А не потребует ли потом( после получения документа о гражданстве Украины) Украина что бы этот ребенок стоял на консульском учете или оформлял ВНЖ, ведь для Украины ее гражданин имеет только укр.гражданство и постоянно живет за границей?

Потребовать такое Украина может лишь в случае, если ребёнок будет усыновлён иностранцем либо гражданином Украины, который сам оформил украинское разрешение на выезд на ПМЖ за границу. Поскольку это не является случаем ТС, такое требование (если оно вдруг последует) тоже можно будет игнорировать.

потом, наверное, нужно этому ребенку оформлять укр.паспорт( в 14 лет), потом его менять-продлевать. И загран паспорт нужно будет менять. И если если ребенок девочка потом выйдет замуж и сменит фамилию, то ей и немецкий паспорт и укр. необходимо менять?

Да.

То есть оформив гражданство на ребенка " сваливается" не только второе гражданство, но и ответственность за документы?

Разумеется, ведь гражданство - это права и обязанности по отношению к соответствующему государству.

А если один из родителей против получением ребенком укр.гражданства?

Мнение родителей в данном случае роли не играет. Гражданство Украины у ребёнка всё равно имеется с рождения.

То и оформить гражданство нельзя

Почему нельзя?

и отказаться нельзя

Почему нельзя? Можно: сперва оформить его приобретение, а потом - выход из него.

На таможне этот вариант не пройдет?

Таможне по большому счёту всё равно, в отличие от пограничников.