Осваиваю новую для меня технологию viande sous vide. то есть вакуумированное мясо.
итак, берём мясо (Hüftsteak), посыпаем специями (соль, перец, розмарин, чеснок) и вакуумируем в пластиковом пакете. Даём постоять - два часа при комнатной температуре или два-три дня в холодильнике.

Потом опускаем пакет на 40 минут в горячую воду. Горячая -это 35-45 градусов. Это очень важно! Если температура будет выше, то мясо сварится и будет жестковато, а если ниже, то не дойдёт до нужной кондиции и будет тоже жестковато. Правило - берёте температуру закипания воды на вашей плите, делите пополам и отнимаете единицу. Например, на моей плите вода закипает на штуфе 6, значит надо держать на штуфе 2 (6:2-1=2).

Потом вынуть мясо из вакуумного пакета, быстро обжарить на сковородке и подавать на стол. Употреблять с красным вином. На гарнир у нас был розмарин-картофель и зелёная фасоль. Соус каждый выбирал по вкусу - томатный (самодельный), йогуртовый (покупной) и ткемали (друзья подарили).

Anhang

А Вы ботулизма не боитесь?

от чего?

А Вы ботулизма не боитесь?

Нет.

Мы пастеризацией не занимались. Просто стейки приготовили... )))

Потом опускаем пакет на 40 минут в горячую воду. Горячая -это 35-45 градусов. Это очень важно! Если температура будет выше, то мясо сварится и будет жестковато, а если ниже, то не дойдёт до нужной кондиции и будет тоже жестковато.

Неправда Ваша, не сварится мясо и жёстким не будет при температуре выше 35-45. Я пользуюсь этой таблицей, температуру и время выставляю на сувиднице. Лучший результат у меня получается при 57 градусах и 60-90 минутах. Рибай, толщина 4-5 см.

Спорить не буду, я первый раз в жизни делал мясо сувид, под руководством профессионального повара...

Лучший результат у меня получается при 57 градусах и 60-90 минутах

Лео сразу вытащил из пакета и обжарил. Стейк при этом продолжил прогреваться. И зависимости от температуры, времени обжарки, толщины стейка была достигнута какая-то там Kerntemperatur, предполагаю, что те же самые 50 с чем-то там градусов, плюс-минус трамвайная остановка.

Способ, на мой взгляд, очень сомнительный, т.к. сначала мясо выдерживают при температуре, при которой активно размножается все, что в том мясе живет и радуется жизни, а потом обрабатывается способом, при котором можно получить прогнозируемый результат, то бишь, желаемую степень прожарки, только если уже чувствуешь ее спинным мозгом.

Имхо, если нужен более прогнозируемый результат, то сначала быстро обжарить, потом додержать в духовом шкафу градусах при 80-100 до достижения необходимой Kerntemperatur - термометр наше все. Либо тогда уж традиционный сувид.

Способ, на мой взгляд, очень сомнительный

Мне тоже так показалось, но поскольку делал это первый раз, то полностью положился на опыт специалиста. Он, правда, вакуумировал, замораживал и через сколько-то там дней готовил, а я сразу после вакуумирования положил в горячую воду. Но вкус был примерно одинаковый.

Он, правда, вакуумировал, замораживал и через сколько-то там дней готовил

Буду признательна, если вы у него уточните, зачем была заморозка?

Хотелось бы знать мнение профи.

Спасибо.

Он работает в ресторане, заранее заготавливает стейки.

ок, мерси)

А с Лео вы так вежливы, потому что он модератор?

И не важно уже, что он тут пишет уже 😎

Он, правда, вакуумировал, замораживал и через сколько-то там дней готовил

Ааа... Если к задачке добавить заморозку и профессиональную кухню, тогда все становится на свои места. Рестики получают эти стейки цельным большим куском, потом делят на части, в зависимости от того, что и сколько надо готовить, замораживают. Замораживают или отдельные стейки, или большие куски, из расчета вытащить из заморозки и израсходовать за пару дней, вытащить следующий.

Вакуумный пакет в данном случае нужен для того, чтобы замороженный стейк бросить в горячую воду, довести до температуры, когда его можно быстро доготовить.

А с Лео вы так вежливы, потому что он модератор?

Правила форума и правила хорошего тона требуют вежливого обращения с собеседниками. Те, кому эти правила не подходят, благоволят покинуть форум добровольно. В случае нарушения правил - сначала предупреждение, потом бан.

Правила форума и правила хорошего тона требуют вежливого обращения с собеседниками.

Ага, только это не относится к упомянутому нику от слова "совсем", вот человек и удивился

нарочитой вежливости этой дамы

Лучший результат у меня получается при 57 градусах и 60-90 минутах. Рибай, толщина 4-5 см.

на мой вкус 57 для говядины многовато (разве что Вы любите сильно прожаренный) Классический "медиум" примерно 55 градусов (я обычно ставлю максимум 52)

Обжариваю потом либо на сковороде (ОЧЕНЬ горячей) секунд по 40 с каждой стороны, либо в Oberhitze grill (тоже секунд по 30, там температура около 800 градусов)

Для ориентира

я тоже всегда до 55°

Может от толщины стейка зависит? Мои толстые, 4-5 см обычно, поэтому не перевариваются и внутри розовыми остаются. Затем также как и Вы быстро обжариваю на сильном огне со всех сторон (со всех в буквальном смысле, на бока тоже ставлю) и либо сразу на тарелку (зависит от мяса), либо даю отдохнуть несколько минут завёрнутыми в фольгу. Соль, перец уже на готовые стейки мелю.

Если готовлю без су-вид, то сначала обжариваю, потом ставлю в фольге в разогретую духовку минут десять-пятнадцать.