Обрабатывать, конечно, при плюсовых температурах надо, достаточно +5.
Осенью бордоской или железным купоросом.
Обрезку при тёплых зимах как в Германии можно проводит и осенью и зимой и весной.
На мой взгляд виноград плачет сильнее при весенней обрезке.