У меня он получается суховатый... Может что не так делаю?
Когда в него воду добавлять?

Так от мяса же зависит! Если мясо совсем постное (не лучший вариант для гуляша, имхо), то есть только один способ: тушить долго, тогда рано или поздно мясо начнет впитывать соус и будет по ощущению если и не сочное, то мягкое.

Может, пережариваете без соуса? Я сначала хорошо, до золотистого цвета, прожариваю мясо с луком, потом сразу добавляю воду и тушу в соусе часа полтора. Получается мягкое.

может и правда тушу мало... мне казалось, что чем дольше тушится, тем больше сок из него выходит...
А обжариваю я его вообще без ничего, только в масле... Ну т.е. мясо обжариваю на раскалённой сковороде,
соединяю его с луком и морковкой (тоже отдельно обжаренными), и тушу... тушится в собственном смоку.
А когда добавлять воду?

а зачем вы отдельно овощи обжариваете?
Я сначала в горячее масло ложу лук, обжариваю его до золотистого цвета... присыпаю мукой. Затем ложу мясо... когда мясо маленько поджарится, засыпаю морковь(резанную) и паприку. Соль и перец. Слегка протушила, добавляю томатную пасту и воду . Тушу 1 час. Можно лавровый лист.

Не понял: что вы делаете с мясом?

Никогда не кладу лавровый лист. Раньше я это делал, а потом перестал, потому что заметил, что его никто не ест!

А ты его смели в крошку. Кстати, в харчо - замечательно, хотя я предпочитаю всё же хмели-сунели использовать, готовую уже.
Но если серьёзно, лавровый лист кладётся за несколько минут до готовности, затем вынимается и выбрасывается.

из какого мяса гуляш?
для вкусного сочного гуляша нужно, как правильно выше сказали, подходящее для тушения -schmoren мясо.можно в метцгерай спросить.ну и опять же это дело вкуса
из свинины шейка-Schweinenacken с жировыми тонкими полосками ок на мой вкус
для венгерского гуляша нравится говядина,кусочек от Rinderwade(мясо от ножки,где желатиновые полоскив тонкостях названия не разбираюсь особенно)но некоторым они как раз и не нравятся
говядина тушится дольше свинины.думаю,не ошибусь,если скажу почти в два раза
поэтому смешанный гуляш я не долюбливаюлибо свинина,либо говядина
--мясо режу кубиками,на масле обжариваю,затем туда лук,лука много кладу,он,если мелко-мелко порезан и долго тушится,придаёт особо вкусную густоту,как во франзузском луковом супе,зубок чеснока, овощи(морковь,сельдерей,болгарский перец,помидоры для венгерского гуляша как я люблю)всё это вместе тушится в собственном соку без бульона недолго как и у вас
--затем добавляю горячий бульон,соль,перец и тушу на малом огне всё вместе
бульон не полностью покрывает мясо.лучше добавить в процессе

у меня мама тоже так делала
а я недавно вычитала,что лаврушка медленно раскрывает аромат -->
Lorbeer sollte immer von Anfang an mitgekocht werden, damit die ätherischen Öl Zeit haben, sich zu entfalten.

Может... Но при долгой варке, я его практически не чувствую. Например, я варю холодец с лаврушкой изначально.

нп
тем кто лук тушит с мясом, что от лука остается через полтора часа?

густой соус!
А вот по поводу моркови-оказывается, многие гуляш с морковкой делают, для меня это открытие...

я тоже
теперь кладу один листик сразу,чтоб масла и всё успел отдать,а второй маленький добавляю перед концом варки
недавно о французских травках читала
Kräuter de Provence ,смесь сухих травок, тоже рекомендуют варить подольше для раскрытия аромата
а травки как петрушка,укроп французы не рекомендуют в сушёном виде использовать.сухие они пахнут сеном.вот это я тоже унюхала
сюда же они относят и базилик и эстрагон

делают по вкусу.необязательно классику
мне как вариант Gulaschsuppe и с сельдереем и картошкой нравится

Соус... Очень, очень многие не любят "видимый" лук в блюдах.

Я вообще не использую укропы/петрушки сухими и замороженными. Предпочитаю свежими. Укроп здесь не особо ароматный, поэтому использую и стебли, в ступке до кашицообразного состояния и сразу в любое блюдо, включая салаты.

Я варю суп-гуляш, примерно как тут, иногда отступая от рецепта, то клецками, то без, и с картошкой или без, но всегда с морковкой и болгарским перцем.