Выпечка из цельнозерновой муки
Я бы тебе порекомендовала Сергея Кириллова
У него есть страница с курсами, в тг есть канал, где можно задавать вопросы .Если сама не наидешь, скажи, я дам ссылку
Я покупала у него хлебныи курс
Мне его в свое время порекомендовала Лена
Прям в точку
Он очень толковыи дядька
Говорит много, так, чтобы дошло, но чем мне импонирует его подход-многие рассказывают о танцах с бубнами , рога единорога
Он же во-первых объясняет и не усложняет
Я в иг подписана на барышню, она печет паннетоне, среди прочих талантов
Но как она носится с левито, я не готова-там тебе и измерение кислотности(что несомненно хорошо ) и купания, естественно, и кормление по часам не меньше определенного обьема и и и Я на однои муке разорюсь. Т е она усложныет,
с моеи точки зрения
Я до него выводила закваску и думала, что не получается
Народ спрашивала ,никто мне не мог помочь
А оказывается надо было делать дальше и понять принцип)
Я дрожжи люблю
Но так же люблю закваску
Это дело вкуса и момента
Сегодня я хочу так, завтра иначе
Можно вообще скомбинировать дрожжи и закваску
Если закваску можно сделать за ночь, да ещё и в холодильнике, то я с удовольствием заморочусь.
Сделать за сутки отличную закваску можно, но не в холодильнике. Вот у этого товарища отличные рецепты и объяснения.
https://www.youtube.com/@rusbrot
Я уже давно пеку только на кмкз с дрожжами, это самая простая и ароматная закваска.
По поводу спельты вам уже написали - выпечка из нее обычно суховата. Нужен Kochstück.
всем огромнейшее спасибо!🌺♥️
Нашла уже Сергея Кириллова на ютюбе и в ЖЖ.
Едем домой ни с чем, из ближайшей Эдеки пропала цельнозерновая ржаная мука от Альнатуры. Простую 1150 я купила, но уже прочитала, что для закваски важна цельнозерновая, так как шелуха влияет на процесс брожения. В понедельник зайду в дм или в реформхаус, там она точно есть.
Просмотрела пока одно видео Кириллова о двух видах заквасок.
В видео он показал более быстрый способ их приготовления, с добавлением кислоты (он добавил яблочный уксус и сказал, что некоторые воду заменяют ананасным соком). В мезофильную закваску чуток, кмкз- щедро, так как там дрожжи всё равно не выживут. Закваски были готовы за 3 дня, если я не ошибаюсь.
Кмкз он ставил на 42 градуса. Rus brot ставит на 38-40 и получает закваску через 30 часов. Не хочется покупать дополнительные электроприборы, а иначе температуру удержать невозможно.
Наверное, придётся начать с мезофильной закваски. Я так понимаю, она проигрывает кмкз и по силе, и по вкусу?
Я развожу кмкз в инстантпоте на режиме йогурт. Получается идеально.
Русброт ценен тем, что максимально приближен к нашим реалиям. Никаких тестомесов, никаких чудопечек, живёт в Германии - значит, та же мука и дрожжи. Вся информация бесплатна и максимально проверена, на вопросы отвечает, если возникают.
Минус в том, что все рецепты очень строго выверены по времени. Я уже до того дошел, что ставлю себе в рабочий календарь блок то время, когда тесто подходит или нужно хлеб в печь сажать :))
Напишите Сергею на электронную почту ( она есть на сайте).
https://breadandbread.ru/#rec200314785
Вот его ответ мне для вас
Дело в том, что возможности оплаты из Европы нет, поэтому я готов предоставить материалы курса бесплатно, поэтому хотел конкретики.
Никто в Европе не виноват, что не может оплатить, а я не виноват, что лишен возможности обеспечить прием денег, когда это изменится - неизвестно, хлеб же не может ждать, правда?
Я лично была тронута его ответом.
Хороший человек, таких мало.
Спросил меня, какой именно курс интересует.
Пользуйтесь Елена, пока есть возможность.
Вы правы в отношении вкуса изделий из пшеничной муки, продаваемой в супермаркетах и дискаунтерах. Повар с большим числом заезд Мишлен назвал эту муку мёртвой. Она безвкусная. Его ресторан выращивает злаки, делает помол и печёт изделия, дегустируя которые клиенты в шоке от изысканного вкуса, достигнутого только за счёт качества муки!
Мне кажется, вам нужно для начала изучить матчасть.
Судя по этому посту....
Начать с азов...
И сделать это лучше с немецкими пекарями.
Поскольку они работают на местных ингредиентах. Мука в РФ и здесь ну очень разная. Другие ингредиенты также отличаются. К примеру, в РФ используют и турецкие дрожжи Пакмайя и французские Саф Левюр, Инстант, Момент и ещё какие-то... Все они имеют разную силу, даже однотипные (сухие активные или инстантные)... К чему вам эти заморочки? Ищите местных экспертов.
Можно приобрести книгу. Чтобы вся инфа была в одном месте...
Странный совет для русскоязычных домохозяек, которые готовят национальную выпечку только по фамильным рецептам ( советским) или с кулинарных на русском языке, где все продукты местные.
К то му же, мы вели здесь 3 хлебные ветки, где все учились печь хлеб именно у российских пекарей и вполне успешно.
И уж тоже не секрет, что опытная хозяйка сможет сделать сырники из немецкого творога😉
П.с.
Лично я ничему еще не научилась у немецких пекарей. А вот французы и итальянцы, да, у них есть чему поучиться.