Холодец. Ошибки.
Сварила холодец (1 свиное копыто и 500 г говядины на кости). Цель была минимум мяса и дребезжалка чтоб ножом резать. Копыто предварительно замочила на несколько часов в воде, потом мясо и копыто проварила минут 7, слила волу, промыла все и варила уже 6,5 часов на очень медленном огне. Но в процессе варки мясо видимо выделило много жидкости и в итоге холодец застыл, но консистенция не та, что я хотела изначально. Это учту на будущее и буду наливать меньше воды.
Говядина после 6,5 часов хоть и распадалась без проблем, но волокна все равно жесткие и плохо жевалась. Какое мясо лучше брать в следующий раз? В смысле какую часть говядины? В прошлый раз брала хвосты, то же самое: жесткое мясо.
И еще такой момент: хотелось бы прозрачную дребезжалку. А у меня все равно она после застывания получилась белесого мутноватого цвета. Хотя сам бульон был вроде прозрачный и золотистого цвета (за час до конца варки добавила морковь и лук с одном слоем шелухи). Как на будущее добиться красивой прозрачнрй дребезжалки?
В итоге получилось вкусно, если не считать "резинового" мяса, но мясо и не было целью. Но хотелось бы лучшего результата.
Почему холодец мутнеет после застывания
- Активное кипение
Если бульон хоть иногда бурлил, жир и белки эмульгируются → после застывания дают молочную мутность. - Много мелкого жира
Даже прозрачный горячий бульон может содержать микрокапли жира — при охлаждении они «всплывают» как белёсость. - Лук в шелухе
Он даёт красивый цвет, но иногда усиливает мутность (особенно если шелуха активно кипела). - Перемешивание
Любое шевеление мяса/костей в процессе варки поднимает белковые хлопья. - Неполное снятие пены
Даже чуть-чуть оставшейся пены потом «вылезает» в виде мутности.
Варить на минимальной температуре
80-90 градусов
Он должен подрагивать
Двойной слив
Если хочешь идеальный результат:
- Доведи мясо до кипения
- Провари 5 минут
- Полностью слей воду
- Промой мясо и кастрюлю
- Залей свежей холодной водой и варь дальше
Овощи — за 40–60 минут до конца
Ты сделала правильно
Но:
лук лучше без шелухи
морковь целиком
не резать и не перемешивать
Процеживание обязательно
В конце:
сначала через дуршлаг
потом через марлю или бумажное полотенце
Это убирает микровзвесь, которую глаз не видит
После процеживания:
дай бульону постоять 10–15 минут
аккуратно сними жир ложкой
Можно еще осветлить белком.
Насчет ножки , лучше брать свиную рульку чем копытца.
Насчет ножки , лучше брать свиную рульку чем копытца.
Почему? Рулька в ней больше жира, копыто именно коллаген, после варки выбрасываешь просто, и жира почти не дает.
лук лучше без шелухи
Я оставила только один слой для цвета, ничего не резала. Бульон естественно процедила.
Варился почти не булькал. Но я пару раз увеличивала огонь, доводя до кипения, не была уверена, что варится. Неужели это вызвало мутность?
С чатом жпт уже общалась. Думала, здесь еще люди свои ответы пишут
Как хорошо что вы это сделали и после этого вы все равно написали вопрос не показав людям хотя бы фото вашего холодца,чтобы понять о чем речь.
Я оставила только один слой для цвета, ничего не резала. Бульон естественно процедила.
Варился почти не булькал. Но я пару раз увеличивала огонь, доводя до кипения, не была уверена, что варится. Неужели это вызвало мутность?
Я вам специально оставил видео мясника, у которого опыт работы с мясом я думаю по более чем у вас. Попробуйте сделать так как он советует.
Если говяжье мясо жесткое,оно либо недоварено, либо старое.
Да плотно закрыть крышкой, тем самым создается маленькое но противодавление,что положительно влияет на скорость приготовления.
Мы, например дома последние наверно лет пять готовим в скороварке. За три часа хвосты превращаются в отдельные косточки с мясом.
А где сказали, что 8 часов ? Я посмотрел говядина 6, свинина 4 часа.
Холодец при всей его простоте закинул и вари, у всех получается по разному, я имею ввиду не пользуясь желатином. Хотя желатин это не всегда плохо.
Фото даже делать не стала 😬 обычный холодец, просто без прозрачности.
Если говяжье мясо жесткое,оно либо недоварено, либо старое.
Думаете, могло сыграть роль, что мясо было после морозилки? 🤔 В следующий раз возьму свежее. Копыто тоже замораживала заранее, так как купила его случайно недели за три.
Варился с закрытой крышкой, я еще подумала потом, что лучше бы приоткрыла, чтобы вываривалась вода, был бы плотнее.
На излишках бульона сварила ризотто, результат понравился 👍
Мне кажется, вы нахимичили с температурным режимом. И по времени долго очень...
Холодец должен вариться на медленном огне, но так, чтобы булькание было заметно все же.
К примеру, на моей плите, где максимальное тепло обозначаниется цифрой 9, после закипания варится на 3-ке.
Или переставляю кастрюлю на меньшУю по диаметру комфорку, и тогда на цифре 4 варится.
Я бы вам порекомендовала прочесть правильный процесс вот здесь, только убрать п. 3 в первом абзаце.
Поскольку это немецкий рецепт, а там всегда уксус и сахар добавляют.
Но порядок закладки и ингредиенты правильны.
Единственное, что я не режу ничего, делаю закладку кореньев, лука-порея и пр. целиком или четвертушкой (сельдерей).
Dieses Rezept verwendet für die Herstellung der Sülze mit Rindfleisch keine Gelatine. Das magere
Fleisch wird von mild-würzigem Gelee umschlossen.
https://www.gutekueche.de/suelze-mit-rindfleisch-rezept-17...
Что касается варианта с большим количеством бульона... М.б. этот рецепт поможет с ориентированием по пропорциям... здесь как раз рассчитано на 2 варианта потребления: для тех, кто любит много "воды" и наоборот. Но поскольку "воды" много, она кладёт желатин. Я его не использую. В люьом случае, просмотрите...
https://www.povarenok.ru/recipes/show/182245/
Почему говядина у вас получается жесткой, в том числе, из бычих хвостов... что-то не так готовите.
М.б. опять же температурный режим. И опять же временя готовки. 3 часа. Но не 6,5 часов.
https://www.kuechengoetter.de/rezepte/klare-ochsenschwanzs...
я както делал из тушонки(рецепты тиктока само собой 😆).из Eisbeinfleisch.Желатин,чесночек,отвар из специй.Получилось вообще отлично,прозрачный и крепкий чтоб ножом резать,но я такой и люблю поэтому желатина навалил от души.По сути минут 10 работы,а результат не хуже чем тот который полдня варить.С острой горчицей и бородинским ушло за раз)
смысле какую часть говядины?
я бы вообще ее не брал,лучше свинина для холодца как мясо,а от говядины кости/хрящи именно для навара
Еще я бы посоветовала покупать мясо не в дискаунтерах в вакууме, а в супермаркете в мясном отделе.
Качество мяса, заметно отличающеюся от мяса в дисаунтерах.
Там, кстати, рульку вам надвое распилят, вариться будет лучше.
Когда начинается забой, всегда есть в продаже "запчасти" для зюльца / холодца, всех мастей - от ушей до голов, и также бычьи хвосты разного размера.
Вариант с желатином даже не рассматривпю, для меня это уже не хололец 🤷 Свинину вареную не люблю, поэтому мясо именно говядина, да и для аромата бульона. Лет 10 назад говядина варилась до мягкости ла 2,5 часа, а сейчас и 6 часов жесткая, как-то так.
Но мне важнее сам бульон, чем мясо.
Еще я бы посоветовала покупать мясо не в дискаунтерах в вакууме, а в супермаркете в мясном отделе.
В мясном отделе Кауфланда вынес мне мясник "ягнячью заднюю часть" в вакуумной пленке, снял ее, попилил на нужные мне куски. Мясо вкусное, лучше, чем в турецких магазимах, от овечек/барашек с севера Gермании (если не врет)
я по этому рецепту делал с желатином, уже не один раз, но без приправы вегета. То же не люблю варить долго.
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=38763154&Bo...
Кауфланд - это Лидл. Шварц-групп.
Отвратительнее мяса ещё нужно поискать.
Мы как-то взяли 2 упаковки крылышек, быстро замариновать и в духовке запечь на вечер под пиво.... Итог вечера: вся семья с расстройством желудка. Думали, может, случайность... Как-то раз купили ещё что-то, невкусное жирное мясо.
До этого пару раз купили там каких-то колбас. Безвкусно все, пересоленное.
В Лидле покупаем только овощи с тех пор. Здесь они хороши.
P.S. мы покупаем или в Эдеке или в Фамила. И там и там мясо и колбасы прекрасны.
Кстати, в Фамиле есть королевский зюльц - очень вкусный.
Вы ни разу не видели в магазинах Schlachtpaket?
"Часто начинался в ноябре, потому что полевых работ было меньше, а холод облегчал консервацию мяса.
Die ältere Traditionen sahen den Start der Schlachtung im November vor."
Понятно, что современная индустрия работает без перерывов, и забой идёт ежедневно.
Но как бы следуя традициям в ноябре и появляются в продаже внутренности и "запчасти" от забоя.
Нет. Сальтисон - не зюльц. У них способы приготовления разные.
Зюльц и холодец по технологии приготовления похожи. Уксус тут не причём. Это просто один из ингредиентов. Как те же маринованные огурцы в зюлеце. Можно класть, а можно и нет.
С каких пор холодец без мяса?
Вы вообще понимаете суть приготовления данного вида блюд?
Заливка мяса бульоном после его приготовления есть способ кратковременного консервирования этого самого мяса. Закрывается доступ воздуха к мясу, тем самым сохраняя его на краткое время вкусным и годным к употреблению.
Долго этот продукт не хранится, его нужно по возможности после застывания употреблять в пищу. Если стоит долго, то меняется не в лучшую сторону вкус самого бульона и мяса. Ибо это консервирование именно на короткий срок.
С каких пор холодец без мяса?
Я имела в виду, что в холодце можно варьировать по вкусу, больше мяса, меньше или вообще не добавлять, кто не любит.
Насколько я помню, сальтисон он почти без бульона, там сплошной жир и мясо со свиной головы, моя мачеха его делала частенько. Возможно, она его делала не правильно, но подавался он в тех же формах, что и холодец, просто там почти не было дребезжалки, а было много вонючего жирного мяса с головы свиньи. 🙈
а что это дает? Мне кажется, что это - лишь потеря времени.
Вроде как чтобы не воняло 🤷 не знаю помогло это, или копыто изначально было без душка хряка, но получилось вкусно.
у меня самый лучший опыт с говяжьим копытом от турков...
+1
Последние года готовлю холодец "Три ноги". Говяжье копыто айнмус. Далее свиная рулька. Третье, что есть в холодильнике: куриное бедро, бараньи кости, косулячьи, оленя.
У каждого своя изюминка получается. 
Вот и сейчас вариться поставил. 
Pilze
Дыши легко! Легко, легко! (с)
Через год попробую достать говяжье копыто. У Вас бульон прозрачный получается?
Да.
"Доставать" не надо, у турков, где есть мясная "тека", всегда в наличии. Сегодня или завтра с утра ещё успеете. 
Чтобы "резать ножом" минимум воды или больше частей, что дают "дрожалку". 
Pilze
Дыши легко! Легко, легко! (с)"Доставать" не надо, у турков, где есть мясная "тека", всегда в наличии. Сегодня или завтра с утра ещё успеете.
Мы в маленьком городе живем, турков у нас нет 🙈 На следующий год уже попробую закрыть этот гештальт 😁 С наступающим праздником!
у меня из свинский такой плотный был,ну, надо минимум 2-3 ноги и варить часов 6 т.е. сначала кинпит, потом убавить, чтоб еле дрыгался и так стоятъ и конечно добавить лук головку большую, морковку, под конец варки бульён уже не белёсый а желтоватый становится
ясно, с говяжей ногой лучше, но где её взять.
На сколькько воды?
В 4 литровую кастрюлю помещается 2 передних свиных а остальное соответственно вода. На 6 литровуй 2 передних свиных+говяжье копыто и остальное жидкость. Я перевернул тарелку чтобы виден был результат. Варил и так и так. В дальнейшем в сей жидкости было немного больше чем необходимо, поытому смотрите на своё усмотрение сколько мяса в холодце вы предпочитаете. Или добавляйте ещё что нибудь из мяса дополнительно к основномu
сколько мяса в холодце вы предпочитаете. Или добавляйте ещё что нибудь из мяса дополнительно к основномu
Хочу мясо чисто символически на дно формы положить, для меня весь смысл в бульоне, но цель, чтобы он был плотным.
Не стала напрягаться с копытцами, а взяла только мясо голяшки. Оно довольно тщательно зачищено от излишних сухожилий. Едва хватило зажелировать свой холодец. В следующий раз в кастрюлю лучше доложить шайбу голяшки с костью. На ней больше сухожилий, хватит зажелировать бОльшее количество бульона, а я люблю 50/50 соотношение мяса/бульона.
Я ей всегда покупаю шеи, когда в нетто в продаже. А вареные я не даю, там есть нечего.
А тут она учуила, что соседка принесла и пришлось платить "собачий налог".
На следующей неделе опять в продаже
ну не только из одних шей, ещё и крылья брала, у индюшки они большие и мяса на них много
пока меня еще за чонибудь не забанили
купила снова 2 ножки,за 1.70 кг, хотела 3, но у них сломаласъ машина, которая пилит, там длинные такие ножки, см 30. попиленные,.
были также языки свиные по 4 60.как ба здорово так холодец с языками..
завалила vсё в каструлю, пусть кипит медленно до вечера....
могу туда куринные ляжки добавить для мяса...кстате, но я так и люблю дрожжалку
Хочу отписаться. Сварила я позавчера студень, тушка индюшки, без шеи и головы и 1 ножка свиная. Варила 4 часа, на медленном огне, от начала до конца. Получилось очень вкусно и самое интересное, без жирового слоя у застывшего студня. У мамы всегда был этот слой жира и мы его ложкой снимали перед тем как есть. Теперь при случае буду готовить именно так.
Всем спасибо за советы.
Zurück
Liste