Про то, какие страницы паспортов будут достаточны для Вашей цели, надо спрашивать на месте в России в тех учреждениях, в которых эти паспорта требуются. Требования могут быть самые разные. Например, для внутреннего паспорта где-то достаточно основных данных с первого разворота, где-то нужнен первый разворот плюс страницы (в том числе пустые) с данными о прописке и браке, где-то требуют все страницы, где есть любые записи, штампы итд, а некоторые учреждения могут потребовать даже и вообще все-все страницы, включая и полностью пустые (видимо, чтобы удостовериться, что там ничего нет, не знаю). Поэтому сначала узнайте в России конкретно в тех учреждениях, где эти копии будут предоставляться, какие именно страницы им нужны.

А вот про текст заверения неясно - мне нужно отправить заверенные копии паспортов (внутреннего и заграна) - чего там заверять?

Ой... Нотариус подтверждает, что копия соответствует оригиналу. Именно это будет написано в тексте заверения. Нотариус напишет всё так, как это должен делать нотариус в Германии, клиентов это никак не касается, они получают готовую заверенную ксерокопию.