Всем доброго времени суток.

Хочу поделиться опытом приготовления ржаного кваса дома и некоторыми технологическими секретами двойной осадочной фильтрации.

Я очень люблю квас и окрошку на квасе, но готовый квас в пластиковых бутылках меня полностью не устраивал. Он очень сладкий, сильно газированный - пить невозможно, и для настоящей окрошки совсем не годится, потому что надо добавлять пуд соли, чтобы сбить приторную сладость. Есть в магазинах уже готовый солод для самостоятельного приготовления. Но на нем можно разориться, да и черт знает, что туда кладут. Поэтому я озадачился пару лет тому назад самой технологией домашнего квасоварения. На просторах интернета куча советов по приготовлению кваса из хлеба, но это не тот вкус моего детства. Я привык к бочковому квасу на ржаном солоде. Способов его производства в домашних условиях не так много и все они связаны с очень муторной технологией фильтрации кваса. Но методом проб и ошибок я все же нашел способ, который позволяет делать квас все лето без лишних мучений и больших затрат.

Из оборудования нужны:

Кастрюля - 5 л

Банка с краном - 5л (стоит примерно 10 евро)

Банка с крышкой- 1 л (Икеа как пример)

Сифон с пумпой и фильтром для виноделия 1 - шт (Siphon Rohr Schlauch на ибее пару евро стоит)

Холодильник - 1 шт (обычно уже в наличии)

Наливаем один литр воды в кастрюлю. И добавляем туда для первой партии:

Ржаной ферментированный солод (Roggenmalz fermentiert) - 125 гр

Ячменный солод (Gerstenmalz) - 2 ст.ложки

Ржаную муку (Roggenmehl) - 2 ст.ложки

Пшеничную муку (Weizenmehl) - 2 ст.ложки

Сахар - 8-10 ст. ложки (на ваш вкус, можно и больше, если вы любите более кислый вкус после брожения)

Немного о солоде. Солод ржаной должен быть обязательно ферментированный. Другой просто не имеет смысла. Лучше всего покупать его уже молотый. Поверьте, молоть его - та еще забава. Даже не рискуйте. Я пробовал, почти сжег кофемолку и добыл ценного продукта едва на один раз. Я покупаю уже молотый, стоит он недорого (пересылка дороже). Ячменный солод я использую жидкий из банки.

Все перемешиваем, доливаем воды с отступом в 3 см до края (можно и больше, но никак не меньше) и ставим на плиту. Доводим до кипения и перемешиваем. Следим, чтобы не убежало. Это важно, если не хотите отмывать плиту. Лучше стойте рядом.

Как закипит, снимаем с плиты, перемешиваем хорошо, накрываем крышкой или сеткой и ставим охлаждаться до комнатной температуры.

Теперь важно. Ставим кастрюлю на стол на то место, где мы ее больше не побеспокоим. Это важно для осадка закваски и сепарации кваса. Добавляем дрожжи, как остынет будущий напиток (главное - не сварить дрожжи). Если дрожжи свежие, то хватит 1/3 пачки, а если нет, то 1/2 пачки вполне достаточно. Можно перемешать все хорошенько. И ждем, пока не пойдут пузырьки. Обычно 1 час для свежих дрожжей и 2 часа для уже немолодых - летом в теплую погоду. Может быть и дольше. Кастрюлю все это время не двигаем и не мешаем. Солод и взвесь опустятся на дно за это время.

Берем сифон и 5л банку с краном. Банку с краном ставим на пол, проверяем 3 раза, что кран закрыт.

С помощью сифона собираем квас из кастрюли и отправляем его в банку с краном. Для этого прокачиваем пумпой немного кваса в шланг и опускаем конец в банку. Далее квас будет течь самотеком. Важно: держим конец шланга с фильтром как можно выше к поверхности кваса. Выбираем с его помощью как можно больше кваса. Лучше кастрюлю в конце немного наклонить, чтобы квас собирался в одном месте. Закваска при этом останется на дне. Фильтр на сифоне помогает фильтровать взвесь в квасе.

После этого квас ставим в холодильник на доброжение и охлаждение. Крышку приоткрываем и даем газу выходить. Оставшуюся закваску (примерно 800мл) сливаем в литровую банку, закрываем крышкой неплотно и также ставим в холодильник. Ничего страшного, если закваска будет активно бродить. Главное, чтобы газы имели возможность выходить. Моем обязательно кастрюлю и сифон. Если закваска в них засохнет, то готовьтесь драить или даже выкидывать сифон.

Пока охлаждается квас, все примеси осядут на дно и квас посветлеет. Кран в банке поможет удобно набирать квас в кружку. При этом примеси будут спокойно лежать на дне банки. Пьем квас и думаем о следующих квасоварениях.

Все последующие партии.

Берем закваску из холодильника и выливаем ее в кастрюлю. Добавляем туда:

Ржаной ферментированный солод - 2 ст.ложки

Ячменный солод - 2 ч. ложки

Ржаную муку (Roggenmehl) - 2 ч. ложки

Пшеничную муку (Weizenmehl) - 2 ч. ложки

Сахар - 8-10 ст. ложки (по вкусу)

В этом моменте вы можете экспериментировать. В зависимости от предыдущих результатов можно добавить или больше/меньше солода, если хочется более/менее интенсивный хлебный вкус, или больше/меньше сахара, если необходима кислинка за счет алкоголя после брожения. Все, что угодно в пределах вашей фантазии.

Далее варим, охлаждаем, добавляем дрожжи, ждем, сифоним, сливаем закваску, охлаждаем, пьем квас и как все выпили - достаем закваску, добавляем ингредиенты, варим, охлаждаем, добавляем дрожжи, ждем, сифоним, сливаем закваску, охлаждаем, пьем и так по кругу пока лето не закончится.

Если погода не располагает к квасу, холодно, то закваска может простоять в холодильнике пару недель. Больше я не пробовал, возможно и больше. Для 5 литровой банки с краном понадобиться много места в холодильнике. Проверьте сначала, влезят ли у вас 5+1л банки в холодильник. Я убрал одну полку и немного оптимизировал пространство. И все вошло.

Рецепт самого кваса я нашел где-то в интернете давным давно. Это было описание техпроцесса массового производства кваса, который мы знаем как квас из желтой бочки. В нем было все в тоннах и мешках. И были там еще несколько других компонентов (например, хмель). Я все пересчитал на 5 литров и пробовал в начале со всеми компонентами, а потом упростил рецептуру. Вкус не изменился. Сам рецепт вы можете подгонять под свой вкус. Основное достоинство метода - это достаточно простая система фильтрации. Я не буду вам рассказывать, как я начинал с фильтрами и какая это была катастрофа. Забудьте о них! Ну и покупайте сразу молотый ржаной солод - сохраните себе нервы. На зиму я все сворачиваю и начинаю сезон каждую весну, в первые действительно теплые дни.

Следующий на очереди бородинский хлеб из ржаного солода.

Всем приятного квасоварения.

Где фото готового продукта?) а то так просто что то непонятно, что получится то

Почему на вашей аватарке лёгкие - белого цвета? На рентгеновском снимке здоровые лёгкие - полностью чёрные.

Свежий.

Не знаю. Легкие здоровые. Возможно, по ту сторону границы снимки иначе проявляют.

потому, что это флюорография, а не рентген.

Шикарно, браво, но возится с этим что то не хочется, может так и вкуснее, я поставлю простой квас, обыкновенный

А краник не капает и таким же образом только используя винные дрожжи на виноградной грозди можно ставить и плодово-выгодное вино и аккуратно сливать с осадка через месяц и пить за столом испытав немало приятных минут

это ж как люди заморачиваются ради стакана кваса;((

Почему стакана? 4 литра.

Дело вкуса. Если вам и в пластиковой бутылке вкусно, то пожалуйста, травитесь. Мне же жалко денег на эти сахарные бомбы.

Краник не капает. Последнюю каплю после слива всегда подбираю краем крушки или миски. Потом уже капли не образуются.

Хорошоя идея с вином. Жалко, что я окончательно бросил пить в прошлом году.

я вам в личку писала, а вы бяка не отвечаете))))

Купить можно его у вас?😊

Привет. Я вам ответил. Я квас не продаю. Я едва успеваю его делать на семью и гостей. Поверьте, вам дешевле будет купить готовый концентрат в русском магазине (это который просто развести в кипяченной воде и добавить дрожжи, стоит примерно евро 3-4) и самой сделать квас, чем платить за пересылку минимум 5 евро, если вам нужно всего 2 бутылки кваса.