вопрос, каким образом скульптора признали айтишником, остаётся открытым

Очевидно, что увидели, что он там с компутерами работает, поэтому, видимо, айтишник.

Хотя бы потому что в таком случае статуса ВУЗа H+ может быть недостаточно, возможно необходимо было сопоставить украинскую специальность с аналогичной немецкой, чтобы удостовериться, что такие специалисты нужны в IT.

Ну для выдачи ВС важно не 100%ное соответствие специальности позиции по контракту, а "Kenntnisse, Fähigkeiten und Kompetenzen, die anhand einer mindestens fünfjährigen einschlägigen Berufserfahrung nachgewiesen werden, deren Niveau mit einem Hochschulabschluss vergleichbar ist und die in dem im Arbeitsvertrag oder verbindlichen Arbeitsplatzangebot genannten Beruf oder Beschäftigungsbereich erforderlich sind".

Я до сих пор не вижу оснований для каких-либо протестов

Можно ещё год-два ждать пока АВН соизволит выдать NE, поэтому тут вопрос в том, есть ли у него правопритязание уже сейчас.