Подскажите, кто из иностранных студентов продлевал себе студенческий ВНЖ с помощью Verpflichtungserklärung? Оно может оформляться только гражданами Германии? И какие конкретно обязательства там указываются?

Я делала от юр лица (фирмы) в Беларуси Вообще без проблем, в 2ух АБХ

Не только. Можно и от резидента Германии.

Подскажите как оформляется это обязательство и что для этого нужно? Какие риски у того лица, которое возьмется оформить такой документ?

Как было у нас:
Лицо идёт в АБХ с договором аренды и справками о зарплате за последние три месяца. Если всё с доходами хорошо, платит 25 евро и VE готово, при удачном стечении обстоятельств могут выдать даже в день подачи документов.
Риски у лица такике, что если Вы что-то натворите, то отвечать за это придётся ему, причём звонкой монетой :)