Антология шашлыка.
На чем готовят шашлык , на жаровне именуемой мангалом. Как выбрать мангал, какой правильный или не правильный, на что мы должны обратить внимание при его выборе, вот основные вопросы, которые из года в год задают себе любители шашлыков .
Постараемся ответить на этот вопрос .
Итак мангал :
Первое условие :
1. Он должен быть стабильным, устойчивым
2. Он должен быть сделан из достаточной толщины металла , особенно ванна в которой происходит горение . ( чтоб не прогорел или не покоробило после использования )
3. Отверстия для воздуха в нижней части мангала с возможностью регулировать ( тягу) доступ воздуха к горящему материалу , тем самым возможность регулировать процесс горения .
4. Максимальная высота от предполагаемого уровня углей до уровня запекания должна быть 10-12 см с возможностью уменьшения этого расстояния в половину .
5. возможностью готовить на нем, как и на шампурах ,т.е. должны быть прорези в стенках , так и на решётке .
6. А вот переносной он должен быть или стационарным – это решать вам и наверное для переносных имеет значение вес и функциональность конструкции .
Теперь перейдём к источнику горения к самим углям .
Какие лучше использовать дрова – например зимой лучше использовать тяжелые сорта деревьев например дуб, саксаул, а весной – легкие сорта деревьев например фруктовых, виноградную лозу.
Вообще по возможности использование различных сортов деревьев – это как специи для мяса . Например я бы посоветовал вишню использовать
для птицы , а виноградную лозу из-за своей высокой температуры горения и немного винного запаха для мяса.
Дуб практически универсален для всех видов мяса, клен и яблоко из-за немного сладковатого запаха очень хорошо подходит к свинине.
Сосну, ель и другие хвойные породы дерева лучше не брать, иначе можно получить шашлыки с запахом смолы и конечно не использовать каменный уголь.
Но у дров существуют и недостатки, во первых если вы живете в городе, то я думаю проблематично с собой таскать пару низанок дров на пикник , во вторых долгое время для превращения в угли , поэтому часто используют уже готовый древесный уголь или брикеты из него .
Что лучше ? Недостаток древесного угля является , температура сгорания у него ниже,
чем у брикетов и он держит жар только в течении 30 -40 мин., отличии от брикетов которые могут держать температуру в 320 градусов в течении часа , недостатком их является , то что если они не прогорели то выделяют не очень приятный запах.
Чтобы от этой проблемы уйти . Рекомендую добавить парочку сухих дров или угли от костра , раскидать между брикетами .
Постарайтесь избежать розжиг углей бензином , иначе можно потом получить мясо с вкусом нефти .
Делайте всегда больше углей, чем вы предполагаете будет достаточно . Исходите из принципа жар можно всегда уменьшить , но добавить быстро если нужно, будет уже проблематично.
Итак наши угли готовы , как говорят посeдели теперь можно начинать процесс запекания мяса
. Естественно встает вопрос или это максимальная температура, которую достигли угли, как проверить если нет термометра .
Существует очень простой способ:
Если расположите руку над горящими углями на расстоянии приблизительно 10-12 см и сможете продержать
1 секунду то это максимальная температура приблизительно 340 градусов
2 – 3 секунды 320 градусов
4 – 5 -------- 200 градусов
6 – 7 средняя температура приблиз. 180 градусов
8 – 10 150 градусов
12- 15 низкая температура прибл. 120- 135 градусов
Для лучшего запекания шашлыка используйте двузонный или трехзонный уровень расположения углей .
При двухзонном, все угли располагаются в один слой в мангале равномерно , но есть зона свободная от углей, я его называю отстойником:), куда помещается уже готовый шашлык , и там достаточно
тепла ,чтобы мясо не остывало и недостаточно чтобы сушило .
При трехзонном, мангал разделен на три части, отстойник, один слой углей и зона где угли в несколько слоев тем самым мы в этой зоне уменьшили расстояние до шампуров и добились максимальной температуры, и получили температурную кривую по длине мангала, что нам очень поможет в процессе изготовления шашлыка .
Каждый выбирает мясо по вкусовым предпочтениям , возможностям , национальным особенностям. Но есть некоторые правила , которые помогут выбрать наиболее подходящее мясо для шашлыка .
Старайтесь выбрать мясо с жировыми прослойками ( например свиной ошеек ), филе меньше всего подходит для шашлыка.
Не используйте мясо свежезабитого животного, дайте ему хотя бы пару дней отлежаться в холодном и сухом месте . Лучше за пару дней до шашлыков приобрести такое мясо и большим куском , дать ему «созреть» в холодильнике
Используйте мясо молодых животных .
Желательно не использовать мороженное мясо .
Мойте мясо только перед самой нарезкой . Нарезайте небольшими кубиками приблиз. по 70 – 80 грамм и одинакового размера. Это нужно для равномерного запекания мяса.
Берите мясо из расчета 300-400 грамм на человека .
Нарезайте мясо поперек волокон.
Правильно замаринованный шашлык можно есть практически сырым.
У каждого есть любимые маринады и я не хочу навязывать свой вкус, единственное хочу сказать ,солите мясо перед тем как вы будете нанизывать
на шампуры, тем самым вы избежите потерю сока вашего мяса и ещё для напоминания , в общепите использовали много уксуса для маринования ,чтобы как то убить запах и вкус уже скажем не совсем кондиционного мяса ,если у вас с мясом все нормально, то нужно избегать обильный полив уксусом :) Для лучшего насыщения соком используете в маринадах масла, лимоны, лук, базилик и т. д . для шашлыков порезанное мясо достаточно 4 часов мариновать, ну а кто хочет всю ночь, возражать не буду :)
Кстати если в маринаде присутствовал мед, то ожидайте, что ваше мясо будет немного чернее, чем другое мясо из за быстрой карамелизации сахара, но оно стоит того :)
Нанизывайте
кусочки на шампуры вдоль волокон, не допуская провисания и по возможности очищая мясо от специй, чтобы в последствии исключить обгорание вывалившихся кусков и оставшихся от маринада лука и зелени.
Рассмотрим сам процесс запекания мяса и исходя из него, попытаемся найти те конструктивные решения, которые должны присутствовать в мангале .
Аксиома . Мясо не готовится на открытом пламени, а готовится за счет инфракрасного излучения раскалённых углей . Языки пламени убивают мясо превращая его в обугливавшие куски органического вещества .
Кто готовил когда нибудь стейки, то приблизительно знает алгоритм его готовки и шашлык не является исключением .
Сначала делается на сильном жару корочка на мясе, которая в последствии сохранит большую часть сока внутри
его самого и от этого мясо не будет сухим , затем идем на снижение температуры и что очень важно поддержание этой температуры постоянно для равномерного запекания мяса.
Итак обжариваем мясо на самом минимальном расстоянии от углей при максимальной температуре все время по возможности поворачивая шампуры и внимательно следя за мясом минуток пять. Вас не должно ничего отвлекать даже холодная бутылка пива :) .
Вот, интересную инфу нашел , что опытные мастера опускают шампуры с мясом на 30 секунд в холодную воду и затем кладут их на мангал под сильнейший жар, от этого образуется тоненькая корочка , а внутри ещё мясо холодное и теперь можно шапуры чуть удалить от основного жара и допекать их уже при средней температуре и не
так быстро поворачивая шампуры .
Как проверить готово мясо или нет ?
Да, вопрос кажется простой. Надрезал кусочек и если с него пошел белый сок , то мясо готово, а если нет ... то ваш кусочек остался уже без сока, поэтому я не рекомендую разрезать куски и смотреть на мясо ( хотя это самый верный способ, увидеть что внутри ) Предлагаю вам другой способ не менее верный, но немного требующий опыта .
Итак рука .
Фото отсюда https://o-grill.com.ru/blog/kak-opredelit-gotovnost-steyka...
Во время запекания жирного мяса , сталкиваемся с проблемой возгорания жира после попадания на угли и возникновение пламени , которое может погубить наш шашлык и превратить его в угольки на шампурах. Как с
этим бороться , естественно надо сразу реагировать и в лучшем случае сразу убрать мясо от пламени и спокойно локализовать возгорание , но если так случилось что вы не можете его убрать , то попробуйте притушить его любой жидкостью, но взять ее надо по возможности максимально горячую ...
объясню почему . Представьте ваш кусок мяса уже получил красивую корочку и сейчас происходит процесс поднятия температуры внутри мяса .т.е. само запекание до 80- 90 градусов к примеру , обдавая мясо холодной жидкостью , вы тем самым сразу опускаете внутреннюю температуру в кусочке и чтоб набрать ее снова требуется опять время и воздействие тепла на поверхность мяса , которая к этому времени было уже практически готово . Это ведет к неравномерному пропеканию
и обугливанию поверхности .
Вообще для пламени все равно, с какой температурой жидкости вы его будете тушить , но спасти пару десятков градусов в мясе вы сумеете ..
Пора потихоньку закругляться .))
Остаётся собраться всем вместе с близкими по жизни тебе людьми и почувствовать наслаждение от общения с ними , а украшением его будет вами приготовленный с любовью шашлык . Потому что готовить надо с любовью к тем кто будет его кушать , а иначе быть не должно .. :)
 |
Давайте немного поговорим о мариновании.
Ниже хочу высказать своё мнение, ну а вы сами решайте воспользоваться этой инфой или нет.
Итак по порядку ...
А начнём мы с маринадов и вообще зададим себе вопрос ..Что такое маринование, зачем маринуют мясо?
Маринование -процедура консервирования, при которой блюдо сохраняется посредством его хранения в кислой среде. Кроме того, маринование — это предварительная процедура замачивания продукта в кислой среде, с целью улучшения его вкуса и размягчения тканей. Существуют и сухое маринование.Под воздействием уксусной кислоты или лимонной происходит частичный гидролиз белков. Белки распадаются на поли – и дипептиды. В желудке под влиянием ферментов этот процесс продолжается и в итоге приводит к образованию аминокислот. Таким образом, маринование облегчает переваривание белка.
Шашлычный
мир разделился на на три лагеря , по разным причинам : национальной особенности, привычек, культуры и т.д. :
1. на тех кто использует в маринаде уксусную кислоту , алкоголь..
2. кто не приемлет такой маринад , а использует кислоту натуральных продуктов таких как лимон или сок лука , граната , томатов , киви и т.д.
3. и еще маленькая группа, которая вообще не использует маринады, а обходится сухим маринованием специями и травами .
И кто же все таки прав ... , а правы думаю все ...и вот почему .
Но для начала давайте определимся, какой маринад наиболее подходит к какому продукту ...
Вот несколько моих принципов подхода к маринаду.
Мы знаем, что шашлык должен быть мягким и сочным и
максимально передавать первоначальный вкус естественного мяса.
Итак мягкость : Эта характеристика прежде всего зависит от исходника, от самого мяса, какого возраста, какая часть, естественно если мясо молодое и отруб не принадлежит к мышечной части животного, которая всегда в работе ,например спина, шея в отличии от задней ноги ,конечно будет мягче, поэтому присутствие в маринаде сильных смягчителей, какими являются кислоты, алкоголь надо исключить или использовать слабые размягчители ,которые придают скорее мясу аромат, лук например, гранат ... Сильные кислоты, как например уксусная их лучше использовать для пожилого мяса или для мяса принадлежащего к мышечной группе, которое всегда в работе.
Теперь о сочности , на сочность нашего шашлыка влияет несколько факторов .Сочность куску мяса придает наличие жира в
нем и степень обжарки . Отсюда от нас требуется правильно обжарить кусок мяса , не пересушив его и выбрать достаточно жирный кусок,чтобы в нем было как можно больше прожилок сала. Например ошеек у свинины или мраморное мясо у говядины и поэтому нам не надо дополнительно вводить в маринад жир или рядом с таким мясом на шампуре размещать кусочки сала, чтобы при топлении его , жир обволакивал кусочек и не высушивал его ... Но если мы купили постные куски мяса , без жира или птицу например то лучше конечно в маринад добавить растительного масла, чтобы мясо пропиталось этим жиром и при коротком контакте с огнём не стало сухим ...
Вот такие принципы :) как пример скажу например мясо ягнёнка требует
только специй и травок по вкусу,
а курицы маринад на основе растительного масла, ошеек взрослой свиньи травы ,специи и слабые кислотные среды ,например лук или гранат, томат ..
Теперь хочу сказать немного о майонезе и любителей в нём мариновать. Кулинарном мире рунета, давно идёт борьба за использование этого холодного соуса по назначению, иногда с перегибами и патологиями .. но я не о этих войнах, я о защите майонеза- этого прекрасного французского соуса, который мы привыкли засовывать везде, не понимая зачем мы это делаем ...
Итак из чего состоит сам соус . Он состоит из растительного масла, горчицы, лимонной кислоты в лучшем случае,если вы делаете его сами дома и в худшем уксусной в промышленных образцах с
добавкой ещё двадцать химических соединений о происхождении , которых мы можем только догадываться и главное взбитых яиц. Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает, то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца . Возьмите сковородку поставьте на огонь и вылейте на неё майонез, посмотрите во что он превратится, разве эту жидкость мы хотим видеть на мясе ... Я просто хочу ,чтобы каждый из нас не слепо повторял, что делают другие ,а понимал зачем он это делает. Все эти компоненты можно добавить в маринад и без взбитых яиц и поверьте шашлык у вас получится не хуже .. а лучше, чем с майонезом ... вы
сможете играть вкусом добавляя или уменьшая один или другой компонент ...
И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.
Вывод: подходите к каждому мясу индивидуально, понимайте какой именно маринад вам лучше выбрать для него , не зацикливаетесь на одном .
Теперь пару рецептов маринада , естественно дам пару, потому что они всегда индивидуальны по вкусу, каждый любит добавлять в него свой вкусовой оттенок .
Приводимые примеры маринадов для прибл. для 1 кг мяса
Например для баранины: 60 мл оливкового масла, четвертинки двух лимонов ,перец, 3 столовые ложки сухой смеси трав "Прованс" .
или например восточный вариант маринада, как правило
в них присутствуют кисломолочные продукты, но я их не рекомендую использовать ,если вам придется очень долго держать такое мясо на жаре .
Ещё одно правило мариновать надо в холоде.
Стакан натурального йогурта , пару зубчиков порубленного чеснока, чайная ложка сухого порубленного острого перца и чайная ложка свежемолотого черного перца . Выдерживать сутки в холодильнике .
Вот ещё : одна большая луковица, 3 ст.ложки петрушки, 3 ст. ложки кинзы, половинка чайной ложки зиры , сладкого молотого перца, черного перца. Столовая ложка оливкового масла .
К говядине: полстакана сухого вина, 60 грамм томатной пасты, 60 мл оливкового масла , 2 столовые ложки красно-винного уксуса, мелко порубленной большой головки лука и зубчик чеснока, 1 чайная ложка сухого майорана,черного молотого перца,рубленного сухого острого
перца . Мариновать от 8 часов .
Вот ещё один маринад для говядины: берём 100 грамм сока лимона , половинка чайной ложки зиры , 4 стол.ложки оливкового масла , 4 зубчика чеснока , молотый черный перец . Чеснок , зиру,сок ,масло в ступе или в блендере вымесили , добавили масло , специи: перец соль . обмазали им мясо и поместили в холодильник на полчаса .
Для свинины на кг : половинка чайной ложки молотого кориандра, сухого базилика, сухой мяты, мелко порубленной крупной головки лука, черный молотый перец ... Мариновать от двух часов или лучше 12
Во-общем я дал пару рецептов ,естественно их множество . Единственное хочу отметить используйте по больше трав и специй, потому что
в маринованном мясе с травами, даже после обжарки ,как говорят ученые находятся полезные вещества натуральные антиоксиданты ,которые борются с развитием рака, сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта и депрессии . Так что кушать шашлыки это не только вкусно ,но и полезно .. В майонезе антиоксидантов нет:))
А вот смеси специй, которые хочу вам предложить :
Для птицы: 4 ст. ложек морской соли,3 стол. ложки сладкого красного молотого перца, 3 стол.ложки молотого черного перца , 2 стол.ложки молотой зиры, 2 стол. ложки сухого орегано, 1 стол. ложка острого красного перца . Такая смесь достаточна для 3 -4 кг птицы
И ещё : 3 ст.ложки молотой сладкой паприки, 2 ст.ложки соли, 1 ч.ложка молотого чеснока, 1 ст.ложка молотого черного перца,1
ст.ложка молотого лука , 1 ст.ложка кайенского перца , 1 ст. ложка орегано , 1 ст.ложка тимьяна .
Теперь для мяса : мой любимый для баранины :) смесь трав "Прованс" по 3 ст.л. сухого розмарина, базилика , майорана, орегано, 2 ст.л. тимьяна , 3 листа лавра, по одной чайной ложке семян фенхеля, молотого кориандра , молотого черного перца.
или вот ещё : 12 грамм сухой петрушки, 3 ст.ложки сухого чеснока, по 2 ст.л. молотого кориандра , морской соли, давленного черного перца , сухого острого красного перца .
Ещё для мяса : по 2 ст.л. черного перца, зиры, орегано, чеснока , 50 грамм морской соли . В этой смеси для лучшего запах предлагаю черный перец и зиру ,чуток прожарить на
сковородке ,дать остыть и потом соединить с остальными компонентами . такое количество должно быть достаточно для 3-4 кг мяса .
Вот пожалуй всё что хотелось сказать .. Спасибо .
...Теперь вопрос: зачем нам к мясу взбитые яйца, если к растительному маслу , кислоте ,горчице точнее их присутствие в маринаде вопросов не возникает, то какое священнодействие производят с мясом взбитые яйца ...
Не знаю какое действие производят взбитые, но свежие в маринад добавляют всё чаще. Во всяком случае инста пестрит роликами с такими рецептами. И вроде как не от последних лузеров юзеров. Интересно, для чего? Обволакивает мясо/быстрее "схватывается" и не даёт выйти соку или таки для вкуса?
(я ни с майонезом, ни с яйцами не готовлю.)
Pilze
Со мной всё так! (с)
В том то и дело, в чем сакральный смысл этого действа, я тоже не понимаю.
уху,
🎣 🐟 уха была бы очень и дамам интересна 😊🌷может быть , сможешь поделиться )
мой муж никогда ловить рыбу не будет и уху не приготовит.он этих традиций вообще не знает .
знакомый ру немец приглашал нас тут на рыбалку , но это не для мужа .
он не может даже видеть , как бедная рыба на крючок попадает 😎
брат рыболов .Белый Амур донской ❤️🐟
вкуснее рыбы ничего не помню …
он ее солил и жарил и заливное .это не описать словами .а вот уху не варит .
Держи.
Дачная юшка на берегу Днепра
https://ovimu.livejournal.com/92623.html
Рыбацкая юшка
https://foren.germany.ru/showmessage.pl?Number=40984077&Bo...
Спасибо за интересную и познавательную информацию, приятно вас читать и смотреть. К приготовлению шашлыка муж меня не подпускает, толко если специй подкинуть разных и посолить.
Муж рыболов со стажем, ловит, чистит, иногда готовит интересные блюда. Шашлык умеет готовить, покупка мяса, маринад и приготовление на нем, плов готовит укладывая сверху яблоками( вместо айвы), вот над пельмешками надо поработать, т.к. вареники, пельмени леплю обычно я.
Даже и не знаю, счастье ли). Ловит только в Голландии, наша с Рэйна имеет не очень хорошее послевкусие. Покупает абонемент на год+ ночная рыбалка. Ездит в основном на хищника: судак, щука, окунь. Когда запрет сезонный , то ловит леща и плотву. Насчет ветки надо подумать, фотографий много.
И ещё соль сушит мясо , поэтому лучше её в маринад не добавлять, а использовать перед тем как вы будете нанизывать мясо на шампуры.
Не все так однозначно...
Соль в маринаде хитрый предмет...
Зависит от времени маринования. В краткосрочной перспективе, действительно, соль высасывает влагу из тканей и делает мясо сухим. А вот в пределах суток, власть меняется, и ткани насыщаются влагой. Они втягивают её обратно. Что не сушит мясо (специально не пишу, что делает его сочным😎).
Вообще, шашлык - это игра: "Что, где, когда".
Для каждой части свой сценарий...
Я уже давно готовлю рыбный суп на курином бульоне. И обязательно в конце добавляю настой шафрана - цвет и вкус бомбические 😁👍. К такому супу тертый укроп с чесноком и солью - просто великолепно 👍
Про уху: у меня всегда идут три сорта рыб, одни для вкуса, но костлявые идут на бульон, потом все через сито, из дорады еще мясо оставляю, ну а полируется все лососем конечно.
называется все это чудо-юдо «лохикейто» оч мы это любим.
Хоть кто-то теорию преподал!
Шашлык на столько популярен, что многие считают, что все мужчины должны впитать его рецепты с «кровью» отца, т.е. уметь жарить мясо с рождения. Я видел столько дикарских методов приготовления мяса, что шашлыком назвать это язык не поворачивается, а люди/гости хвалят и считают это верхом поварского искусства. Ладно мы дикие, при соцстрое мяса вдоволь не имевшие, заливавшие уксусом 1/1 то, что урвали из под прилавка, иначе его не прожевать и попахивало оно мёртвым скунсом.... Но у всех свои рецепты, например высокая французская кухня... В гриль-барах, по всему побережью, жарят на открытом огне, на штырях торчащих из стены, на открытом, кстати, огнище! Вот если вы возьмёте кусок мяса и тупо бросите в костёр на минутку, оно горит прям синим пламенем, а вы красиво вымазав его в пепел и сажу сразу на тарелку - вот! это и есть деликатес по французски. Учитесь!!!))) Забыл, перед подачей и между делом надо делать красивые танцевальные па, вертеть задом, макать длинные патлы в кетчуп и тогда ещё можно сорвать аплодисменты от дам.
Не все так однозначно... Соль в маринаде хитрый предмет...
Соглашусь.
Если мясо маринуется "ночь", то в маринаде должны присутствовать все специи, соль включительно.
А вот в пределах суток, власть меняется, и ткани насыщаются влагой. Они втягивают её обратно.
И это верно. Более того, при нанизывании мясо нужно слегка отжимать. Иначе снаружи будет готово, а внутри маринад "хлюпать".
Что не сушит мясо (специально не пишу, что делает его сочным
А сочность даёт, как правильно где-то отметил ТС, жир, но не маринад. Разве что в маринаде присутстувет масло, что по сути тот же "жир".
Ну и конечно же степень прожарки.
Pilze
Со мной всё так! (с)
...Ладно мы дикие, при соцстрое мяса вдоволь не имевшие, заливавшие уксусом 1/1 то, что урвали из под прилавка, иначе его не прожевать и попахивало оно мёртвым скунсом....
Да ладно.
Меня умиляют посты про совок, про то, как там всё плохо было и особенно общепит, а в частности мясо/шашлык(раз уж мы в тематической ветке.).
Да, мясо в магазинах не всегда свежее было, либо иногда вообще его не было. Но и шашлык ели не каждый день. Это было праздничное блюдо. А к праздникам всегда готовились.
Помимо "плохих" магазинов были базары, рынки, привозы, ярмарки... На которых всегда(!) продавалась свежанина, начиная от курочки до конины. А кое-где и верблюжатина. На севере так же оленина. (На нашем базаре частенько случалась, в том числе, крольчатина и нутрия.) И на праздничный шашлык уважающие себя и своих гостей кулинары брали первоклассное мясо. И шашлык мариновался всяко-разно, включая и уксус. Но не
для того, чтобы сбить вонь, размягчить мясо и т.д., как пишут тут на форуме, а рецепт у людей такой был.
Если говорить за общепит(государственный), то шашлык я в нём ни разу не встречал. Но были кафе\национальные кухни(во всяком случае у нас), которые вели "националы" и которые государству практически не принадлежали, разве что чисто формально. И еда там - шашлык, лагман, манты, плов, ... - были почти всегда на пять с плюсом.
Pilze
Со мной всё так! (с)
Вы немножко забыли соотношение средней зарплаты в СССР и цен на базаре, того же мяса. На среднюю зарплату в 140-160 рублей сильно по базарам не походишь.
Это европейская часть СССР, во вторых о общепите. Вы никогда не видели, как попадет говядина в общепит с печатью тридцатилетней давности. Когда туша говядины с размером свиньи, а я видел и шашлыки продавали от такой-то столовой с таким мясом.
Нет, я не забыл. Поэтому и написал, что блюдо было праздничное. То есть весьма редко.
С общепитом, должен признаться, ничего не имел общего. Но супружница моя инженер-технолог общественного питания, которая имела. И я много наслышан.
Но я не спорю. Просто делюсь своим опытом. И ни на что не претендую.
Это европейская часть СССР, во вторых о общепите.
пс: Когда попал в конце 80х первый раз в Российскую "часть" СССР, то очень удивился отношению к продуктам и к кухне в целом. У азиатов всё по-другому!
Pilze
Со мной всё так! (с)
Вот именно. Азиаты очень любят свою кухню и дорожат ее традиции.Там культ еды в хорошем смысле этого слова.
Соусы к шашлыку.
Шашлычный
Итак нам понадобится:
Томатная паста - 800 гр.
Лук репчатый (желтый,красный,белый) - 6−7 средних головок
Яблочный сок наполовину разбавленный водой - 800 мл
Сушеный базилик - 1 ст. ложка
Кореандр семена - 1 ст. ложка
Паприка сладкая копченая -1ст.ложка
Сушеный перец чили - пять стручков
Черный перец грубого помола- 1 чайная ложка
Соль- 1 чайная ложка
Сахар - 10 ст. ложек
Уксус винный - 20 мл.
Большой пучок зелени ( Кинза по-больше, петрушка)
В посуде подогреваем пасту, даем ей немного попотеть. Затем разбавляем яблочным соком, добавляем сахар, соль, припавляем мелко нарезанным луком и зеленью, перцем.
Хорошо вымешиваем корретируем специями и уксусом. Оставляем охладиться.
Соус чимичурри.
Если он вас заинтересует, то углубившись в поиски подходящего рецепта вы удивитесь насколько разнообразен этот соус.
Именно сочетание кислинки, остроты, вкус чеснока нейтрализованный петрушкой и делает его мировым хитом. Кстати существует еще "сухой" чимичурри, который делается из сухих трав,
а также с авокадо, с луком, с базиликом, кинзой, лимонным соком и т.д.
Давайте вместе со мной попробуем воспроизвести один из таких рецептов.
Нам понадобится:
Пучок свежей петрушки
Средняя головка чеснока (8-10 зубчиков) в последствии вы можете варьировать этим количеством.
250 мл оливкового масла экстра вирджини.
70 мл белого винного уксуса или сок лимона или лайма
60 мл пресной питьевой воды
1 чайная ложка крупной соли
1 чайная ложка сухого орегано ( душицы)
Острый красный перец или
половинка чайной ложки сухого острого красного перца
Половинка чайной ложки чёрного свежемолотого перца.
Соль и перец передавим в ступке.
В петрушке отделим стебли от листьев и мелко порубим.
Затем порубим мелко чеснок. Также поступим с острым перцем. В подходящей посуде соединим петрушку, чеснок, острый красный перец, орегано, соль и черный перец.
Добавим 60 мл воды, хорошо помешаем, затем уксус и оливковое масло.
Даём настояться пару дней в холодильнике, чтобы лучше раскрылся его вкус и аромат.
Смачного!
Люля-кебаб из рыбы
Итак на кг рыбы берем полкило куриной грудки, триста грамм кошерного хребтового сала ), две средние луковицы. Все пропускаем через мясорубку, грудку и сало два раза. Можете добавить одну картошку сваренную в мундире, тогда уменьшите кол–во сала. Фарш солим, перчим, можете добавить мелкопорубанную зелень. Хорошо вымешиваем фарш. На час в холодильник
Равномерно распределяем фарш по шампуру и готовим на сильном жару, часто переворачивая.
Готовится быстро.
рыбы берем полкило куриной грудки, триста грамм кошерного хребтового сала )
мдаа🙄
Сочетания мяса и рыбы это нормально, ненормальна реакция у некоторых
Славянская кухня
- Котлеты по-рыбацки – котлеты, в которых рыбный фарш смешивается с мясным (обычно со свининой или говядиной).
- Щучьи котлеты с салом – к щучьему фаршу добавляют свиное сало для сочности.
- Рыбно-мясные пельмени – в некоторых регионах в пельмени добавляют смесь фарша из рыбы и мяса.
Французская кухня
- Крокеты рыбно-мясные (Croquettes de poisson et viande) – обжаренные во фритюре шарики из смешанного фарша.
- Галантин (Galantine) – заливное из мяса с добавлением рыбного фарша.
Итальянская кухня
- Полпетте (Polpette di pesce e carne) – итальянские тефтельки из смеси мясного и рыбного фарша.
Китайская кухня
- Фаршированные димсамы (Dim Sum Surf & Turf) – китайские пельмени, где в фарш добавляют свинину и креветок или рыбу.
- Львиная голова с рыбой (Lion’s Head Meatballs) – крупные китайские фрикадельки из свинины с добавлением рыбы.
Японская кухня
- Суруми-хамбург (Surimi Hamburg Steak) – японская версия котлеты из смеси мясного и рыбного фарша.
Ближневосточная кухня
- Кебаб с рыбой и мясом – в некоторых рецептах к мясному фаршу добавляют фарш из белой рыбы.
Красиво и вкусно пожарить шашлык многие умеют, есть в этом одно неудобство - он максимально вкусен, свеже приготовленный. И вот в этом проблема, салаты на столе, женщины пьют шампанское, а ты скачешь вокруг мангала...(( Подать, успеть искупаться, переодеться - а все уже навеселе! Если много приготовлено, то на завтра он уже не такой... В этом вопрос - как предварительно приготовить шашлык или правильно разогреть, не утратив вкуса?
или правильно разогреть, не утратив вкуса?
Разогреваю на сковороде, под крышкой, добавив немного воды. Никакой микроволновки.
"В этом вопрос - как предварительно приготовить шашлык или правильно разогреть, не утратив вкуса?
Я однажды делал шашлык на электрогриле (инфракрасном, без контакта) прямо в центре стола с гостями. Получилось не идеально (электрогриль не даёт правильную корочку), но развлекательный эффект был очень высоким, ибо сам процесс радовал глаз.
Возможно, надо было заранее сделать корочку на сильном огне, и только дожаривать его на электрогриле, ибо с прогревом мяса до 80-90 градусов он справляется прекрасно.
(надеюсь, у настоящих ценителей шашлыка были рвотные пакетики)
И вот в этом проблема, салаты на столе, женщины пьют шампанское, а ты скачешь вокруг мангала...((
В наше время продаются мангалы с электроприводом, как и просто насадки, если мангал (обыкновенный) уже имеется.
"Заряжаешь" и вуаля - можно пить вместе со всеми шампанское. Продаются практически во всех "грильных" магазинах. Вот навскидку.
https://www.posylka.de/de/grillaufsatz-spiessdreher-c2126....
Кстати жарится на таком приводе "ровнее". Главное не забыть про шашлык совсем. 
Pilze
Со мной всё так! (с)
Добрый день. Вопрос у меня по поводу пригодности. Ваше мнение по поводу шашлыка из бараньей замороженной ноги ?
И второй вопрос ,какие ещё части говядины подходят для шашлыка кроме Roastbeef, Filet, Rib-Eye, Hüfte ?
И третий вопрос .У меня рыба пристает к решётке гриля. Есть специальные сетки для рыбы . Но к ним же тоже пристанет. Какой тут есть трюк?
Ваше мнение по поводу шашлыка из бараньей замороженной ноги ?
Я не делал, но при правильной разморозке не вижу принципиальных проблем.
какие ещё части говядины подходят для шашлыка кроме Roastbeef, Filet, Rib-Eye, Hüfte ?
Печень, сердце, язык
У меня рыба пристает к решётке гриля. Есть специальные сетки для рыбы . Но к ним же тоже пристанет. Какой тут есть трюк?
Решетка должна быть чистой и очень горячей ,смажьте маслом рыбу, а не решетку.
Дайте рыбе хорошо схватиться огнем прежде чем переворачивать.
Можете выложить рыбу на дольки цитрусовых , деревянные брусочки, палочки, ложки предварительно хорошо замоченные в воде.
Смазанная фольга с дырками ... Да, есть еще корзинки для рыбы с тонкой решеткой, но опять же решетка должна быть чистой и достаточно горячей.
Отлично выглядит. Я пробовал пару раз делать, но не то, не хватает для меня хорошей температуры. Поэтому зимой юзаю больше стейки.
Смотрю лучок присыпан укропам. С сумахом не пробовали ?
Вот один из примеров , первый попавшийся под руку.
Сумах можно купить практически в каждом турецком магазине . Он так и называется Sumach.
Отлично подходит к шашлычному лучку.
Попробуйте, не весть какая инвестиция, думаю вам понравится.
Вот у меня лук с сумахом здесь.
Это гёзлеме . С сыром и шпинатом.Последнее время, что то дорого за них просят.
я нашла рецепт теста для гезлеме на дрожжах и без. Какой вы рекомендуете?
Это гёзлеме . С сыром и шпинатом
я примерно так и подумала.
Однажды мы были приглашены к туркам на празднество - юбилейная дата. И там готовили эти лепешки на большом круглом металлическом (с покатом на края) электроприборе, без масла все это выпекалось. Да, и там тоже начинка была сыр и шпинат. Выпекали и сразу горячими подавали на стол - до сих пор эту вкуснятину!
Отлично. Заодно вижу у тебя чебуречное правильное тесто получилось. 
это комплимент или ирония? 🤪🤣
Тесто просто вода, мука, немного растительного масла.
нам понравилось, будем делать. 👍
Нет , конечно комплимент, в том то и дело что тесто для гезлеме это практически чебуречное тесто один в один. Обратил внимание на пупырышки на тесте, так это жарилось без фритюра , это показатель правильного теста. Я честно даже не предполагал, что можно как иронию мой коммент рассматривать. Еще раз. Все получилось отлично
спасибо. Похвалу от вас принимать очень приятно, я даже сразу не поверила 😅☺️
Шашлык без лаваша - это "как брачная ночь без невесты" ;) вот только приготовить его самому сложновато.
Когда-то в южной части России на рынках были лавашные киоски - парни из грузии готовили - лучшего лаваша я не пробовал.
Здесь в Германии - например у нас в городе - тоже есть киоски, торгующие лепёшками. Тоже неплохо, но не знаю чем они по составу и технологии отличаются от тех, что готовили парни с кавказа,
но кавказские были гораздо вкуснее : вроде готовят одинаково - в специальной керамической "бочке - "тандыр" - лепят на боковые поверхности изнутри. Бочка разогрета до очень высокой температуры - дома или на даче такое не сделаешь -
конструкция подходит только для поточного производства.
Здесь эти лепёшки жарят какие-то ребята из Азии, откуда не знаю, но явно не турки - речь совсем другая. По внешности - Афганистан, Пакистан - откуда-то из тех краёв.
Всю жизнь мариновал с обычным столовым уксусом - конечно не усердствовал с концентрацией. Знаю, что это не есть гут, но попытки использовать винный уксус и сухое белое вино к восторгу не привели.
Лук конечно обязателен - это априори.
Тут предлагался вариант замачивать с киви - попробовал в выходные - тоже слишком слащаво-приторный привкус.
Купил и сумах : в общем-то неплохо, но надо привыкнуть
Мне вообще не нравятся маринады, отбивающие натуральный вкус мяса : если насовать гору разнообразных специй - никакого барашка не почувствуешь.
Много раз слышал про шашлык из осетрины, но никогда не пробовал. Кто-нибудь имеет опыт его готовки - какое мясо выбирать, как и с чем мариновать, какие нюансы ?
Ну и интересно - как он в сравнеии с другими сортами мяса ? Много раз грилили Дораду, Макрель, Вольфбарш, но про осётра говорят, что он совсем другой, чем обчная рыба
Мне вообще не нравятся маринады, отбивающие натуральный вкус мяса : если насовать гору разнообразных специй - никакого барашка не почувствуешь.
Согласен!
...
Сегодня первый раз готовлю из свинины, супружница уговорила. 
(Мой шашлык принципиально только из баранины. Как и другие азиатские блюда. 
)
Взял шею и "спинку". Три разных маринада: кинза с лимоном, кефир, с "томатами".
Эксперимент чисто для себя. Как по мясу, так и по маринадам.
Потом, если будет о чём, отчитаюсь.
Всем благоденствия! 
И вкусных праздников!
Pilze
Со мной всё так! (с)
Посмотрел, спасибо!
...
С научной точки зрения интересно и познавательно.
С поварской: даже если маринующая кислота или специи и не проникают вглубь мяса, то всё равно они делают аромат и чуть-чуть вкус.
Ну и качество мяса, как и умение пожарить, так же никто не отменял.
Pilze
Со мной всё так! (с)
Что даёт кефир? Делает мясо мягче, сочнее? Меняет вкус?
Про кефир ясно, а можно чуть более развёрнуто про кинзу с лимоном и с томатами ? Классический уксус отвергается априори ?
Кстати : ещё один интересный вариант для шашлыка - мясо нутрии. В 80-х - 90-х годах часто бывали на северном кавказе - там многие держали нутрий и на рынке их было полно.
Мясо нутрии довольно жирное и не сухое - очень хорошо подходит для шашлыка. Другое дело, что здесь нутрию наверно днём с огнём не найти 
Я использую йогурт для курицы, потому что другое не подходит.
Для свинины у меня классика и я ее не меняю.)
Про кефир ясно, а можно чуть более развёрнуто про кинзу с лимоном и с томатами ? Классический уксус отвергается априори ?
Пучок кинзы, лимон, лук, соль, чёрный перец. В сети рекомендуют на 1 КГ мяса один лимон. Как по мне - много. Аромат лимона если не доминирует, то чувствуется, а не должен.
Маринад с томатами.
На Родине всегда готовили из помидор, благо они были там первоклассные. Здесь таких нет, к сожалению. Поэтому использую такие.
Остальное классика - лук, соль, чёрный перец. Никакого уксуса! Тех кислот, что в помидорах/кефире/лимоне и т.д. вполне достаточно.
Уксус только при поедании. Теперь только уксус! Никаких кетчупов, майонезов, соусов и т.п. Лук и уксус.
Желательно лук залить заранее. Но можно и свежие кольца. И полить шампур уксусом.
Кстати так подавалось во всех наших шашлычных - палочка шашлыка с колечками лука и кусочек белого хлеба. Бутылки с уксусом стояли на столах.
Вкус и аромат детства!
Pilze
Со мной всё так! (с)
попробуйте в следующий раз замариновать с киви
Один раз пробовал. Больше не буду. То ли киви много забабахал, то ли по времени передержал.
Мясо потеряло структуру. Как и вкус тоже.
Некоторые хвалят. Особенно если надо быстро, за пару часов замариновать.
Я лучше по-старинке, на ночь.
За совет мерси! 
Pilze
Со мной всё так! (с)
Посмотрите вверху ролик химика о мариновании с 10.20 мин. Он все объясняет.
И барашек и свинина , это как арбуз и дыня )) абсолютно разные ощущения шашлыка. И можно ими варировать , впрочем и с другим мясом тоже
Респект !
Как человек увлекающейся кулинарией, я всегда открыт к новому, новым технологиям, новым вкусам . Но также во мне процентов тридцать сидит консерватор оппозиционер, то что мне зашло за многие годы, я уже не буду менять. Возможно, я буду менять свои представления о классике, как например о сале. Я узнал , что сало можно есть с медом и когда попробовал сказал вау, но там есть свои ньюансы. Видишь ты вырос с этим мясом и становление твое как взрослого человека прошло с ним. Я же с бараниной познакомился уже достаточно взрослым и мой вкусовой характер становилсяс другим мясом. Баранину люблю, особенно после рук специалиста.
Zurück
Liste