Гусь к Рождеству - поделитесь рецептами

Купили сегодня гуся на 4 кг. Вот пойду сейчас мариновать. Это процедура стандартная. Специи, соль, чеснок, лук, все перетирается, гусь изнутри и снаружи натирается от души и ставится в холодильник до среды пропитываться.
А как его потом приготовить? Хочется чего-то новенького. Давайте поделимся своими рецептами. Но не из сети, а проверенными на опыте.

Как любитель сладенького,я уже много лет готовлю гуся по модернизированному рецепту из журнала: у них просто добавлялся мед с грушами как начинка,я же забиваю гуся полностью плюс к меду и грушам,грецкими орехами,черносливом,каштанами и картошкой для объема кстати,спасибо Вам,даже и не знала,что гуся столько выдерживать надо,в этом году попробую!

вот,вот про мёд с гусём подробнее пожалуйста....Супруга всегда делал путе,ну мне надоела эта птица и захотелосъ гуся,сделал прошлый год жена как то смёдом и дотого мне понравилосъ,что захотел также и в этом году,а супруга говорит, что уже не помнит рецепта....вот ведъ фигня..

я тоже за год забываю все время чего и как - остатки девичьей памяти поподробней ничего сказать не могу - все на глаз делаю: намешала мед с орехами(я их очень люблю в гусе,поэтому кладу много,и со всем остальным вперемешку в гуся! сколько влезает! первый раз три раза картошку дочищала,не знала,что в него столько влезает,а на второй год чернослив добавили,в прошлом,каштаны попались под руку.А,вспомнила! В основном рецепте плюс к меду и грушам еще курага была.Короче,кто что любит - все внутрь!Сладкий гусь - это песня!!!!

Паниковский, случайно, не вашим дедушкой был?

вчера по телеку был рецепт, повар и физик давал новый рецепт приготовления.
гуся около 3 кг смазать со всех сторон и изнутри солью примерно 6-8 ложек, потом шприцом проиньекциировать его свежим не стерилизированным анансовым соком, чтобы гусь ещё нежнее был, для вкуса можно также иньекции красного вина сделать, шприц был наверное 5 мл.
на сутки гуся в холодильник, начинка была из сухарей, с зеленью и специями, советовали не сильно наполнять, так как начинка потом засходится с обьёме, начинку на 2 часа в холодильник. Гуся наполнить начинкой и гусятницу, пол литра воды, только не гуся не лить и в духовку на 2,5 часа при 220 градусах. После того как готов резать нельзя, а дать 30 минут остыть, чтобы сочный был, потом смазать его мёдом и ещё на 10 минут в духовку.
Маленькие неточности имеют место быть у этого рецепта по памяти рассказала, сейчас поищу найду ли его на сайте это передачки

вот рецепт
http://weltderwunder.de.msn.com/mensch-und-natur-article.aspx?cp-documentid=1195...

Обычно я начиняю гуся кислыми яблоками ( почищенными), солю, перчу . Когда гусь с одной строны подрумянится , переворачиваю его, намазываю медом ( для румяной корочки), обкладываю картофелем и морковью, которые посыпаю розмарином + соль, перец. Когда гусь готов , вытаскиваю из него яблоки и перетираю их вмете с печеной морковкой в бледрере ( соль-перец по вкусу). Получается очень вкусный соус, который потом подаю к гусю и картофелю. Получается очень вкусно.

Вообще повара часто рекомендуют обрабатывать гуся чем-нибудь кисленьким, считается, что вкус мяса становится лучше. Стандартный прием - начинять кислыми яблоками или лимоном.
Мёд же делает гуся просто неотразимым по внешним данным, как в Голливуде - румяным, блестящим, аппетитным.
При печении с гуся выходит много жира. Этот жир нужно периодически собирать ложкой с протвиня, иначе жир можт вытечь или картофель получится слишком жирным. В последствии этот жир можно использовать при жарке других птичек или картошки.

и гусь - две несовместимые вещи,ИМХО..
натереть ВНУТРИ солью,начинка-яблоки,лук,апельсин,сухая полынь,снаружи-мёд+горчица и соль.С вечера в духовку при +90град. до следующего дня,обеда,за 15мин. включить духовку на 220 и дать гусю зарумяниться..всё!

а утром можно не проснуться, а просто сгореть

точно?
с остальным согласен!

не смешно,покуда безосновательно...

точнее не бываетЭто,как зёрна кофе обжарить с чесноком...

а где вы тут полынь берете?,ни разу не видела...
а кусок от гуся как можно приготовить?(гэнсен бруст)

Beifuss она называется здесь.В это время можно везде найти,на любом рынке,где травы продают.Я в субботу в Реале купила, в овощном отделе..
кусок от гуся это не то...,тут главное со временем запекания и с температурой в духовке угадать,а то можно получить "подошву"...обжарить сначала ,положить в форму,соль,перец,розмарин,чуть-чуть вина,а лучше-глювайн и в духовку...150град,прим. 30мин..но надо контролировать постоянно,обмазывая сверху -вода+мёд+соль.....да,кожу надрезать крест/накрест..или просто вилкой проколость по всей поверхности...

попробуйте ещё такую начинку для гуся использовать:
фарш,фисташки,гусиная печень и сердце,и чернослив замоченый в коньяке.
ну очень вкусно.

Полынь также и на полках со специями в супермаркетах есть, в сухом виде.

миле грацие гусь офигенный получился

Абсолютно согласна! Чеснок хорошо когда свинину запекаешь ... Могу еще собственное ИМХО добавить: в нашей семье мы всегда делали утку или гуся с яблоками, но ...вообще без соли и перца!!! Так сладкий вкус утки и яблок подчеркивается! Яблоки лучше брать кислые и твердые. Причем те яблоки, которые внутри гуся, они получаются более кислыми. Мы любим яблоки, которые пекутся снаружи, в утином жире ! Они получаются сладкими.

короче,про полынь я конечно ,забыла,в доме окозался чабрец-тимьян/в виде травы для чая/
я им оба гусиных бруста натерла,еще кожу как у свиньи надрезала,напихала под кожу чернослив,сверху положила круги апелсина,усе в духовке было,часа 2 ,
ничо так,не жёстко,еще картошечки..

Ну в общем отчитываюсь. Прочесть про то, что гусь и чеснок не совместимы не успела, уже замариновала. Для меня опыт готовки мяса и птицы больше связан с дичиной - из семьи охотника я. Поэтому в моем представлении гусь - птица перелетная, трудовая(весенние гуси иногда под крылом имеют мозоль с детский кулак, натертую в перелете), с жестким мясом , которое надо сначала довести до определенной кондиции, чтобы в готовом виде угрызть можно было. Может это и байки, но считается, что алкоголь, кислота и чеснок для этого самое то. Еще горчица, но в полевых условиях она уже изыск.
Посему был маринад, как описала в первом посте + на дне гусятницы сок 1 лимона с 2 стаканами охотничьей настойки. Гуся сутки выдержала в этой жидклсти грудкой, еще сутки - спинкой, по пол суток одним боком и другим, чтобы ножки пропитались.
Соответственно, ни о каком меде, орехах и кураге думать было нечего, сделаю в следующем году этот эксперимент. В гуся в этот раз запихнула картошку с грибами и обжаренным луком. Нужно было туда же засунуть жир, что ободрала с разреза и влить пару ложек кипятка, а то получилась немного суховато. Но в общем, съедобно. Гуся перед жаркой натерла сливочным маслом.
Жарила в духовке при 200 град. 4 часа, первый час под крышкой, потом слила в крышку жир и сок, поставила уже открытым и поливала жиром-соком каждые 15 минут, предварительно слив очередную порцию почти досуха (без мужа бы точно надорвалась и обожглась 300 раз, ну а так даже не устала :) )
Гости гуся уплели на ура, сказали, что такого пикантного, сочного и хорошо "гевюрцт" не ели никогда. Даже мне самой понравилось... Сестра мужа и сноха затребовали рецепт. Следующее Рождество планируем отмечать у сестры мужа, она спросила, не буду ли я возражать, если она меня ангажирует на приготовление гуся :) В общем, я со своими охотничьими рецептами оказалась в тему, чему очень рада.
"гвоздь программы" - в прикрепленных файлах.

Красавец гусь!!! И описание вкусное!!!
А что за охотничья настойка? Jägertee подойдет?
Я мариновала раньше в сметане, то есть даже не мариновала, а смазывала перед запеканием. Но гуся действительно надо подольше в чем нибудь кисленьком держать чтобы мягкий был. Я в этом году испробовала на запеченой свинине смесь горчица+мед+сливки. Очень нежно и вкусно получилось!!! Думаю эту смесь можно и на гуся ... Гуся буду на новый год делать, только вот теперь не знаю какой вариант выбрать ......

я на одной сайте прочитала,что чтобы гусь был мягким,ему в мясо надо шприцем залить ананасовый сок или красное вино
где тут шприцы толстые продают/иньекционные/
может пригодится

так если они в гусином жире столько часов, они ведь насквозь им пропитываются?! я слышала, что их (и всю "начинку") потом выкидывают, потому что нужны они только для кисло-сладкого привкуса в мясе...

Яблоки, которые снаружи пекутся укладываются минут за 30 (примерно) до окончания запекания гуся (если слишком рано положить будет каша ..), к этому моменту часть жира уже надо слить (иначе его действительно очень много). Те яблоки, которые внутри гуся были не очень жирные и они кислее и как бы вареные, мы их не очень любим ( но и невыбрасываем). А вот те, которые снаружи пеклись получают сладо-кислый печеный вкус. Конечно они пропитываются жиром, может на чей -то вкус и не очень, но я например люблю их больше чем гуся ... Мой муж, как и многие немцы за здоровьем следит, жирное не ест, и то ел. Но настоящее удовольствие мы с мамой получаем ... Хотя тут конечно важно не переборщить, мы раньше целую утку вдвоем сьедали и целый протвинь жирных яблок .. иногда пищеварительная систем этого не прощала...но все равно остановиться не могли .. вкусно ...
Кстати, кто жирное не любит или как вариант не праздничный, можно запекать окорочка куриние с яблоками! Тоже очень вкусно. Но окорочка должни быть немного с жиром, иначе яблоки будут сухими. Сначала окорочка пекутся минут 10-15, потом яблоки режутся на противень, а окорочка кладутся сверху и все это еше минут 20-30 (со временем могу и ошибиться, каждый раз эксперементирую. Окорочка не солить, не перчить!

А в аптеке нету??? А то я уже запланировала утке укольчик к новому году сделать ... Или уже и шприцы по рецепту??

Шприцы по рецепту Не знаю, как где, у нас в Кёльне так.
Настойка для маринада гуся была Jagd Bitter, 35 град, средней мягкой горькости (как написано на этикетке, сама не пробовала) но вообще пойдет любой крепкий напиток, кроме водки. Дело в том, что птица - это единственное мясо, которому хорош жидкий маринад, все остальное надо мариновать на сухую и с ограниченным количеством соли или вообще без нее, т.к. сок из мяса вытекает. А птица наоборот жидкость в себя вбирает, становится сочнее. Но не за 3 часа, понятное дело.
Начинку мы съели, она была вкусная, но немного суховатая. Вот на Новый год меня опять подрядили гуся изобразить, а то мужу "мало досталось" :)))) И буду я делать его теперь с яблоками и апельсинами в брюхе, натру, наверное, горчицей с медом и потушу ко всему этому кислую капусту. Посмотрим, что выйдет.
Кстати, про утку. Домашние утки, конечно, жирнее диких, но думаю, им тоже мой рецептик подойдет - я уток типа чирка, кряквы, пеганок, гоголей и нырков - заливаю на 5-6 часов смесью сухого красного вина с сухой горчицей без прочих пряностей. Причем, если вино не "вырви глаз", то к нему добавляю лимонный сок. Потом, если утка осенняя, жирная (а домашние все "осенние", я думаю :) ) выжариваю ее в утятнице, сливая все время досуха жир, пока утка (утки) не покроется корочкой. В последнюю порцию жира кладу обжариваться лук, после него апельсиновую цедру мелкими кусочками (мне нравится, когда цедра уже сухая, а не со свежего апельсина), перемешиваю с луком, подливаю кипятка примерно полстакана на утку и засыпаю чечевицу. Ее должно быть примерно в половину уровня к утке. Солю, перчу, посыпаю сухим укропом и петрушкой, отправляю на маленький огонь в духовку. Через примерно час можно подавать к столу. Блюдо не сильно праздничное, но если кто любит чечевицу, то и для праздничного стола пойдет, а кто ее в другом виде не любит (я не люблю), то это вообще единственный приемлемый вариант ее приготовления, потому что уж тут она становится просто объедение и весь жир лишний от утки забирает. Так что и утке на пользу :)

я жарю гуся не на протвине, а на решетке. И весь жир стекает. И жарю часов 6, не меньше, при темп. сначала 180, потом 150 град.

Я в этот раз делала грудинку утки 25.12
и маринивала так же как целую.
для этого я делаю смесь из Rotwein, Sojasauce, Muskatnuß gemahlen, Paprikapulver, etwas Honig.
грудинку обжарила на сковородке, вытащила, сделала из обжарки соус.

странно, а для чего жир? я зимой частенько запекаю яблоки (без мяса), они никогда сухими не получались еще...

таким образом яблоки снаружи, конечно не будут жирыми, но те, что внутри, ведь все равно пропитаются вытапливаемым жиром?

Как ни странно, но никакого особого жира внутрь не вытапливается. Я тоже рассчитывала на него, запихивая в гуся картошку с грибами. В итоге пожалела, что не положила кусочки жира экстра и воды не налила - суховато получилось и совсем не жирно.