С вашими предположениями о додумках ТС надо наверное согласиться. Но следующие две фразы нехороши, могут запутать.

Сканер же может выдавать исключительно изображения вне зависимости от того, что именно сканируется текст или изображение. Поэтому в формате ПДФ после сканирования будут исключительно картинки.

Что выдает собственно сканнер на железном и чуть выше уровне, утверждать не берусь, но если пользоваться скан-программой умеренной силы (например Epson scan), то можно сразу пдф с текстом получить. Там OCR уже автоматом срабатывает, совершенно без вашего участия.

но если пользоваться скан-программой...то можно сразу пдф с текстом получить

Можно конечно уточнять до бесконечности. Но нужно различать уровни на котором всё происходит. Вы говорите о дополнительной программной обработке

- Аппаратный уровень: сканер просто захватывает изображение документа — будь то текст, фото или таблица.

- Программный уровень: Epson Scan (или Epson Scan 2+ABBYY FineReade) запускает процесс OCR, если выбран соответствующий режим

Но хотя да, для преобразования в ПДФ нужен также программный уровень.

Никогда не имел епсон сканера, что интересно выдаст на это https://www.princexml.com/samples/invoice-colorful/invoice...