На 90% грибы состоят из воды, остальное -- витамины группы В. Когда вы покупаете грибы, смотрите, чтобы они были крепкими и на них не было темных пятен. Они не хранятся долго, но если им суждено пролежать несколько дней, держите их в холодильнике.
При готовке сливочное масло улучшает вкус большинства грибов, кроме некоторых редких азиатских сортов. Лимонный сок помогает грибам сохранить цвет и придает оригинальный вкус. В некоторых рецептах грибы становятся намного вкуснее, если добавить к ним сливки. Если вы на диете, сливки можно заменить молоком.
Нарезанные грибы готовятся быстрее и быстрее теряют жидкость, чем целые. Нарезайте их одинаковыми кусочками, чтобы они готовились более равномерно. Грибы с мягким, нежным вкусом нужно резать на более крупные куски.
Лесные грибы зачастую предварительно приготавливают. Делают это по нескольким причинам. Если вы собираетесь их замораживать, сначала нужно обжарить их в масле, чтобы в последствии текстура у них была мягче. Перед тем, как мариновать грибы, их отваривают до полу-готовности в воде или в маринаде.
Если вы готовите сушеные грибы, сначала их нужно промыть под водой, затем положить в миску и залить горячей водой. Время замачивания зависит от размера, типа и формы разных грибов. В среднем это должно занять 15-20 мин. Затем грибы нужно достать и отжать.Жидкость, в которой замачивались грибы можно сохранить для использования в рецепте.
Итак, вы запаслись грибами, подготовили их, и теперь можно ознакомиться с несколькими советами по их приготовлению.
Свежие грибы -- скоропортящийся продукт, поэтому их следует обработать через 3-4 часа после сбора. Если вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.
У старых грибов нужно срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.
Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляют только для соления и маринования.
Не следует солить, сушить, мариновать вместе грибы разных видов.
Чрезвычайно прост способ сушки грибов в холодильнике. Для этого достаточно разложить очищенные грибы на листы бумаги и слоями разместить в нижней части холодильника. Через полторы-две недели извлечь их из холодильника и положить на хранение. При сушке таким образом грибы получаются более мягкими.
Нужно помнить, что нельзя употреблять в пищу перезревшие, старые, размякшие или червивые грибы -- в таких грибах образуются вредные вещества.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие -- аромат.
Для супа-пюре лучшие грибы -- шампиньоны, белые и сморчки.
Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
Чтобы грибы при варке оставались упругими и не ухудшался их вкус, нельзя допускать долгого бурного кипения бульона.
Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Шампиньоны единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый вкус.
У маслят перед обработкой нужно удалить верхнюю тонкую пленку со шляпки. Маслята особенно хороши жаренные и вареные, также можно их мариновать и солить.
Грузди перед обработкой нужно обязательно вымочить, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. Грузди употребляются только для соления и маринования.
Сморчки и строчки содержат ядовитую кислоту, которая легко растворяется в воде. Чтобы избавиться от нее, надо собранные грибы после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка отварить, затем воду слить и промыть грибы в горячей воде. Эти грибы можно готовить любым способом ≈ жарить, мариновать, добавлять в суп.
Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и т.д.). В засолке хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики; в маринаде ≈ молодые белые грибы, подберезовики, подосиновики.
Как чистить шампиньоны (совет с фотографией)
Макароны со сливочным соусом из грибов и лука
Обжарить 2 больших пера лука-порея, 225 гр порезанных шампиньонов и 1 дольку чеснока. Добавить 2 ст л сидра и довести до кипения. Приправить и добавить 2 ст л сыра маскапоне (или сметаны) и 85 гр сыра Пармезан. Подавать с 450 гр отваренных макарон.
Свинина с соусом из красного вина, грибов и горчицы
Обжарить 4 свиных филе в небольшом кол-е оливкового и сливочного масла, до золотистой корочки.Добавить 200 гр порезанных грибов и снизить огонь. Добавить 2 ст л муки и тушить 2 мин. Добавить 100 мл красного вина и 2 ст л горчицы, довести до кипения. Постепенно подливать овощной бульон, чтобы получилась подливка. Приправить и протушить до готовности.
Грибная икра
500 гр соленых грибов пропустить через мясорубку вместе с 1 шт обжаренного лука, добавить перец, соль. Все тщательно перемешать и уложить горкой в салатник, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Быстрые маринованные грибы
Свежие шампиньоны вымыть, обсушить, положить в кастрюлю и залить готовым Italian Dressing (итальянской салатной заправкой). Довести до кипения и поварить минут 10-15. Подавать холодными.
Масло с петрушкой и грибами
Нарезать кубиками 2 луковицы-шалот и 100 г шампиньонов, обжарить на сковороде. Перемешать, добавить 200 г мягкого слив. масла, 1 пучок рубленой петрушки, 1ч.л. лимонного сока, поперчить и посолить. Подавать с картошкой, приготовленной на гриле.
Канапе с яйцами и грибами
Ломтики хлеба смазать маслом. Сваренное вкрутую яйцо нарезать кружочками, желток вынуть и размельчить вилкой. 2 ст л маринованных грибов размельчить, смешать с яичным желтком, заправить солью и горчицей. На бутерброды разложить кружочки белка, в середину ≈ горкой ≈ грибную массу. Украсить небольшими грибками, зеленью петрушки или зеленого лука.
Салат грибной со спаржей
300 гр вареных грибов нарезать лапшой. Столько же отваренного картофеля нарезать кружочками. 2 отваренные головки спаржи и корни сельдерея, ошпаренные кипятком, нарезать ломтиками. Все перемешать, посолить, поперчить и полить майонезом.
Салат ╚Строганов╩
Нарезать 400 гр отварной говядины тонкими полосками, положить в салатницу вместе с 200 гр маринованных грибов, 6 нарезанных перьев зеленого лука и 1 нарезанным сладким красным перцем. Залить заправкой. Для заправки соединить 0,6 ст густой сметаны. 1 ст л хрена, 2 ст л лимонного сока, соль, перец.
Грибной соус
Поджарить 2 лyковицы до золотистого цвета, залить 1 стак бульона, когда закипит, добавить 1 ст л молотых сyхих грибов. Тушить на маленьком огне 10 √ 15 мин. Затем добавить 3 ст л сметаны или сыра, черного перца и тушить еще 1 мин.Дать настояться 10 мин.
Открытый пирог с сыром и грибами
В невысокой форме испечь основу для пирога (любое тесто). Наполнить 225 гр порезанных грибов и залить смесью из 55 гр швейцарского сыра (gruyere), 200 мл сливок, 3 яиц, 1 желтка, приправ и мускатного ореха. Посыпать еще 110 гр тертого сыра и запекать при 150 гр С/300 F/Gas 2

Ну вот, теперь грибов хочу!!!
Спасибо за рецепты!
Leben und leben lassen.

Очень вкусно А еще я люблю лисички - поджарить с лучком + сметанка и соевый соус . Грузди люблю соленый , но вот жаль в Германии я их не нашла

да грузди это вещь конечно

А в Германии ты их встречал?

По-моему, грузди - это в Asialaden так называемые Shiitakepilze - не уверана в правильном написаниии.
Leben und leben lassen.

Поправочка; нет, не груздь это, но вкусно : http://nutrition.a-w.de/dge/ger/LEXIKON/LS004850.htm
Leben und leben lassen.

Когда я сродителями жил в ГДР в Нойруппине (мой отец служил там) мы часто ходили в лес за настоящими белыми груздями (не путать со скрипухами). Их там было море. Вообще-то грузди относятся к третьей категории -- самые неблагородные грибы. В этом отношении ИМХО даже соленые свинушки гораздо вкуснее груздей. А из соленых в первую очередь ценятся рыжики и волнушки (грибы первой категории)

А груздь по-немецки вроде der Milchling. Но не уверен. Судя по названию, это скрипуха, которая очень похожа на груздь но гриб вообще за гриб не считают.

О, я тоже в Нойруппине жила с 1987 по 1991! В танковом городке! И грибы мы тоже собирали!
Leben und leben lassen.

Да, мир тесен! :)))
У меня отец ракетчиком был (сейчас на пенсии). А жили мы там с 1980 по 1983, потом перевились под Магдебург. Я в Нойруппине еще тогда в школу не ходил, маленький был. Но в памяти остались очень четко 2 момента: озеро и грибы в лесу. Грибы очень хорошо помню. Там в лесу была развилка и словно указательный камень (типа "Налево пойдешь -- голову потеряешь, направо -- коня") стоял громадный пень. Так вот у нас был большой секрет: с обратной стороны этот пень был усыпан опятами. 10-литровое ведро + корзину маленьких опяток с одного пня каждый год собирали.
А белых груздей там было столько, что их даже пинали ногами (сейчас никогда в лесу ничего не пинаю, совесть не позволяет).

Ракетчики жили, вроде, в Генсродах (могу путать) , а оз╦р - море! Грузди мы солили, правда, у нас ещ╦ и змеи в лесу водились.... Да, мир тесен... Тоже окунулась в воспоминания. Я школу там закончила, у нас много из ракетного городка было, и классная руководительница тоже.
Leben und leben lassen.

Я не помню, как он точно назывался, но сам городок был в лесу, недалеко от большого озера (через дорогу фактически). В Нойруппин брат в школу на автобусе ездил. Там еще при въезде в городок большой немецкий крестьянский дом стоял. А городок был большим. Да... тоже как в детство окунулся. Все никак не соберусь съездить. У меня мечта купить видеокамеру и окунуться в свое счастливое детство, посетив те места, и особенно под Магдебург.

Мне тоже младший брат всегда говорил - ты ж в Германии, съезди в Нойруппин, а мне вот вс╦ некогда... Да и не думаю, что там что-либо осталось - очень уж радостно нас оттуда выгоняли! Мой выпуск был последним в школе номер 29 ЗГВ. Нам уже 19 мая аттестаты выдали!
Leben und leben lassen.

Ага, школа номер 29 ГСВГ. Это я точно знаю. У нас в семье хранятся наши с братом школьные дневники. Спустя много лет часто смотрел старые дневники, как брат в школе учился :))) Я тоже в той школе был вместе с родителями, когда приглашали. Хорошо помню коридоры, обвешанные стендами. Еще дома в России есть фотографии, я с классом брата почти всю ГДР с экскурсиями объехал на армейском автобусе ПАЗ, закрепленным за школой :)))
Эх, жалко, надо на работу собираться. У меня сегодня ночное дежурство. Наверное, всю ночь буду под теплыми воспоминаниями. Спасибо.
Да, про змей я тоже помню, мама меня предупреждала, чтобы в лесу и особенно у озера был осторожным.

Не засни!
Leben und leben lassen.

Ой блин, старость не радость ;)) Я же там в подготовительный класс несколько месяцев до переезда ходил!!! Жутко нравилось, помню свои первые счетные палочки, тоже где-то дома лежат. А жили мы в Нойруппине не 3, а 2 года. В Школу я пошел в Бурге под Магдебургом.

Вот вiдишь, мы ещ╦ и в одну школу ходили, только в разное время! Мир такой ма-а-а-ленький!
Leben und leben lassen.

Ндя, нет больше ни ГДР, ни СССР, ни советской армии. Да и мог ли я раньше предположить, что мне придется учиться в капиталистической Германии? Все изменилось. Но уверен, в тех местах все еще не высохло большое озеро, а в лесах полно грибниц белых груздей. Кто знает, может тот пнище все еще стОит на развилке плодоносит опятами?

Грузди по немецки это Milchpilze