Собираюсь менять фамилию в з/паспорте. Нужно ли при этом будет менять свидетельство о рождении ребенка (немецкое), или достаточно приложения свидетельства о браке?

Здесь в консульстве или в России?

СОР выдается ребенку один раз и в нем записываются данные родителей на момент рождения ребенка.

Список всех необходимых документов есть на сайте консульства. Он, кстати, зависит от того, стоите ли Вы на консульском учете.