Хлебная ветка 2
Спасибо за Ваши подробные ответы! Еще спрошу. Хлебная мука это 550? И насчет круассанов: у меня еще ни разу не получилось слоеное дрожжевое тесто, эксперементирую пока. На данный момент расслоилось лучше всего "пирожковое" дрожжевое тесто, но я его видимо забила мукой при раскатывании, поэтому вышло жестковато и чувствовался вкус дрожжей, в принципе в пирогах для меня он не критичен, но в круассанах явно мешал. Поможет ли предотвратить дрожжевой вкус если тесто будет подниматься в холодильнике? У нас до чих пор не купить сухие дрожжи, беру свежие, возможно у них вкус интенсивнее.
Но я и круассаны намтрящие наверно никогда не пробовала, только из немецких недорогих бэкерай. Но такой воздушной слоистости хочу добиться.
Хлебная мука это 550?
Для вас, да.
Потом втянетесь в процесс, поменяете муку.
И насчет круассанов:
Поможет ли предотвратить дрожжевой вкус если тесто будет подниматься в холодильнике?
Да.
Замесили тесто ( без масла для раскатки!), убрали в холодильник на ночь.
Утром достали и приступили к раскатке с маслом
Плюс не забыть, что кол-во дрожжей уменьшить, т.к. холодная расстойка.
У вас в рецепте сколько муки и свежих дрожжей в рецепте?
Я очень люблю круассаны, сама пробовала неоднократно. Нужен опыт.
Мне проще купить, хотя хороший стоит от 1,5€-1,9€ за штуку, что немало я считаю. Я съедаю сразу 3 за завтраком🙈😆
Ещё Вика спец по ним. Уверена тоже даст пару грамотных советов.
Да от тебя же Шведский заварной она в эти выходные пекла:))
Сейчас все профи покрутят пальцем у виска, но я беру на 2.5 стакана муки (250 мл) полкубика свежих дрожжей, это на пирожки/пироги. Знаю что многовато, но меня запах дрожжей не напрягает, в пирожках он не чувствуется. Зато подходит хорошо. Понятно, что для круассанов нужны другие пропорции. А маслом прослаивать перед выпеканием уже?
На меня иногда находит желание сделать что-то сложное, обычно желание худеть и печь выпечку приходит одновременно 😀
ааа! Я не помню)
А что с шапкой тогда, не понимаю?
Вроде рецепт один...
на 2.5 стакана муки (250 мл) полкубика свежих дрожжей
Не, с такими рецептами я не советчик.
А маслом прослаивать перед выпеканием уже?
😀 вы же вроде делали сами тесто. Там процесс с холодильником, не быстрый. Как перед выпечкой? 🙈
1 день- замес теста ( без масла конечно), холодильник.
2 день- прослаивание маслом, холодильник.
3 день- формовка круассанов, расстойка и выпекание.
Щас жара, время финальной расстойки уменьшать.
Хотя у некоторых кондиционер в домах.
Как у тебя дела с твоими формами от Энри, довольна в итоге?
Я делала так: дрожжевое тесто, расстойка, потом прослойка маслом, потом раскатка, потом формовка круассанов, имела в виду масло посло подхода теста, а потом сразу круассаны, хотя в моем случае это недокруассаны. Я уже поняла, что пирожковое тесто не подходит, это был эксперимент. Я когда-то давно делала по сложному рецепту, потратила кучу времени, в итоге не расслоилось вообще. Буду пробовать расстойку в холодильнике.
Мука в/с (405) - 325 г
Свежий ржаной белый квас - 75г
Темперированное молоко - 75г
Вода - 65г
Сахар - 15г
Сливочное масло - 6г
Соль - 4г
Раф.раст.масло, рисовая мука
1. Опара. 75г муки+75г кваса смешать до гладкости и выбраживать в холодильнике на верхней полке 10-12 часов. Опара поднимется не сильно, но будет очень разрыхленной.
2. Темперировать молоко - нагреть его до кипения (не кипятить) и поставить в предварительно разогретую на 80⁰С духовку на 30 минут. Заварить этим молоком 50г муки. Остудить.
3. Тесто. Смешать заварку и воду, растворить там сахар и влить в опару. Все вылить в дежу миксера, добавить оставшуюся муку и замесить рыхлое тесто.
Оставить на аутолиз на 30 минут.
Через 30 минут ввести соль и масло и вымешивать на самой низкой скорости до среднеразвитой клейковины 25-30 минут. Выложить в смазанную растительным маслом миску и оставить под крышкой для отдыха на 45-60 минут.
Затем 3 сложения и 1 ламинирование с интервалом 20 минут.
После чего отправить тесто на холодную ферментацию на среднюю полку на 15-18 часов с одной обминкой через 4 часа после начала ферментации.
При работе с тестом подпылку делать только рисовой мукой.
4. Формовка и расстойка. Вынуть тесто, разделить на 3 части, раскатать, свернуть втрое, затем улиткой и выложить швом вниз в форму.
Поставить на 8-10 часов под крышкой или пленкой на холодную расстойку на среднюю полку.
Перед выпечкой дать согреться 2 часа при комнатной температуре и слегка припудрить рисовой мукой.
5. Выпечка. Разогреть духовку на 220⁰С, поставить выпекать под крышкой 10 минут, затем без крышки при 200⁰С еще 15 минут.
Остудить на решетке.
ПыСы: при подготовке деликатного теста для хоккайдо, багетов, особенно круассанов и подобного после замеса лучше больше не пользоваться пшеничной мукой, а весь подпыл делать рисовой - она не забивает тесто и не утяжеляет его 🙂
дрожжевое тесто, расстойка
Предварительная расстойка не нужна, если вы делаете слоёное тесто, даже если оно по рецепту пирожкогвого.
Я уже поняла, что пирожковое тесто не подходит
Почему?
Пирожковое тесто и на круассаны похоже.
Есть на молоке, есть на воде.
Мне вчера пришлось хлеб выпекать и при холодной расстойке, хотя рассчитывался на сегодняшнюю выпечку. Перло тесто со страшной силой:))
Формами довольна.
Не полюбленную назад отправила, а три живут у меня. Меньше всего используется круглая хлебная, т.к. всем полюбился хлеб из длинной формы: кусочки аккуратнее и в тостер целые влезают. Ещё заметила, что хлеб из круглой формы и из формы для курицы разный получается- в хлебной круглой он выше поднимается, а в куриной больше расплывается, почему-то...
Но для утки- курицы-гуся она отличная.Может ещё какое мясо там можно запекать, ногУ например, но я не пробовала ещё..
Рецепт пару страниц раньше. Mari15 и egalegal его давали, и пекли, у них куда лучше получилось чем у меня. Они куда лучше ответят на все ваши вопросы.
Багеты пекла без пара. На багетном дырчатом противне.
По поводу полотенца ничего не могу сказать. Они расстаиваются на хб полотенце, потом я их перекладываю на противень и уже сверху начинка.
Марина, прости. В огороде сидела😊
Может, и так как ты говоришь. Опыта то у меня мало, вот и бегаю вокруг него.
Перебегала 😅
или перестоял, как Марина говорит, или воды много в тесто дала.
Ничего, мы его уже почти доели.
Сегодня вечером тот, который в холодильнике бродит и расстаивается, будет замешан.
Замечательный хлеб и рецепт, хоть как то дает возможность работающему человеку что то испечь.
Все. Я в расстроенных чувствах. Я тоже такой хлеб хочу. Чем заменить квас? При всем желании присоединиться к компании квасников, у меня просто нет времени его делать.
Должно же что то быть, что? Помогите 😫😫
все совсем не так страшно, как кажется. Просто пересчитываем пропорции - у меня в рецепте опара 100% влажности из 75г муки. Значит, нужно 75г воды и 7-10г закваски (стартера). Либо опару можно поставить на дрожжах - тогда взять дрожжи из расчета всего количества муки в рецепте.
И все 🙂.
Egalegal, дайте пожалуйста рецепт круассанов, который Вы используете, с ингридиентами в граммах.
Я как раз не делала, только читала про технологию.
Этот процесс не для меня точно.
Я лентяйка и люблю машины, ( для раскатки тоже). А у меня их нет🤗
Для примера вот рецепт грамотный из проверенного источника.
Сделайте, а мы с удовольствием разберём ошибки вместе💪💪💪
Всё, что касается дрожжей, лучше всегда делать опару, а потом тесто и холодная расстойка.