цех.

Наоборот!

Не...Место занятоНо за рецептиком,ежели чего,можете обращаться.
Я сама любила в детстве по столовым ходить..Меня мама так ругала,мол, накормят невест чем там,потом в больнице будем куковать с тобой.А я там блины со сметаной заказывала,суп гороховый,рассолник.Мама моя вообше рассолник не готовила.
А пюре гороховое с отварной колбасой..ммммм

Мама дорогая! Прям как у Марка Твена:
'Do you like candles?'
'I regard them as an absolute necessity. Are you fond of them?'
Her eyes fairly danced, and she exclaimed:
'Oh! Don't mention it! Candles!--and soap!--'
'And fish-interiors!--'
'And train-oil--'
'And slush!--'
'And whale-blubber!--'
'And carrion! and sour-krout! and beeswax! and tar! and turpentine! and molasses! and--'
'Don't--oh, don't--I shall expire with ecstasy!--'
'And then serve it all up in a slush-bucket, and invite the neighbours and sail in!'

В интернете нашел только в оригинале

Ну переводи теперь
Дописано позже: Перевела..Да..понесло меня..Нет таких столовок тут..Ех!

Точно!Фишка в духовом шкафу.

Я это в общем написала,вас это никаким боком не касается.Я тоже почему-то любила столовские котлеты,борщи и рассольник.Почему Это так многим здесь на форуме помнится?Была вкуснятина просто.

мне тоже их есть не давали, и как назло у бабушки во дворе была закусочная, оттуда такои дух валил,,,, в конце концов я выросла и прорвалас в ту стоячку, но увы и ах!,,,,,,,столы мраморные осталис, а завпроизводтвом сменился,,, а может ето все были детские фантазии, и деиствительно в тех колетах было много хлеба?

да не в рецепте дело, все продукты которые мы в совке ели были натуральные, а сеичас одно нано, не сравниваи яблоко с пальцем,,,, клубнику если 1 мес г воды и была она сладкая душистая и нежная - а сеичас мона ест вес год, тока она деревянная и т.д./

оч полезно! роднои все время покупает желудевую тыкву, но кроме супа ничего из нее пока хорошего не получилос, однако образовалис много семян и я их посадила, т.к. они любят нашу почву и растут нетребовательно полошиоа в закладки две ссылки

твое чувство юмора затмевает кулинарные рецепты

тока будь здесь, мы тебя так любим!!!!!!!!!! таких как ты совсем не наити, а вот если кто в питере открыл бы ресторан под советскую столовую, с рецептами, то не было бы отбоя,,, а е ше славилис привокзальные рестораны почему-то! и в конце советом мы просто в питере ходили в ресторан на московском вокзале - ибо было вкусно,,,сол;янка одна чего стоила

особенно

зато было так вкусно, что люди уехав на запад, где котлеты из 100% мяса не могут забыт советские,,,, а я думаю, чти все ето еше приправлено настальгиеи по молодости и по прошлому, где все было проше,,,, где в столовои студенческои мона было купит тарелку отменных суточных шеи, азу - ноне забытое или там что еше и все на 60 копеек,,, а у нас в питере для голодаюших художников были пирожковые, пирожок с мясом стоил 8 копеек, с капустои - 6, порция каши пшеннои - 13 и кофе а ля вода было тоже около 13 копеек, так что пожравши на 40 копеек будушие члены союза жудожников шли творить и двигать красоту вперед

хорошо заметил! бвсе тали умели они в обшепитах создават свои подпольные рецепты, которые мы никак не можем забыть

расскажи про пюре гороховое, ет наверно где-нит в прибалтике? потому как в россии мы етого не ели

нет не в прибалтике...не во всех столовках его делали на гарнир,возни было с ним,но где питалис рабочие он уходил в лёт.у нас мало когда оставалос в остатке.замачивали промытый горох с вечера перед уходом с работы домой,а утром первое что делаеш-ето горох на плиту,воды на 2-3 палца выше гороха ,соль.с горохом надо не проворонит когда закипит( накип как с мяса снят надо) потом менше огон и тушим с полуоткрытой крышкой до полной готовности гароха( следите,чтоб на дне кастрюли всегда была вода,добавляйте ,если что),потом миксером его( мы пропускали через специалную машину,через неё же пропускали и картофел варёный,когда пюре делали, а дома можно миксером ручным).вот и готово.с сосисками или отварной колбасой милое дело.очен сытно и вкусно( как по мне так обедение)

Похоже. Но они у меня разваливались и не красивые получились.

скорее всего фарш жидкий получился, много молока налили. у меня не разваливаются

Ну не знаю, первый блин всегда комом. Фарш, правда жидковат получился.
А, 500 гр. хлеба, - это сухого или уже размоченного?

Вы не положили яйцо.В бифштекс( или биточки свиные) хлеб не идёт,поетому яйцо можно не добавлят в фарш,но в Котлеты идёт хлеб.Яйцо просто необходимо.И лука много( лично по моему мнению,другие могут с ним не согласится- их право),вполне хватило бы и двух-трёх головок.

Панироват нужно не в муке,а в сухарях.Мукой лучше панировать продукты,которые быстро готовятся( рыбу ,к примеру).К тому же котлеты панированные в панировочных сухарях сочнее чем панированные в муке.В муке можно панироват котлеты,если их потом,после обжарки, залит соусом( всё равно каким) и протушит в нём.

ИМХО: на мой взгляд слишком много хлеба.Лучше делать в соотношении один( хлеб) к трём( фарш).

Да, я так в принципе и подумал, как это котлеты и без яйца.
Панировал в сухарях, лука положил 3 головки на пол кило фарша и чесночка 2 зубчика, я это дело тоже люблю.
С хлебом мне тоже перебор показался.
В следующий раз попробую ваш рецепт

это дома, в столовках кто бы вам добавлял яйца, замачивал бы хлебушек в молочке..? размечтались...

Ну, так они разваливаются.
Не, надо поэкспериментировать, но чисто мясо с хлебом тоже не катит (ИМХО), что-то для связки еще должно быть, вспомните те котлеты, крепенькие ведь были.

картошка, хлеб, лук, мясо - всё! я уже тут 3-ий раз пишу, что фарш нужно 2 раза прокручивать, т.е вместе с луком, картошкой, хлебом - тогда он будет воздушным и ничего не развалится..
ну и смотреть, чтобы фарш не был жидким, для этого хлеб хорошо отжать. на 1 кило мяса, возьмите по 250 гр. хлеба, картошки, лука, перец, соль по вкусу.

каюсь, на самом деле про яйцо я и забыла упомянуть, конечно его нужно положить.
а по поводу хлеба, я размачиваю упаковку хлеба, но я фарша чуть больше кладу. лука всегда во все блюда из фарша очень много кладу

Ну, вот я так и знал, да ладно. Главное мы на правильном пути, следующий рецепт попробую с картошкой.
Фарш для котлет я всегда 2 раза прокручиваю.

Представте добавляли,а там где не добавляли ,там толко бомжарики и питались.Потому что нормальный человек или сразу выходил от туда,или поев единожды,больше судьбу не испытывал.В молоке хлеб не замачивали,не положено было по рецептуре.

да клиенты от нас сразу разворачивались на 360°, не унюхав яиц в котлетах...

Дело не в том ,что нюхалка не позволяла яйца унюхать,а дело в том,что котлеты разваливались,или туда нужно было докладывать как связываюшее что-то другое,но ето влияло на вкус.Я знаю что даже крахмал добавляли,муку..попробуйте дома вместо яиц крахмалу добавте,а потом скажите как было на вкус.Картошку добавляли,если нужно было мясо стырить домой, но много тоже не положешь картошки,опять-таки вкус подведёт.А если поступит жалоба и придёт на раздачу инспектор( они и просто так делали плановые проверки,но об них обычно наше началство знало) под видом обычного клиента,выбирает,оплачивает,а потом прёт на кухню,мол, я такой-то Такойтович,а давайте вес проверим ,и содержимое чут ли не под лупой разглядывает...Бомжи,приезжие не жаловались,поетому и готовили в таких столовках сами представляете как.Знаете ли мне повезло,я работала в приличных местах.В столовой куда ходили горкомовские обедать( горком был напротив почты,где собственно я и работала),в столовой,при университете,где питались не толко студенты но и весь деканат,и было ешё дополнително 2 раздачи: комплексная (кому надо было по-быстрому) и диетическая.Так что мы клали яйца в котлеты,клали
И те, кто с любовью вспоминает столовские котлеты,ели их именно там,где повара старалис готовит вкусно.

Нифига себе , заморочек скоко, если лёгкоатлет линять соберётся, дай знать.

совершенно котлетам яйцо не нужно, молоко и так всё связывает.

Что б новую тему не открывать.
Сколькипроцентной была уксусная эссенция в России?

в России:
эссенция 70%
столовый уксус 9%

ты же вкусно хотел? просто тока...

Крахмальный клейстер, например...

Кстати, вы, случайно, не знаете, почему его запихнули в рядовые и он всего-навсего капрал?
- Знаю, - сказал Йоссариан. - Он отравил всю нашу эскадрилью.
Милоу снова побледнел:
- Что он сделал?
- Он намешал в картофельное пюре несколько сот кусков солдатского мыла, желая доказать, что военные - это каннибалы, не способные отличить изысканное блюдо от явной дряни.Весь состав эскадрильи маялся животами. Боевые операции были отменены.
- Ну и ну! - поджал губы Милоу. - Надеюсь, он осознал, что поступил дурно?
- Наоборот. Он убедился, что был прав. Мы уплетали это пюре целыми тарелками и требовали добавки. Мы все чувствовали, что заболели, но мы и понятия не имели, что отравлены.

на 1 кг фарша 250 грам хлеба,лук перекрученный на мясорубке (мясо вареное с косточек грам 100)соль ,перец,,,,,сформировать котлетки,обволять в муке и жарить насковороде,что бы не було много места между ними (рецепт от тетки,которая проработала 15 лет в столовке)

я тут чел новенький, если что прошу не пинать, я случайно зашел и не удержался, почитал пост
у меня есть хобби - готовить то что понравилось, но на вкус, без рецептов. вплоть до исследования, в данном случае котлет продававшихся в своё время в домовых кухнях , столовых, вокзалах и тд
было это лет 30 назад
купил парочку котлет (одну сырую и одну жареную )
и вот мои выводы:
1- как такового мяса, в них не обнаружено, имеется в наличии соединительная ткань, пленки, хрящи, желудки, шкура....
2- как такового хлеба вних тоже нет, есть ( если это можно так назвать) панировочные сухари , тоесть отходы хлебопекарен
3- очень много жира , не сала а именно жира.
4- очень много воды
5- есть кровь
6- есть перец, соль и может ещё что то,,,,
7- для связки и удержании влаги используется крахмал или биомасса которая используется при производстве кошачьих туалетов, тоесть наполнитель ( очень хорошо удерживает воду) яиц там нет, может и есть но не не выявлено
8- костная мука
9- самый главный компонент - усилитель вкуса ГЛУТАМАТ НАТРИЯ или Е-621, без него вся эта масса будет не вкусной
и самый важный атрибут высоко скростная (нет не мясорубка) скорее высоко скоростной измельчитель, без него не обойтись
приготовить все это очень просто, но надо ли??????

мы про вкус а не про состав

а вот как раз это очень тесно связано

в данном случае нет, если бы то, что опубликовано в книге было так же вкусно как и в столовои, автор не открыл бы ветку, а просто взял бы книжныи рецепт

Вы тут такие страшные составные обозначили..Это может сей4ас так готовят,я не в курсе,я уже 14 лет в союзе не живу.А когда я при "советской власти " в столовой работала я даже знать не знала что существует костная мука или усилител вкуса( Е-621).Может всё ето ,как и то что Вы перечислили выше ,и использовалось на больших производствах при изготовлении полуфабрикатов,в консервах и тд..В столовых етих продуктов никогда и не было.Был яичный порошок,его держали на всякий пожарный,если с яйцами какой перебой мог произойти.Но и им пользовались в исключителных случаях,так как его использование было дороже исползования свежих яиц.Мы у себя готовили всё из исключительно натуральных продуктов.Никогда не использовали свеклу в банках,варили сразу много свежей ,и она шла в борщ,и в винегрет и на салат из свеклы.И вообше исползование полуфабрикатов было весьма дорого.Кроме тех случаев,когда они были необходимы по технологической закладке( например: зелёный консервированный горошек в винегрет).Мясо...Нам приходило уже в разделанном виде( у нас в городе был мясной цех,где делали заявки на вырезку все общепитовские точки),шкуры я не видела ни разу.Так что для котлет в мясорубку шло мясо.Если мясо было постное,перекручивали к нему свежее сало,которое тоже заказывали,потому что оно шло на зажарку для украинских щей,и другие блюда..Мы даже фарш заказывали редко в мясном цехе,потому что они клали туда больше сала ,чем мяса,а жалобы приходилос выслушивать нам.
Про привокзальные столовые я ничего не могу сказать,я там не работала ,да и сама всегда брезговала есть в таких столовых,честно говоря.Хотя совсем и не исключаю,что были среди них и такие, где можно было вполне прилично и вкусно поесть.
А Вы тут нам представили прямо сценарий для фильма-ужасов.