Хлебная ветка 2
что вы имеете ввиду под техническими?
вообще, имхо, всё зависит от самого человека (ученика). Главное, как это не банально звучит, желание. Ну и чуточку серого вещества.
Вообще, по роду деятельности мне довелось пообщаться с «пекарями» из многих стран. В кавычках потому что для меня это не пекари. Такой к сожалению у них на мой взгляд уровень знаний. Поэтому, глядя на них, могу смело сказать что всё таки в Германии образование довольно таки высокого уровня. Т.е. сама база вполне себе серьёзная, преподаватели не глупые.
Другое дело, как обстоят дела с этим непосредственно на работе у учеников. Тут уже как повезёт.
А можно спросить, почему вы так часто упоминаете Гайсслера? Не пойму, что в нём особенного😅
нп
А эти книги кто-то читал ?
Одна правда на итальянском, но вдруг кому попадался перевод )
https://shop.chiriottieditori.it/prodotto/omnia-fermenta-t...
https://www.amazon.de/Panettone-Lievito-Refreshing-Maintai...
https://www.thalia.de/shop/home/artikeldetails/A1045741509...
что вы имеете ввиду под техническими?
Работа с тестом, формовка и тд.
Поэтому, глядя на них, могу смело сказать что всё таки в Германии образование довольно таки высокого уровня. Т.е. сама база вполне себе серьёзная, преподаватели не глупые.
Послушайте ради прикола какой-то из выпусков. Он там разговаривает с людьми, которые в зрелом возрасте решили сделать Meister, чтобы иметь возможность открыть свою пекарню. Для меня это все звучало очень удручающе.
А можно спросить, почему вы так часто упоминаете Гайсслера? Не пойму, что в нём особенного😅
Ну он модный :-D Но и уровень подачи мне нравится, хотя он на шару, конечно, не так много дает.
Вообще, если вам кажется, что я гоню пургу, критикуйте, не стесняясь, я всегда готов расти, хоть и дремучий любитель.
Послушайте ради прикола какой-то из выпусков. Он там разговаривает с людьми, которые в зрелом возрасте решили сделать Meister, чтобы иметь возможность открыть свою пекарню. Для меня это все звучало очень удручающе.
возможно, здесь есть просто элемент «шоу»?) т.е. зрителя изначально специально вводят в заблуждение для достижения эффекта «вау»)
Вообще, если вам кажется, что я гоню пургу, критикуйте, не стесняясь, я всегда готов расти, хоть и дремучий любитель.
Считаю, что ничего идеального не существует, поэтому любому человеку есть куда расти и стремиться. В том числе и себя не отношу к каким то большим профи.
вообще, мастера делают всё таки в основном «молодые» люди до 35, не знаю уж какой порог закладываете тут вы. И да, конечно должна быть определённая цель, иначе это занятие себя имхо не оправдывает. В любом случае, титул «мастер» не говорит ещё о высоком профессионализме человека, какое бы представление об этом не имели посторонние. По сути, это базовые нормативы с небольшим углублением в тему + элементарная бухгалтерия/экономика и понимание различных форм предприятия, законов связанных со своим делом. Ну и одна целая часть (из четырёх), посвящённая обучению учеников. И она же, на мой взгляд, самая простая.
Когда я сдавал мастера, на экзамене рядом со мной была девочка никогда не учившаяся на пекаря (но тем не менее, работающая в пекарне где
то в Берлине). Она лучше всех из группы сдала практический экзамен. Но у неё был действительно большой интерес к этому делу.
Ну и в завершение по поводу темы уровня пекарей в Германии, скажу что так же лично знаю пару людей, действительно хорошо разбирающихся в этом нелёгком деле, с которых я бы лично и стал бы брать пример. Так что, не всё пропало
вообще, мастера делают всё таки в основном «молодые» люди до 35, не знаю уж какой порог закладываете тут вы. И да, конечно должна быть определённая цель, иначе это занятие себя имхо не оправдывает.
Вот в его примерах это и были люди среднего возраста, некоторые за 40. Они просто хотели открыть свою пекарню и печь и продавать хлеб, что без звания "мастер" практически невозможно.
Ну и в завершение по поводу темы уровня пекарей в Германии, скажу что так же лично знаю пару людей, действительно хорошо разбирающихся в этом нелёгком деле, с которых я бы лично и стал бы брать пример. Так что, не всё пропало
Поделитесь именами :)
Уж извините, поделиться не могу т.к. это очень занятые люди, имеющие свои пекарни. Да и они не какие то медийные личности типо Гайсслера, ищущие известность и признание. Их заинтересованность связана в основном с увеличением объёмов продаж своей продукции 😅
за счёт того что духовка была не разогрета, повышается общее время его выпекания и как следствие, время работы духовки.
Для чистоты эксперимента я как-нибудь повторю свою попытку с хлебами одинакового размера.
Пока же получилось так, что тот, который пёкся с холодного старта был готов намного раньше. То есть, пока духовка с казанком разогрелись и пришло время сажать в печь вторую булку, "холодный" хлеб уже был наполовину готов. Прошло ещё минут десять и он уже был хорошо зарумянен и имел внутреннюю температуру 100С°.
А посаженный в разогретую духовку и разогретую форму хлеб пёкся ещё минут 40 точно до достижения 100°C внутри и при этом я ему не дала подрумятиться как следует. Поэтому я не уверена, что Ваше утверждение верно.
Вы знаете, я ещё раз подумал и представил себе весь процесс изнутри и вполне могу допустить что действительно ошибся. Изложу возможный вариант своих мыслей по этому поводу:
Основной возможной ошибкой считаю то что я не учёл того, что ваша плита и моя сильно отличаются по строению и размерам: моя разогревается с 75 градусов до 260 за час (12 квадратных метров). При ежедневной работе ниже 75 градусов в нерабочее время, температура просто не опускается. Когда я отключаю полностью разогретую плиту, в течении получаса температура падает примерно на 20 градусов, далее процесс понижения температуры происходит медленно и равномерно и растягивается на долгие часы.
А теперь давайте представим себе процесс приготовления хлеба в вашей плите в двух вариантах, при горячей поите и холодной:
когда мы начинаем печь хлеб в разогретой плите, за счёт высокой температуры, сначала формируется внешняя корочка, которая сразу же закупоривает тесто извне. Следственно, воздействие температуры на внутреннюю часть (будущий мякиш) заметно снижается. Следственно, это приводит к более длинному процессу общего запекания продукта.
Ну и не сложно догадаться как влияет на процесс запекания при таком алгоритме мыслей холодная печь. Процесс становления внешней корки затягивается, следственно температура раньше начинает воздействовать на сердцевину хлеба, в виду чего он пропекается быстрее. Но теоретически, корочка у такого хлеба должна быть более тонкой, обратите пожалуйста на это внимание при повторном тесте. Мне действительно этот момент стал очень интересным😊 могу конечно попробовать найти по этому поводу что то в книге, но она сейчас на
работе, а завтра будет не до этого (пятница - много дел).
Я дома не пеку от слова совсем т.к. мне хватает с головой этого удовольствия на работе. То что процессы дома и на работе могут существенно отличаться, в целом логично и понятно. Собственно, поэтому до этого и обходил стороной эту тему, не хотелось ввязываться в споры и дискуссии. В целом, это прекрасно что интерес к производству своего хлеба (настоящего, а не из пакетиков) дома у людей в последнее время вырос. 😉
Вопрос: а какое в целом у вас время выпекания хлеба и температура? Давайте возьмём за основу простой белый хлеб, TE (вес сырого теста) 600 грамм. У меня это 17 минут при температуре 240 градусов. Или предложите свой вариант (уж не знаю какие сорта вы печёте), а я напишу своё время выпекания на данный продукт.
Интересно сравнить влияние плиты и температуры на время выпекания. Спасибо за участие 😅
Вот моя духовка, пеку на этой программе:
Как видите, максимальная температура всего 240°C. На других программах, верх/низ например, можно разогреть до 275°C, но на 275°C я пеку только чиабатту и пиццу (для последней ещё и верхний гриль на минутку включаю 300°C).
Время выпечки пшеничного хлеба для конвенциональной домашней духовки в рецептах почти не отличается -- 15-20 минут под колпаком при 240-250°C (в моём случае это всегда 240°C) и 25-35 минут без, при температуре 200-220°C. За 17 минут при 240°C у меня получится покрытое корочкой сырое тесто :) Своих Французов я пеку по этому рецепту, но без добавления сахара. Иногда пеку пол нормы по этому рецепту. Рецепт хлеба с семечками, на мой взгляд, очень хорошо сбалансирован, удаётся всегда и на вкус не скучный.
п.с. Ваш Dinkelbrot шикарен. Любимый вид наряду с ржаным. Совсем белый хлеб, как Французская булка, это скорее исключение у меня, чем правило.
основная мука, 630 + заранее варится Kochstück из Dinkelgrieß, соли и соответственно воды. По рецепту идёт ещё Dinkelsauer, но т.к. этот сорт я пеку всего 2 раза в неделю, а для примерно (точно сейчас не помню) 8 булок хлеба по 600 гр используется всего 50 гр Sauer, я решил его не добавлять т.к. для меня слишком накладно постоянно кормить закваску из за 50 гр. Искренне жаль (закваска, всё таки классная вещь), но иногда приходится идти на жертвы.
Всем спасибо ☺️
П.с.: по рецепту идёт сухая закваска (Trockensauer), но эту дрянь я не терплю в своём хлебе. После нескольких недель кормления живой закваски, решил не использовать вовсе. Рецепт от производителя различных смесей, которые я естественно не использую в своей продукции, собственно поэтому именно сухая.
извиняюсь что так запоздало отвечаю, очень очень много дел;)
Выглядит вполне неплохо, интересно попробовать сочетание вкусов. Жаль что мои клиенты очень сентиментальны, им подавай только то что покупали их папы и мамы. Тот динкель сверху, это уже исключение из этого правила;)
переведите пожалуйста «кмкз» для полноты картины
А клюкву вы как добавляете? Что-то не вижу её