моченые яблоки, квашеные огурцы
Добрый день,
Не хочу казаться таким уж экспертом в области мочения яблок. Расскажу как я это делаю и не призываю следовать армейскому принципу "делай как я".
Ёмкость. Ёмкость у нас прямоугольная нержавейка с открытым верхом на 6 вёдер яблок. То есть никакого герметичного закрывания не предусмотрено. Она такая тяжёлая, что никогда не покидает подвала, в который когда то была спущена. Подвал с естественным охлаждением, для хранения свежих яблок или картошки, то есть с небольшим плюсом. По размеру вырезана фанерка, которая прикрывает верх, на фанерке груз. Важно, чтобы слой жидкости всегда прикрывал яблоки. Никакой герметичности по смыслу мочения не надо, но надо, чтобы моченый продукт не заветривался, от этого плесень может пойти. Поэтому для квашения можно предусмотреть кастрюлю, но не со стандартной крышкой, а с вырезанным кружком, свободно проходящим внутрь. Знаю что в малых объемах в России используют даже трехлитровые банки под пластиковыми крышками. Может быть вам на пробу использовать какую то ёмкость, которую можно хранить в холодильнике, пока на улице тепло. А потом (зимой) перемещать на улицу, если там небольшой плюс.
Яблоки. Хрестоматийное использование в качестве яблок для мочения - Антоновки, но в нашей местности Антоновка не растет. Мы используем другие местные сорта типа Синапов. Яблоки должны быть зимних сортов, обязательно твердые, не рыхлые, желательно зелёные. Не знаю, какие в Германии для этого сорта подходят. Но на Антоновке свет клином не сошёлся.
Ингредиенты. Самый простой вариант, кроме яблок, это вода, сахар и соль. Рассол готовят заранее из соотношения на 10 л воды 400 г сахара и 100 г соли. Растворяют, охлаждают, заливают уложенные в ёмкость яблоки. Как во всяком кулинарном деле, это база. Дальше возможны нюансы. Из нюансов - ароматные травки, мука, тыква.
Я традиционно использую для мочения листья вишни и больше ничего. Причем беру их с дерева прямо в процессе мочения, то есть осенние пожухшие. Вишневый запах они сохраняют хорошо. Знаю также, что люди по своему вкусу добавляют мяту, листья черной смородины, листья хрена, дубовые листья, укроп. Это дело вкуса.
Матушка моя в качестве заливки использовала гущу от варки тыквы. Резала, очищала оранжевую тыкву, заливала водой, варила до хорошей мягкости, измельчала толкушкой и этой гущей (как жидкий кисель) заливала яблоки. Точно, что в такой заливке яблоки получаются другие - с оранжевым оттенком и, возможно, можно уменьшить добавку сахара-соли по сравнению с базисом, поскольку в самой тыкве эти компоненты присутствуют. Есть рецепт, когда при укладке яблок слои пересыпают сухой ржаной мукой. Я так делаю временами, но особого смысла в этой процедуре не понимаю.
Первое время после заливки надо следить за уровнем жидкости и его восполнять, поскольку яблоки на первых порах активно впитывают воду.
Процесс длится пару месяцев, обычно в декабре-январе достигает апогея вкуса. При дальнейшем хранении, яблоки перекисают и вкус теряют. Так что готовить их надо в разумных количествах.